□ 申海鵬 本刊記者

　　據統計，單核細胞增多型李氏杆菌在美國每年會造成1600多人感染病菌，其中會造成約1400多人住院治療，200多人死亡。幾乎所有的李斯特菌疾病都是由於食用了被單核細胞李斯特菌汙染的食物或者是由於母體在懷孕期間食用被汙染的食物造成的。李斯特菌的發病率大約為10萬分之一。與那些像沙門氏菌和產氣莢膜梭菌所引起的病原體相比，李斯特菌的發病率並不太頻繁，然而李斯特菌卻擁有惡名。這主要是因為：(1)它產生的感染結果較為嚴重，可能需住院治療甚至會導致死亡;(2)它通常是由於生產加工工廠缺乏監督管理或者是對自然界的病原體缺乏認識，又或者是由於工人屢次出現錯誤而導致;(3)工廠不符合現行規定;(4)疫情的爆發會引起巨大的經濟後果，尤其是產品涉及國際貿易;(5)疫情爆發牽扯的範圍廣，所牽扯到的食物包括熟食肉類、手工奶酪、瓜類和豆沙製品。2011年，美國發生過一起甜瓜被李斯特菌汙染所引起的疫情，使147人受到感染，其中33人死亡，這一疫情的爆發加大了李斯特菌在農產品消費品中的風險。在歐洲、美國、加拿大、澳大利亞和新西蘭，李斯特菌迫使政府和食品加工廠做出重大的努力來減少公眾接觸病原體的機率。

　　李斯特菌的特征

　　在病原體中，李斯特菌病原體具有明顯的特征，可以在食品加工和食品製作環境中實施預防和控製措施之前進行識別，其中包括在自然環境中廣泛存在的病原體。單細胞李斯特菌是李斯特菌的一種，可以存在於土壤、水、汙水、蔬菜以及野生動物的糞便中，同樣也會存在於農場和食品加工設備中，他們可能會引起農場中動物患腦炎、敗血症或者流產。李斯特菌病原體可以在一個較寬範圍的溫度(-1～45℃)內存活和生長;例如，它可以長時間存活於高濕度的冷凍食品加工場所，也可以在缺水環境中生存，比如在高鹽濃度下生存，一些菌株可以在惡劣的環境條件下生存較長的時間，也可以在食品加工設備、下水道、牆壁、天花板的壁龕中存在，造成這種現象的主要原因是單細胞李斯特菌可以在其表麵形成生物膜。它同樣也被稱為高致病性兼容細胞有機體，可以進攻主體同時產生李斯特菌;老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。與其它食源性致病菌不同，李斯特菌病原體可以在低溫條件下生存，依靠傳統的病原體防治方案可能是不完善的，另一個問題就是病原體會通過原材料進入加工設備，而這些病原體可能攜帶臨時或者永久性的菌株。一些菌株在這樣的環境中可以持續數月或者數年才會有所顯示。

　　監控

　　所有的國家都應該將李斯特菌感染病定為法定傳染病，並製定主動和被動的監測體係。在2005年，美國疾病預防和控製中心為國家和地方衛生部推出了李斯特菌倡議，隻要他們的病例被報道，同時使用問卷的形式來搜集相關數據，並對所有的李斯特菌感染者進行跟蹤。該監控係統為2011年由哈密瓜引起的李斯特疫情的爆發提供了快速的解決方案。

　　近期的一項報告顯示李斯特病情在老年人、孕婦以及拉丁裔美國人的發病率風險也有所升高。對於菌株在全世界的比較分析對於菌株異常爆發的鑒定以及流行的克隆鑒定具有重要的作用。例如，序發性事件的輸入證實單細胞李斯特菌克隆在1988～2010年引起了加拿大人患李斯特菌疫情的爆發。

　　食品傳播媒介

　　盡管人們大部分注意力都被吸引到控製肉類和家禽產品的汙染上，但是近期各種產品都與單細胞李斯特菌有所牽連。其中包括即食食品，比如水煮雞蛋、三明治、豆沙、生菜、芹菜、大白菜以及核桃等。目前，食品的生產環節是造成李斯特菌疫情爆發的主要傳播環節，而這些均與惡劣的儲存環境以及加工後的交叉感染有關。然而，不同種類的農產品的繁殖速度也是不同的，造成這些不同的主要原因是每種蔬菜和水果不同的表麵結構以及收獲方式。例如，生菜和菠菜葉比較脆弱，容易受細菌汙染，哈密瓜粗糙的表麵也為細菌提供了藏身之所。大量針對不同蔬菜的測試已經在不同產品上實施，像白甘藍、萵苣以及香瓜等。

