□ 蘇偉政 帝斯曼(中國)有限公司

　　中國餅幹行業市場現狀及趨勢預測

　　目前，中國餅幹行業的發展較為成熟，也高度分散。相關統計數據顯示，2012、2013年中國餅幹行業的生產均保持兩位數的增長。其中，鹹味餅幹的表現尤為突出，一些細分產品在未來的發展同樣值得期待。但是，由於產品單價較低，業內企業始終麵臨成本上升的壓力。由此可以預見，未來中國餅幹行業的發展將依然處於上升趨勢，但這種趨勢並不能覆蓋到行業中每一家企業。富有創新思維、靈活應變、產品種類豐富的餅幹企業，才會有更大的發展。

　　具體來說，若將中國餅幹市場按品類劃分，統計顯示其中酥性餅幹占35%～40%、韌性餅幹占50%～55%、蘇打餅幹占6%～7%、威化餅幹占3%～4%。由此可見，酥性餅幹、蘇打餅幹和傳統威化餅幹在市場中占比逐漸縮小，韌性餅幹是市場中的主流產品。然而，由於國內大都采用高筋麵粉為韌性餅幹的原料，高筋麵粉易使餅幹變形，故通常會加入化學食品添加劑以控製餅幹形狀。隨著消費者對食品的要求越來越高，今後韌性餅幹也將趨於高端化、健康化發展。若不改進其加工方式，未來或將影響此產業的健康發展。

　　在中國的餅幹加工領域中，酶製劑的應用僅處於發展階段，隻有少數企業在生產過程中使用過酶製劑。而在整個食品工業領域中，酶製劑的發展日新月異。如果餅幹企業能充分了解酶製劑在其高度自動化的生產流程中起到的作用，就可以改善目前餅幹工業過分依賴化學添加劑的現象。可以說，中國餅幹行業的發展趨勢將促進酶製劑作為健康餅幹食品加工助劑的使用。

世界杯賽程預測事件不斷衝擊中國烘焙行業，影響消費者態度

　　近年來世界杯賽程預測事件頻發，例如315晚會上曝光的杭州黑心企業售賣過期烘焙食材、“鞋底麵包”增筋劑風波等，都在挑戰著消費者的底線。盡管這些事件的實際情況通常並非是食品添加劑的問題，但經過長期的耳濡目染，消費者對陌生、複雜的食品添加劑名稱產生了一定的心理負擔。

　　據統計，85%的消費者在購物時會查看食品標簽，主要就是查看該產品使用的食品添加劑的名稱是否友善，以此判斷食品是否安全;另外，45%的消費者認為休閑食品應該由純天然原料製成。

　　因此，更清潔的標簽將有助於食品企業的發展，對餅幹企業也有同樣的作用。由於酶製劑是食品加工助劑，GB 2760標準中規定不需要在標簽中標注。在清潔標簽方麵，同化學添加劑相比酶製劑有較大優勢。

　　韌性餅幹加工現狀

　　韌性餅幹屬於硬質餅幹，一般采用中筋小麥粉為原料。韌性餅幹油糖含量較低，產品表麵平整光滑，口感較鬆脆、耐咀嚼。為了更好地控製餅幹形態，大部分餅幹企業會在加工中使用焦亞硫酸鈉(SMS，Na2S2O5)或餅幹複配改良劑，還有小部分企業將焦亞硫酸鈉和單酶(蛋白酶)搭配使用。

　　焦亞硫酸鈉

　　焦亞硫酸鈉在餅幹加工中的應用已有多年曆史，其能夠提高韌性餅幹、蘇打餅幹和威化餅幹的整體品質，具有防腐、增白、疏鬆的作用。由於焦亞硫酸鈉成本低、效果好，是中國餅幹工業中應用廣泛的一款化學食品添加劑。

　　盡管焦亞硫酸鈉的確可以起到作用，但其應用存在很多弊端：焦亞硫酸鈉會分解維生素B1和B2，使餅幹中原有的營養物質受到破壞;還抑製餅幹的褐變反應，導致產品無法呈現金黃色外觀，影響產品的美觀程度;長期食用含有焦亞硫酸鈉的餅幹會影響人體免疫功能，甚至可能誘發癌症;在操作過程中，焦亞硫酸鈉釋放的SO2有生物破壞性，對眼睛、皮膚、呼吸道均有強烈的刺激作用，長此以往生產人員的健康將受到極大傷害，甚至對工廠周邊居民的身體健康也存有潛在風險。

　　餅幹複配改良劑

　　餅幹複配改良劑主要由液態植物性蛋白酶、化學還原劑、化學膨鬆劑和色素等成分構成，也可配合焦亞硫酸鈉使用。複配改良劑的作用很明確，可以弱化麵筋強度、縮短攪拌及焙烤時間，利於餅幹成型。

　　但化學添加劑的使用同樣會帶來很大的缺陷，最直接的就是對人體的傷害。例如作為抗氧化劑存在的亞硫酸氫鈉，可引起過敏反應，過量食用會導致惡心、腹痛、腹瀉等症狀，甚至抑製中樞神經，造成人體血液循環衰竭;又如通常用到的含鋁膨鬆劑，長期食用會引起神經係統病變，影響兒童的骨骼和智力發育。另外在食品標簽上，複雜的化學添加劑名稱在消費者眼中也是不容易被接受的。

　　帝斯曼應用酶製劑替代焦亞硫酸鈉解決方案

　　由於目前中國餅幹加工工業中沒有可以兼顧簡便、健康與有效的解決方案，帝斯曼針對中國市場特別開發了一款酶製劑產品——帝斯曼韌性餅幹加工用酶製劑BakeZyme® HDB BG。BakeZyme® HDB BG利用現代生物技術發酵製成，在發酵過程中進行提純，使終產品具有良好的定向專一性。BakeZyme® HDB BG可以有效改善韌性餅幹麵團的麵筋網絡，使它更好的應用在自動加工流水線中。另外，BakeZyme® HDB BG還能進一步優化產品口感，讓餅幹更酥脆、更細膩。

　　BakeZyme® HDB BG功能原理

　　麵筋是小麥中的蛋白質相互作用而形成複雜的具有網絡結構的聚合物。麵筋具有“粘彈性”，因此它對麵團的粘性和彈性均有影響。HDB BG的作用機製是專一催化水解蛋白質中的肽鍵來降解麵筋，改善麵筋網絡，有利於麵團的成形及防止其收縮，有效降低餅幹外形和大小的不可控性，尤適於韌性餅幹的生產。另外，麵粉中含有一定量的阿拉伯木聚糖，其具有很好的吸水性，會吸收本應存在於麵筋中的水分。HDB BG可以水解阿拉伯木聚糖，進而優化麵筋水合(見圖1)。

　　BakeZyme® HDB BG優勢

　　基於以上作用原理可以看到，HDB BG能夠有效改善麵團的操作性，保持麵團表麵幹燥，在不同季節使用均有較好的穩定性和適應性。麵團優秀的延展性也能保證產品品質可控，減少粉質波動帶來的影響，提高餅幹外形一致性。其水解阿拉伯木聚糖的作用，使麵團含有豐富水分，進一步改善產品的品質、顏色和口感。另外，這款產品不僅可以應用於韌性餅幹的加工中，在蘇打、威化等餅幹產品中同樣可以起到替代焦亞硫酸鈉的效果。

　　BakeZyme® HDB BG替代焦亞硫酸鈉多種應用方案列舉見表1。建議餅幹企業在麵筋含量超過9%時添加HDB BG，根據韌性餅幹工藝及麵粉差異，一般對麵粉添加量為80～240ppm。