烹調加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節，需從以下方麵嚴格要求：

　　保持良好的個人衛生

　　烹調食物人員應經常洗澡更衣，專業廚師上班時應穿幹淨的工作服。在烹調食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽後必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應該直接加工食品，防止對食物的汙染。患有傳染病或皮膚病者不能擔任廚師工作。

　　保持潔淨的環境和用具

　　廚房和食品庫房周圍不應當存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地麵、牆壁和頂麵應采用無毒無害建築材料並配置有防蠅防鼠設備。應經常保持廚房和食品庫房的整潔衛生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒;

　　煎、炸、烤等烹調方法使食物接觸的溫度達到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質和脂肪高溫變性，可能生成苯並芘、雜環胺等致癌物質。當烹調溫度從200℃升至300℃時，食物中雜環胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹調時應盡量避免將魚、肉等食物煎糊或烤焦。

　　食物經過高濃度的食鹽醃製，可以阻止微生物生長，延長保存期。但是如果醃製方法不當，反而容易產生危害。因此，醃製食物時應注意加足食鹽，並低溫儲存;大量醃製蔬菜至少要醃製20天以上再食用;肉製品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應嚴格按國家衛生標準的規定，不可過量食用。

　　炊具使用後應立即洗淨，以保持清潔。

　　①直接入口食品、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用。③食品不得接觸有毒物和不潔物。④廚師加工生食後，應及時洗手再接觸熟食。

　　慎重處理動物性食物

　　肉類食物生吃不但營養成分不容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絛蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。在對衛生狀況沒有確切把握的情況下，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須加熱熟透再吃。