　　人們應該將更多的注意力放在降低熟食肉類生產設備上，因為這些年許多疫情的爆發與這些食品有關;2008年在加拿大發生的疫情造成了58例確診病例，其中22人死亡。美國農業部門對熟肉風險評估進行管理，將重點放在了對風險的管理問題上。他們發現：(1)適合李斯特菌種生存的食品接觸麵大大增加了李斯特菌存在的可能性;(2)因李斯特菌種汙染的而引起的事件時間跨度不一，有的汙染事件持續的時間為一周，有的是幾個月;(3)許多經過巴氏消毒的牛奶製作的奶酪也會有李斯特菌的生長，而利用抗菌劑或者後處理會幹預細菌的生長，但在一些手工製造的奶酪中，乳酸菌是天然的抑製劑。

　　魚類和貝殼類加工廠很容易滋生李斯特菌。與奶製品和肉類加工廠相比，魚類加工廠受到李斯特菌感染的概率更高。在斯堪的納維亞半島，受汙染的冷熏和妊娠魚數量較多。瑞典計劃到2015年底將產品中存在的李斯特菌減半。

　　研究表明，任何兩種乳酸鏈球菌素的結合，比如溶菌酶以及ε—聚賴氨酸抗菌劑的結合就可以有效的抑製李斯特菌在即食海鮮產品中的生長。而且，一些傳統的加工過程也會對李斯特菌的生存具有抑製作用。比如，由生鮭魚和大比目魚製成的醋醃壽司飯在儲存過程中病原體會有所下降。盡管氧化電解水並沒有顯示出可以直接有效的對抗魚類表麵的李斯特菌，但經設備(輸送帶、切片機)處理過的魚放在電解氧化水中可以有效的減少李斯特菌生物膜的形成。

　　衛生

　　在加工廠內，任何地方都可能成為李斯特菌的生存場所。有些企業隻對食物接觸的地方進行測試是一種錯誤的做法，因為李斯特菌的生存地方是多樣的，可能是潮濕的地板、下水道、鞋底、設備支架以及樓梯踏板等。2011年，美國爆發的哈密瓜遭李斯特菌汙染疫情就是由以下幾個方麵引起的：(1)地麵存在從冷藏係統直接排出的冷凝;(2)排水不暢導致食品加工設備周圍積水;(3)食品加工設備存在難以清理的殘渣;(4)清洗哈密瓜的水中沒有加入抗菌素。

　　衛生設備和工廠設計都是控製汙染的關鍵。在對冷凍雞肉的加工過程的研究中顯示李斯特菌是最易從液氮冷凍機的排氣管、金屬探測儀傳送帶以及冷凍排水管中頻繁恢複生存的菌種，所以工廠要經常清潔和消毒，同時要嚴格執行以減少和消滅李斯特菌的汙染源。在零售熟食的操作中，手和手套被認為是最主要的潛在汙染源。病原體很有可能從非食品接觸表麵(地麵排水渠、步入式冷卻器以及刀架)傳染到食品接觸表麵(砧板、接收槽)進一步傳染到產品中。國際食品保護協會李斯特菌防治委員會研究製定了針對李斯特菌的三項衛生計劃：(1)有效的去除汙染物;(2)製定有效的清潔步驟;(3)適當選擇使用清潔劑，其中包括接觸時間、濃度以及溫度的調節。同時衛生方案也應該落實到書麵程序上，主要是對食品接觸表麵和非食品接觸表麵進行適當的清潔和消毒程序。這些程序應該包括頻繁的清潔、化學藥品的使用，如何執行任務、如何對完成步驟的正確性進行驗證等相關指令。並且需要在確保符合清潔程序之前進行食品接觸表麵檢測，必要時需要及時采取糾正措施。對於食品加工設施的書麵方案應該包括對機器零件的清潔和消毒。每一類食品加工設備都必須擁有一套方法來對清潔和消毒方案的有效性進行驗證。對於衛生方案的有效性可以采用不同的方法進行驗證，通常使用多種方法相結合進行驗證。在確定驗證方法的時候，應該對以下幾個因素進行考慮：

　　(1)區域清理的難度;

　　(2)是否有李斯特菌的藏身地點;

　　(3)之前的清潔消毒方案是否存在問題。

　　負責人應對分配任務的員工進行適當培訓，確保他們能夠完全了解如何執行衛生標準。主要包括對清潔衛生方案的測試、根據規定對設備進行的清洗消毒，同時進行檢查以確保設備保持達標的清潔度。對衛生標準有效性進行驗證的方法包括：觀察和檢測;快速的衛生測試;微生物測試，這些方法隨著所需成本和專業技術水平的變化而變化。

　　衛生和整體控製程序是由最終產品是否會允許李斯特菌的生長決定的。由於即食食品生產、使用過程和防控策略的多樣性，如果不確定李斯特菌是否會在產品的保質期內繁殖，企業需要對即食食品進行檢測。

