□ 專家支持：上海市質檢院食品化學品所高工 林琳

　　麵包中常用的添加劑有哪些?

　　除著色劑、甜味劑、改良劑以外，在麵包中允許使用的食品添加劑還包括以下幾類物質，分別起到調節麵團酸度、延緩麵包氧化、增加麵包蓬鬆度等作用，具體包括：

　　酸度調節劑：富馬酸、富馬酸一鈉;

　　增稠劑：黃蜀葵膠、羧甲基澱粉鈉、田菁膠、決明膠、可溶性大豆多糖、刺雲實膠、葫蘆巴膠、聚葡萄糖;

　　抗氧化劑：抗壞血酸棕櫚酸酯、竹葉抗氧化物;

　　防腐劑：山梨酸;

　　水分保持劑：磷酸鹽類;

　　膨鬆劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀(兼有穩定劑作用);

　　乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯(兼有消泡劑和穩定劑作用);木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80;三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡劑作用);硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣(兼有穩定劑作用);聚甘油脂肪酸酯(兼有穩定劑、增稠劑、抗結劑作用);

　　穩定劑：硫酸鈣(兼有凝固劑、增稠劑、酸度調節劑作用)。

　　麵包中常用的改良劑屬於添加劑嗎?

　　屬於添加劑的一類，麵包改良劑通常是指由乳化劑、還原劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的一類複配食品添加劑，具有促進麵包柔軟、增加麵包烘烤彈性、延緩麵包老化等作用。常用的麵包改良劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣(鈉)、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯、維生素C、麥芽糖α-澱粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

　　麵包改良劑的使用應當符合國家標準GB2760 -2011《世界杯賽程預測國家標準食品添加劑使用標準》的規定。

　　如何辨別麵包中是否加入了過量的改良劑?

　　口感過度鬆軟、筋道的麵包很可能是用了麵包改良劑的效果，但是消費者很難從外觀或口感上辨識是否使用了過量的改良劑。改良劑含量的多少需要由專業的機構根據改良劑的具體品種進行檢測。

　　麵包中除了白砂糖，其他助甜的食品添加劑有哪些?

　　一般會使用甜味劑，甜味劑是指賦予食品以甜味的物質。麵包中允許使用的甜味劑可分為兩大類，一類是在生產中按需要適量添加的，主要包括：麥芽糖醇和麥芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、異麥芽酮糖、N-[N-(3,3- 二甲基丁基 )] - L- α - 天門冬氨- L -苯丙氨酸 1 -甲酯 ( 紐甜 )、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一類是有限值要求的，主要包括：環己基氨基磺酸鈉(俗稱甜蜜素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精鈉(限量0.15g/kg)、安賽蜜(限量0.3g/kg)等。

　　麵包配料表中常見的食品添加劑——複配乳化劑起什麼作用?

　　麵包中的複配乳化劑通常可以起到以下3種作用：

　　乳化作用。由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體係後能吸附在油和水之間的界麵上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，改變了界麵的吸附力，降低了界麵的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包麵團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。

　　麵團改良作用。在麵包製作過程中加入一定量的複配乳化劑可提高麵團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的麵團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善麵團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，提高了麵包的質量。

　　抗老化作用。穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的複配乳化劑在麵包調製階段和烘焙階段形成複合物，降低澱粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包的柔軟度，延緩了麵包的老化。

　　麵包配料表上常見的丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、海藻酸鈉，對麵包起到什麼作用?

　　丙酸鈣(鈉)是一種食品防腐劑，對黴菌、革蘭氏陰性杆菌、好氧芽孢杆菌等有較強的抑製作用，還可以抑製黃曲黴素的產生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。用於麵包製作可使麵包的pH值升高，延遲生麵的發酵。

　　脫氫乙酸鈉也是麵包中允許使用的食品防腐劑，對酵母菌、黴菌有著較強的抑菌作用。

　　海藻酸鈉是一種天然多糖，其主要功能為凝固、增稠、乳化、懸浮、穩定和防止食品幹燥。在麵包生產中加入少量的海藻酸鈉，可以防止麵包老化和幹燥，減少落屑，使麵包吃起來有筋力，口感好。