從椰糖到大麻菜肴，接下來的主要烹飪趨勢反映的是健康、可靠和冒險精神。在斯特林-萊斯集團(Sterling-Rice Group，一家位於博爾德市的谘詢公司)發布的2015年趨勢預測名單中，複合風味、功能性配料以及對飲食文化和飲食社區的進一步研究都榜上有名。

　　萊斯集團的餐飲總監兼趨勢分析師Kara Nielsen說：“如今的主旋律是千禧一代。這更龐大的一代人影響著我們正在進行的更深入的風味研發、對健康配料和健康食品的繼續探索，以及隨後我們將推出的一些反映社區聯係的趨勢，包括與過去和傳統的聯係以及與飲食社區其他要素的聯係。”

　　為了編製這個年度名單，該集團收集了來自食品行業專家、出版物和商業展覽機構的專業意見以確定行業內的新興趨勢。並不是所有的趨勢都會成為主流，不過主要驅動力顯示在消費者行為和需求狀態方麵發生了轉換，餐飲經營者和食品製造商可以在產品研發過程中利用這些轉變。

　　Nielsen女士說：“我們將會看到大型食品企業如何推動這些趨勢。比如，‘亞洲食品’如何進入雜貨店?它們可以是冷凍肉食、調味醬和預製食品。”

　　新一輪亞洲食品

　　來自遠東地區的食品已經成為高級餐廳、流動餐車和介於兩者之間的各類餐廳中一個日漸盛行的趨勢。最新一波的亞洲風味是辛辣味和更複雜的味道，這些味道來自於泰國北部美食、日式大阪燒煎餅和刺激的菲律賓食物。

　　Nielsen女士說：“我們看到，那些具有亞洲背景或非常熟悉亞洲美食的餐館老板和美食愛好者現在正將亞洲美食以餐廳的形式帶入市場。我們需要進一步地開發更時髦、更飽滿、更辛辣的味道。”

　　抹茶，抹茶，還是抹茶

　　為了滿足消費者對具有功能性益處的即飲飲料的需求，富含抗氧化物質的日本綠茶粉在方便食品中已經無處不在。由於抹茶被宣稱是一種咖啡因含量低於綠茶的營養物質，因此抹茶成了 Verto公司(位於波士頓)推出的Motto Sparkling Matcha Tea係列產品的主角。這款產品的特色是磨碎的綠茶葉、蜂蜜、有機龍舌蘭、蘋果醋和檸檬汁。另外，紐約 Ito En公司推出的名為Matcha Love的罐裝綠茶有“無蔗糖”和“添加蔗糖”兩款可選。

　　Nielsen女士說：“抹茶熱最大的推動力是健康保健以及我們對超級食品和超級配料的喜愛。作為近十年來出現的一種非常合法健康的配料，如今綠茶的盛名仍然絲毫不減。”

　　可食用的大麻

　　從糖果到冷製咖啡，在醫療和娛樂行業使用大麻合法的州，大麻的創意烹飪應用正在發展。烹飪書籍和烹飪課程也都將這一原料用進了除布朗尼之外的其它食物中。

　　Nielsen女士說：“在大麻合法的地方，對於改進烘焙食品的人們來說，在食品中使用大麻已經成為了新的創業途徑。除了傳統的烘焙食品之外，大麻在用於飲料生產的風味糖漿中也有所使用。我們隻希望人們都可以安全。”

　　對啤酒花的追求

　　如今出現了一個反潮流——無酒花啤酒越來越流行。為了達到風味平衡和產生芳香，釀造師們使用了草藥、香料和苦味植物，比如蘑菇、黃樟、迷迭香、大麻和馴鹿地衣。新比利時釀造有限公司(位於科羅拉多州柯林斯堡)推出的Gruit中含有苦薄荷、沼澤桃金娘、蓍草和接骨木花。

　　Nielsen女士說：“這顯示了如今到底有多少人在追求全新的體驗，不論是芳香、質構還是風味。而一旦去除了苦味的啤酒花，這些啤酒就有更大的空間來嚐試其它的配料。”

　　潮流木炭(熱門的木炭)

