破解:關於豆漿與食物相克謠言
豆漿和牛奶能一起喝嗎
先說說豆漿吧,豆漿的蛋白質和脂肪非常豐富,素有“植物肉”之稱,水溶性維生素含量豐富,在豆漿中還含有大量人體必需的酸性物質。豆漿中含鐵也是非常高的。牛奶恰好又是含鈣量比較高的。所以,當豆漿與牛奶混合後,不但可以產生容易被人接受的風味,還可以使牛奶中硫氨基酸、鈣、脂溶性維生素的含量得到補充,豐富。其實市場上最普遍的豆奶產品就是在豆漿中加入5%的奶粉或30%的鮮牛奶,所以我們完全可以按一定的比例將豆漿與牛奶調配飲用,使食品的營養結構更均衡。
牛奶不能和豆漿一起喝。究其理由,一種說法原自豆漿中的“胰蛋白酶抑製劑”。其實它也是一種蛋白質,但它偏偏會阻礙人體對蛋白質的消化,讓生豆子當中的蛋白質消化率不足40%。如果吃了它,也會妨礙其他食物中蛋白質的吸收。
不過,隻要經過烹調加工,大豆中的胰蛋白酶抑製劑就會大部分失活,於是,人們千百年來都在放心地飲用豆漿。關鍵在於豆漿的加熱時間,最好沸騰之後再小火加熱8分鍾,保證胰蛋白酶抑製劑的破壞率達到90%以上。既然豆漿中的胰蛋白酶抑製劑經加熱失活了,也就不會妨礙牛奶中蛋白質的吸收,兩者同飲,應當是毫無問題。和雞蛋一起吃,當然也一樣沒有問題。
另一種說法則來自於“蛋白質浪費”學說。說是早上人們的吸收能力有限,一杯牛奶或者一碗豆漿已經足夠營養,兩者同吃,則養分吸收不完,造成浪費。這種說法看似合理,實則無聊,隻要細細分析,就能找出漏洞。
破解關於豆漿的謠言
“豆漿不能與雞蛋同吃”是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種:一是”豆漿中有胰蛋白酶抑製物,能夠抑製蛋白質(蛋白質食品)的消化,降低營養價值”;二是”雞蛋中的粘性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化(消化食品)的物質,大大降低營養價值”。
第一條還算有點譜,大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑製物,其活性就是抑製胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑製物的活性。不過,這跟雞蛋一點關係都沒有。如果它的活性被破壞了,那麼就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞,那麼不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條純屬以訛傳訛。
胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬是大豆跟自己過不去,在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的”專家”沒有看見”胰蛋白酶”後麵還有”抑製物”這個詞,想當然地進行了一番”推理”,於是就流傳開來。雞蛋中的”粘性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質,它本身也是一種蛋白酶抑製物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。
既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。它本身還是一種過敏原,有的人對雞蛋過敏,它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結 合從而使之失去活性,倒是一件好事。 所以,豆漿和雞蛋,都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌,還擔負著破壞這些”害群之馬”的任務。
另一條禁忌是不能用豆漿來衝雞蛋,理由跟上麵相同。不過這個結論歪打正著是正確的,原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌,還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生一些不良後果。尤其是那種”走地雞”,下蛋的壞境實在不敢恭維,通常衛生條件難以保障,含有致病細菌的可能性就更高。
許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條”禁忌”是”不能加紅糖”,原因是”紅糖中含有一些有機酸,會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱,從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸,豆漿中本來就沒有什麼鈣,豆漿的價值跟鈣(鈣食品)也完全不搭邊。既然本來就沒有,當然也就無所謂”損失”。而有機酸與蛋白能否結合,結合之後是否不被消化,本身也是沒譜的事情。即便是真的,紅糖中的那點有點酸相對於豆漿中的蛋白也隻是滄海一粟,完全可以忽略。
還有人說白糖也最好不加,因為”糖在體內轉化成酸,會結合體內的鈣或者與蛋白質,影響鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後,早就跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰麵的機會了。而且,人體都會攝入碳水化合物,最後在體內會分解成糖。
如果糖轉化而來的有機酸能有如此破話性的話,那麼吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜(蔬菜食品)最終都會有同樣的作用。 當然,對於多數人來說,食譜中的碳水化合物都比較多。為了控製血糖(血糖食品)濃度,減少熱量攝人,不在豆漿中加糖是有利健康(健康食品)的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量,而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。
怎麼樣,通過以上文章,您對“豆漿和它的小夥伴們”不合謠言,還相信嗎?
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