不使用添加劑，加工程序沿用老方法，食品入口爽香可口—

　　傳統老食品走俏蘭州市場

　　細心的市民也許發現，盡管如今市場食品琳琅滿目，讓人目不暇接，但不少市民依然認可傳統的老食品。而且，百吃不厭。傳統老食品為何受到市民青睞?它有哪些獨到之處?近日，本報記者走街串巷進行了深入采訪。

　　2月1日是星期天，16時許市民王強騎著車子向皋蘭路中段方鑫糧店駛去。他每隔一段時間都要在這裏給老人購買玉米麵做的棗饃。王強的兩位老人非常喜歡吃棗饃，“給老人買棗饃花不了幾個錢，老人還高興。”說起王強給老人買棗饃還有一趣事，十幾年前王強每次去看老人，都會給老人買點營養品。有一次他發現“花高價”購買的營養品，老人幾乎原封不動放在了櫃子裏。老人見他看著櫃裏的營養品發愣坦率地說“我們不喜歡吃營養品，以後別浪費錢了。”

　　老人不讓買營養品讓王強犯了難，總不能空著手看老人吧。一次，他無意中路過皋蘭路的方鑫糧店，看到不少人手中提著玉米麵棗饃，見到小時候經常吃的玉米麵棗饃王強也買了幾個。到老人家後順便給老人留了一個，沒想到老人吃後很興奮，不止一次詢問棗饃是從哪裏買的?這以後兩位老人過段時間就會一起上街買棗饃，這幾乎成了老人生活中的一件樂事。這幾年隨著老人年齡越來越大，腿腳不方便走不動了，於是王強擔當起了買棗饃的任務。

　　棗饃為啥好吃?皋蘭路方鑫糧店負責人向記者介紹，主要是不使用任何添加劑，發麵還是使用傳統的方法。棗饃賣了14年顧客依然青睞，可起初她是給父親做著吃的。記得2000年下半年，其父想吃玉米麵棗饃，於是她就在店裏給老人蒸了一籠，除了給她父親吃，一些剩餘的分送了親戚鄰居。這以後不僅是父親連其他吃過棗饃的人也要讓她再做。這啟發了她的靈感，能否做一些試銷一下?沒想到第一天棗饃很快“搶購”一空，第二天依然顧客盈門。從2001年起棗饃正式成為店內的固定品種，每天蒸一鍋早早就賣完了。後來知道的人越來越多，甚至安寧、西固的人都專門跑來買棗饃，後來買棗饃還要排隊。直到今天雖然店裏品種擴大到馬蹄子、油果子、蕎麵、米麵等幾十個品種，但棗饃依然是賣得最火的食品。

　　鹽場堡永盛飯莊的肘子

　　2月4日距離春節還有十幾天的時間，坐落在黃河北鹽場堡的永盛飯莊張貼著預訂年菜的廣告，11時許記者走進飯莊店內，看到後堂一片忙碌。有的員工在切肉，有的員工將肉放到碗裏，還有的員工站在蒸籠旁照看。

　　“老板，給我訂上10份肘子。”家住綠蔭花園的張軍正在預訂年菜。他告訴記者永盛飯莊的肘子不僅在黃河北一帶有名氣，就是市區其他食客提起也津津樂道。他每年春節都要在這裏訂做肘子，除了自家享用還會分送幾個親友。雖然還沒到用餐高峰，可記者看到永盛飯莊內的六七張桌子上已經坐上了食客。而所有桌子上無一例外地都擺放著肘子，一位食客講，他是附近藥廠的員工，這個月和同事是第二次來這裏吃飯了，而每次來肘子是必點的美食，其實說白了，來這裏就是過肘子癮的。同桌上的同事聽到這話笑了，“不過老張說的也是實情。”一位中年男子說道。