　　木炭是一種新型黑色色素，可以給麵包、檸檬水和餅幹著色，比如The Fine Cheese 公司推出的Fine English Charcoal Squares產品。在餐館，廚師使用古代風格的木炭裝置在高溫下烹調食物而沒有煙霧和氣味。丹佛的木炭餐廳使用專門設計的日式“Bincho”烤架來準備經典歐洲菜。

　　“這對於小且精致的食品是非常棒的，如魚或小塊的雞肉和肉串，” Nielsen女士說。“而且它烹飪非常快並且可以產生美味的碳烤風味，這種風味可以讓人自然聯想到一些休閑的配有啤酒和清酒的亞洲餐館。”

　　當地的穀物

　　碾磨機是下一個榨汁機嗎?農民將小規模的糧食替代品種賣給當地的麵包師、釀造師、廚師和消費者，從這裏可以看到對台式碾磨機和穀物碾磨機的需求。加利福尼亞州奧克蘭Community Grains銷售的麵粉和意大利麵采用“身份保護小麥”製作，每個包上都印著小麥的品種，種類，種植/收獲/研磨時間。

　　“人們想要發現更新鮮、更有營養的食物，這些都促使其他本地食品走向最前沿，” Nielsen女士說。“這符合很多人想要讓最主要的加工食物小麥在我們的食譜中“暫時休息一下”的心態，包括倡導Paleo(原始飲食)的人群。”

　　甜甜的椰糖

　　椰糖可以使糖果、甜點塗抹醬和麥片變甜，而與蔗糖相比，它的血糖指數較低且更有營養。博爾德Appetite for Healthy 公司的Living Purely Elizabeth烘焙預製粉和原始穀物麥片中含有機椰子棕櫚糖，可在巴厘島進行持續性收獲並可提供鉀、鎂、鋅、鐵和維生素B。

　　“人們紛紛轉向古代的原始飲食趨勢，當他們在家裏做東南亞的食物時希望能夠經過較少的處理找到更多傳統的味道，” Nielsen女士說。“有趣的是，我看到椰糖作為天然配料已不再局限於天然和特色產品。”

　　猶太認證質量

　　猶太人的千禧一代想要找尋一種更具文化驅動力和意識的飲食方式，因而手工熟食店和百吉餅店裏隨之出現了一種從農場直接到餐桌的食物。甚至非猶太客戶也被如Grow & Behold Kosher Pastured的一些肉類產品所吸引，他們可能認為這些產品比非猶太產品更加清潔和純淨。

　　“我認為，食用猶太食物跳過了嬰兒潮一代，而現在很多他們的孩子都以某種方式回歸並且在尋找更多的意義以及與祖先的聯係，” Nielsen女士說，“我認為這也是我們應該更多關注的趨勢。”

　　外包廚房

　　在達拉斯、丹佛和華盛頓特區出現了一家新餐館，它將公共餐飲、臨時餐廳的新奇和廚師比賽揉合到一起。這樣的餐廳孵化器包括達拉斯的Kitchen LTO，它是一個讓有抱負的廚師通過社會媒體來競爭的旋轉中心。

　　“這是一個非常獨特的、時髦的企業，” Nielsen女士說，“但是坦白地說，我不認為它能持續很長時間。”

　　不漂亮的農產品

　　奇怪或畸形水果和蔬菜再次引人注目，這得到了擔心浪費、努力減少饑餓的群體的支持。

　　“這一趨勢開始於法國雜貨店讓人們購買醜陋的水果和蔬菜，” Nielsen女士說。“這不是腐敗的垃圾水果，隻是這些水果來自於一些樣式滑稽的樹，也許並不好看。想想食品行業是如何製造漂亮水果的，挑選或者創造好看的展示品並將不好看的水果和蔬菜歸入另一個地方，我在美國已經看到一些解決此類問題的活動，我認為我們將會看到更多關注消費者食物浪費方麵的努力並且企業家會開始解決這些事情”。

（作者：楊海軍 《天下配料》市場運營中心；王聰 龐明利 陳先英 保齡寶生物股份有限公司配料市場部）