　　生物膜

　　處理器最大的問題是生物膜的形成。在生物膜的形成方麵，持續性菌株並非比暫時性菌株更好，但是在受到清理後，他們卻比非持續菌株的恢複能力強。生物膜通常對標準的清潔和消毒係統具有抵抗性。其中一個建議是利用扇貝殼粉末對食品接觸表麵的生物膜進行衝刷。然而，大多數工廠會使用專門的消毒劑，雖然這些消毒劑可以用於清潔設備，但是並非都對抵抗李斯特菌所產生的生物膜有效。在對商業清潔劑的研究中表明，以過氧酸、二氧化氯以及酸化亞氯酸鈉為主的產品可以較好的降低生物膜的形成。另一項研究表明，在20℃中形成的生物膜抵抗力要強於在5℃中形成的生物膜。對於受到汙染的不鏽鋼取樣最有效的清潔劑是季銨化合物。低濃度的乙二胺通過抑製它原始粘著物來影響生物膜的形成。在研究中，經過氣體二氧化氯30分鍾的處理可以抑製切片機和剝皮機中生物膜的形成，從而消滅全部的病原體。然而，在其它研究中，通過對從熟食肉店切肉機上取下的經過處理和未經處理的不鏽鋼和鋁樣試樣進行比較時，發現沒有任何消毒劑可以將李斯特菌的菌落總數降低到1.5log CFU/cm2以下。

　　新穎的防治措施

　　對不同種類的即食產品，在其質量沒有變差前，利用各種天然的經認定為安全的化學用品對其抗李斯特菌性能進行測試。這些化學用品主要包括精油、肉桂粉末、蘋果皮攝取物以及有機酸，比如阿魏酸和蘋果酸。另外，電解氧化水、強脈衝光、紫外線和過氧化氫乳鏈菌鈦和高溫組合，以及采用月桂酰精氨酸脂的巴氏殺菌被證實對李斯特菌具有有效的抵抗性。超高壓以及脈衝是一種新研發的加工工藝，可以在保持食物新鮮質量的同時，用來提高食品的安全性。然而，紫外線在消除李斯特菌時並不像其它手段那麼有效。針對不同點的細胞排汙方法，將γ射線、PEF和UHP這些方法共同使用來抵製李斯特菌是值得追求的目標。更多具有針對性的防治措施可以作為選擇方案，抗生素或者化學去汙方法在食品供應係統的使用正處於研發階段。例如，研究表明，在加工工廠中，高濃度的特定菌株噬菌體可以有效的控製病原體;附著在二氧化矽納米顆粒上的溶解酶外表可以選擇性的殺死生菜上的李斯特菌。

　　預防和控製措施

　　預防和控製措施應該對李斯特菌的種類進行考慮，而不僅僅是對單細胞李斯特菌進行研究，也應該對從農場到餐桌的每一個方麵進行考慮。主要包括：

　　對初級生產過程進行審查從而減少李斯特菌存在的機率;

　　設計並維護有針對性的方案，主要包括對加工設備以及設施進行清潔和消毒來減少李斯特菌進入、生存和繁殖的機會;

　　引入柵欄技術策略來減少即食產品在存儲期間李斯特菌存在的數量、單細胞李斯特菌潛在的存活和繁殖的機會;

　　采用微生物測試來驗證消滅李斯特菌的清潔衛生方案的有效性，同時對在加工處理環境以及即食食品和材料中李斯特菌存在的水平和李斯特菌的來源進行確定;

　　當檢測到李斯特菌時，需要及時采取措施來去除和減少以降低消費者食用這些被微生物汙染產品的風險;

　　對相關利益者進行教育和培訓，從而增強他們對安全和風險措施的認識，以及如何做好預防和控製措施。

　　結論

　　近幾年，即使對即食肉類以及家禽行業進行了很多完善，比如通過做更多的測試、對設備進行重新設計等。其中最新的改變就是給予零售業更多的關注，主要是因為風險評估顯示在零售環節李斯特菌的風險比經過包裝的產品所產生的風險更大。零售商和消費者都可以將即食食品看做他們將要食用的產品，同時也需要考慮其安全邊際也就是不同的消費溫度和儲存時間。

　　新的世界杯賽程預測相關規定要求企業需要具有針對特殊危害進行預防和控製措施。這些措施包括對過程的控製(關鍵點控製)和對衛生的控製(食品接觸表麵的衛生)。然而，采用新型的科學研究控製措施首先要進行驗證。一旦這些控製措施被采用，他們需要被監測，包括誰負責文檔記錄，加工過程如何進行監測和記錄等。召回計劃必須到位，在事件的處理過程中應該明確負責人和計劃步驟，包括監測與核查。其中一個持續的問題就是第三方對檢查和報告問題的審計能力以及生產廠家在這些問題上所采取的措施。從長遠來看，需要的是一個多部門，多學科的方法來了解攜帶這種病原體疾病的危害以及如何更好的協調資源來對汙染和疾病事件負責。單細胞李斯特菌是一個具有挑戰性的對手，形成零公差是目標，對於食品行業來講，在生產和零售運營過程中，要想保持持續的安全必須采用預防和控製措施。新型技術的持續研究對於整個食物鏈(從原材料到儲存的成品)都將為降低李斯特菌的發病率提供幫助。