　　老板宋保民介紹，肘子要好吃，除汙、光滑、燒燙，煮肉的一道工序也不能少。煮肉水中要放入各種調料，操作時以指甲能掐動肉為宜。去骨切成塊狀，拌上生薑、醬油、味精、鹽用手拌勻裝碗，上麵再澆上老湯上籠，蒸上半小時左右就好了。肘子既可馬上食用，也可存放冰箱慢慢品用。吃的時候肘子上麵還要勾上粉芡，放上胡蘿卜、黑木耳，這時還未端上桌，肘子已是香氣四溢。宋保民講，永盛肘子的特點是爛、香、軟，多年來永盛飯莊一直嚴格執行多道工序加工肘子，目的就是讓顧客吃上老味道!永盛飯莊平時顧客盈門，到春節前夕購買肘子的顧客更是排成長龍，致使其他生意都無法做了。於是，從2000年開始，臘月初十開始專門銷售肘子、糟肉，(以後增加了麻辣五香肉甜飯等年菜)截至今年已經15年了。剛開始幾年，主要是零散顧客，以後單位團購也慢慢加入進來。去年一個單位訂購了3000斤肘子，整整裝了一麵包車。

　　箭道巷內的談軍釀皮

　　1月21日10時許，家住西站的李虎前往箭道巷購買談記釀皮，像往常一樣店門前顧客排成了長龍。李虎是土生土長的蘭州人，48歲的他幾十年來一直喜歡蘭州小吃牛肉麵和釀皮。自從五六年前在會館巷吃過談記釀皮後，這些年過段時間就會買點“過癮”。並且，還經常購買談記釀皮分送親朋好友，如今他的親朋好友也經常光臨談記釀皮。當天他要去西寧表嫂家，電話裏表嫂讓他啥也別買，就買些談記釀皮。“前年去表嫂家沒啥可買得，最後買了些談記釀皮，沒想到表嫂還記著呢。”李虎笑著說道。

　　賣釀皮的中年老板叫談軍，他是榆中縣連搭鄉人。他的家鄉有做釀皮的傳統，而他母親就是個做釀皮的高手。一團白麵在其母親巧手製作下，幾個小時就變成了可口的釀皮，這給談軍幼小的心裏留下了難忘印象。16歲那年，談軍來到蘭州闖蕩，他先後幹過許多工作。後來他發現傳統小吃釀皮在蘭州很有市場，於是開始做起釀皮生意。他走街串巷掙得了人生的第一桶金，1998年來到雁灘發展。

　　談軍在製作和銷售釀皮時，觀察到顧客吃完釀皮往往將剩餘調料湯和塑料袋一起扔掉，既汙染了環境也造成一定浪費，同時由於調料不能完全利用，釀皮的味道也大打折扣。他琢磨到人們之所以將調料湯丟棄，主要還是調料太稀了。於是，他有意加大調料的濃度，這樣吃完釀皮就沒剩餘的湯了，而顧客也反映味道比之前更好了。談軍很高興，“作料全部入味釀皮能不好吃嗎?”

　　談軍加工釀皮采用的是農村的老方法，使用蓬灰食用堿不放任何添加劑。他的釀皮走進過蘭州多家超市，也應邀去外地傳授過做釀皮的技術。“如果不是家中特殊情況，也許我就一直在外地創業了。“我賣的釀皮都是淩晨2點以後加工，當天加工當天銷售。”這幾年物價不斷上漲，他的釀皮價格隻好跟著調整，“但漲價後質量和數量仍然和以前一樣，不然會自砸多年形成的口碑。”

　　談軍釀皮在市場叫響後，有的顧客甚至從西固、安寧來買他的釀皮。一位顧客說，一次他將談軍釀皮帶給寧夏親戚，以後他隻要到中衛，親戚就會指定讓他帶些談軍釀皮。以前談軍開著摩托車在會館巷賣釀皮，前幾年他在箭道巷內租了一間鋪麵，下一步他打算建立釀皮加工基地，將加工過程透明，讓顧客清楚看到釀皮的整個加工過程。這既能讓顧客對食品放心，同時也使傳統飲食文化的得到傳播。

