打造放心健康餐飲擦亮湘菜“金字招牌”

2014-12-23 12:11:58來源：世界杯賽程預測導刊

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打造放心健康餐飲擦亮湘菜“金字招牌”
——訪湖南省餐飲行業協會會長周新潮

周新潮

湘菜是我國曆史悠久的一個地方風味菜，也是我國著名的八大菜係之一，以品種豐富、味感鮮明、富有地方特色而著稱於世。傳統湘菜如辣椒炒肉、剁椒魚頭、臘味蒸合、毛氏紅燒肉等菜品，不僅深受湖南人喜愛，也早已走出湖南，享譽國內外。

近年來，隨著餐飲世界杯賽程預測事件的發生，餐飲世界杯賽程預測已成為黨和政府以及國人關注的重點。本刊記者於近日就如何推動湖南餐飲行業打造放心健康餐飲，進一步擦亮湘菜這一“金字招牌”采訪了湖南省餐飲行業協會會長周新潮。

記者：周會長您好，新修訂的《世界杯賽程預測法》已於今年上半年通過並實施。您作為湖南省餐飲行業協會的會長，請跟我們談談餐飲服務世界杯賽程預測的重要性及湖南目前餐飲行業世界杯賽程預測的現狀。

周新潮：民以食為天，食以安為先。餐飲世界杯賽程預測是關係人民健康的一項重要民生工程，各級政府曆來高度重視。黨的十八大以來，將世界杯賽程預測管理更加提到了一個新的高度，人民群眾對世界杯賽程預測的呼聲日益高漲，大家都希望有一個安全的飲食環境。

具體到我們湖南餐飲企業的情況，總的來看，我們餐飲企業對世界杯賽程預測是重視的，建立了世界杯賽程預測管理辦法；菜品質量是放心的，特別是一些大企業，餐飲世界杯賽程預測是過硬的。但由於餐飲行業線長、點多、麵廣，情況還是比較複雜。據我們初步統計，全省不包括賓館、農家樂，有5萬多家餐飲服務企業。有些小飯店對食材購進缺乏嚴格的管理製度，有的降低成本而購進劣質食材，餐飲世界杯賽程預測還存在一定的安全隱患。近年來，我們一直在提倡用心做菜，用良心做菜，自己不吃的一定不能夠給顧客吃，一定要有社會責任。

記者：協會近年來在推動全省餐飲企業打造“放心餐飲”“安全餐飲”方麵做了哪些工作？

周新潮：近年來，我們圍繞推進湖南餐飲世界杯賽程預測做了三方麵的工作。一是推動餐飲企業特別是大的規模企業與原料生產基地直接建立合作關係，這些合作基地都是經過農業部門認定的，都是生態的、綠色的原材料基地。通過餐飲企業與原料基地的合作，從源頭上確保了餐飲世界杯賽程預測。我們還有很多品牌企業，為了得到好的食材，甚至到全國各地、全世界采購。我們很多餐飲企業負責人經常說“不怕貴，隻求好”，隻有好的食材才能確保好的菜品。而且，我們這些規模企業都建立了內部追溯製度，食材從哪裏來、哪些顧客吃了都及時進行了登記。

二是打造透明廚房，消費者隻要透過玻璃牆或監控屏幕就可以看到廚房內廚師從挑選食材、洗淨加工、炒菜出鍋的全過程。在以前，我們餐飲店的廚房門外一般都高掛“廚房重地，閑人免入”的提示牌，大家對裏麵的衛生條件、原材料選擇難免會有疑慮。現在，透明廚房不僅全麵公開，消費者還可以在包廂和大廳的電視屏幕上看到自己所點的菜是如何一步步做出來的。透明廚房不僅讓消費者放心消費，而且也對餐飲企業形成了倒逼，使企業更加注重從食材到餐廚衛生等全方位的世界杯賽程預測。透明廚房自前年開始推行以來，發展勢頭迅猛，現在所有規模企業新建店麵都開始建透明廚房，很多外省的同行也紛紛到我們湖南來參觀、取經。

三是我們正在推行的“兩型餐飲”。湖南特別是長株潭地區是國家批準的資源節約型、環境友好型“兩型”社會建設改革試點地區，我們推動“兩型餐飲”，就是推動整個餐飲綠色健康環保、安全上台階。目前我們已有8個規模企業進入了“兩型餐飲”行列。

記者：您介紹的推動湖南餐飲企業從源頭到全過程的世界杯賽程預測建設情況，讓我們感覺深受鼓舞。現在隨著人們生活水平的提高，在吃得放心的同時，人們也還希望吃得營養，吃得健康。請問周會長，湖南餐飲在這方麵做得怎樣？

周新潮：這幾年我們主要抓湘菜標準的製定、湘菜標準化建設，由省質監局牽頭，我們參與製定了湘菜標準。我們還成立了湘菜研發中心，每年推出100多道新菜，好的食材、好的調料、不同的做法，搭配烹飪出不同的營養健康美食。另外就是我們很多企業也製定標準，菜品標準化、管理標準化、服務標準化。你剛才提到的營養健康餐飲，像我們的童仔美食，是以特色水魚及養生湘菜生產、研發、經營為主導的餐飲企業，他們也做標準。同樣的水魚，根據一年四季人體的需要，搭配不同的食材，推出不同的營養健康美食，深受消費者喜愛。他們已被評為“全國綠色營養健康餐飲示範企業”。

記者：湘菜作為我國八大菜係之一，是湖南的一張“名片”。協會下一步有什麼構想或者計劃來引導和推動湖南餐飲行業持續健康發展？

周新潮：如何引導湖南餐飲行業健康發展，如何進一步擦亮湘菜這一塊“金字招牌”？我認為，餐飲企業一是要轉型。要理性投資，要重新定位，做麵向大眾的餐飲。當然，不是說高端餐飲就不要發展了，而是應該理性投資，高中低餐飲應該像金字塔那樣，最上層的高端餐飲不能沒有，但應該按比例協調發展。二是要創新。菜品質量是餐飲業永恒的話題，是餐飲業發展的核心。隻有不斷創新，餐飲企業才能可持續發展。三是要節約挖潛，降低成本。現在我們餐飲企業普遍存在“四高一低”，即原材料成本高、房租高、人力成本高、其他費用高、利潤低。針對這種情況，我們將推動餐飲企業進一步內部節約挖潛，降低成本，例如通過利用中央廚房、集中配送等措施來減少廚房的麵積、節約人工成本；通過運用移動互聯網等新的營銷管理方式，來擴大銷售，節約成本。四是要抱團發展。抱團發展可實現資源共享、產業互補、生產要素互通，有利於促進協調共贏發展。我們將繼續推動集中采購，進一步使餐飲企業降低成本，同時推動抱團融資，促進企業發展。今年我們協會與中國民生銀行攜手建立了民生銀行湖南餐飲信用合作社，就是為了解決企業融資難的問題。

(本刊記者程虹)