　　安寧培黎廣場的老麵包

　　每天16時許，安寧培黎廣場北側人行道上就會出現十幾個人。一會兒一輛三輪摩托車駛來，車身上寫的老麵包幾個大字十分顯眼。人們看到這輛車到來立即圍上前去，50多歲的司機手腳麻利地將車停好，放下車廂板取出麵包，霎時一股清香味道彌漫開來。“老板，給我拿上4個。”“老板給我取上5個。”顧客自動排成隊伍購買麵包。一位買到麵包的大爺告訴記者，老麵包，老麵包，確實名不虛傳，味道就是從前的那個味道。他家住在師大家屬院，去年鄰居給他送了一個麵包，吃了後感覺和以前的一樣。鄰居講，人家這個麵包就叫老麵包，鄰居隨即告訴了賣麵包的地方。從那以後他隔三差五就要到這兒買麵包，人家是邊做邊賣去得遲了就要等到第二天。不僅他和老伴喜歡吃老麵包，家裏的孩子們也都喜歡吃老麵包。雙休日孩子們來看他，他都會給孩子們買上一些老麵包帶回去，老麵包隻有安寧才有啊。

　　2月4日17時40分許，也就一個多小時老麵包就賣完了。老板點了一支煙坐在小凳上休息，他告訴記者，他名叫張恒是山西人，1979年從老家來到蘭州當兵。1982年轉業後到蘭鋼上班，1998年下崗後承包過單位食堂，也開車跑過長途車。小時候吃過爺爺做的麵包，知道一些做麵包的方法。承包單位食堂時做的麵包很受食客青睞，當時人們在食堂吃完還要往家帶上幾個。這幾年隨著年齡增大跑不動車了，於是想起了老本行。做麵包已經3年時間了，人們吃了都說是老麵包的味道，後來他索性把自家麵包稱為老麵包。他在安寧開了一家前店後廠的店，早晨在商店賣，下午拉到這裏賣。他每天也不多做，當天麵包當天賣完。並且價格也比較便宜，大眾食品就是要叫普通老百姓接受。

　　張恒講，他做麵包完全按照老傳統，不放任何添加劑，麵粉也是普通麵粉，原料雞蛋白糖適中。老麵包聞起來清香，口感柔軟有發酵味道。如今老麵包已有豆沙、紅棗、.草莓、巧克力等品種，適應各種人群的口味。看到他的老麵包賣得紅火，有人上門要求批發。“我賣麵包一是找個事幹，二是想給老百姓提供可口點心，每天就做這些麵包賣完結束。”張恒坦然說道。

　　社會學家：傳統食品要做大需與時俱進

　　蘭州食品工業研究所一位專家講，傳統食品加工一般都不使用添加劑，加工程序也一絲不苟，產品出來首先是無汙染的安全類綠色食品，同時，它的味道純正清香，口感柔軟適中非常適合不同年齡段人們的食用。另一方麵傳統食品加工不使用任何添加劑，也讓人們避免了對世界杯賽程預測的擔心。

　　在市場上同普通食品比較，傳統食品標誌更受消費者的青睞。這是因為隨著百姓生活水平的提高，人們更加看重生活品質，也自然會選擇那些口感細膩、安全純淨的食品，而傳統食品恰恰迎合了人們的這種健康需求。當然，傳統食品受到人們青睞，與人們的懷舊因素也有關係。但安全、口感好是傳統食品受青睞的最主要原因。其次，傳統食品經過較長時間驗證，其產品質量得到了公眾的認可。根據有關消費理論，當一種產品尤其食品在得到公眾認可後，就自然而然地會受到人們的青睞。

　　蘭州大學哲學和社會學院兼職教授社會學家臧海群講，傳統食品要做大做強，必須要與時俱進，不能因為受到人們認可就固步自封。要主動適應經濟發展，跟上時代的步伐。畢竟傳統食品的觀念和工藝流程操作落後了，而要讓傳統食品做大做強，還需引進先進的管理理念和技術手段。坦率講，如今蘭州傳統食品依然是小作坊式的加工方式，和現代產業比較純屬“小兒科”，要想讓蘭州傳統食品不僅惠及蘭州市民，走向全國乃至世界，蘭州傳統食品行業還要走更多的路。傳統食品做大做強，可從家族式管理走向現代化的企業管理。不僅能解決更多人的就業，也可使產品走向集約化發展的更高水平。