美味泡菜也營養

2014-11-20 13:54:29來源：世界杯賽程預測導刊

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泡菜曆史悠久、文化優厚，千百年來生生不息、傳承至今，是群眾一日三餐喜愛的蔬菜食品，為源自中國本土的發酵生物技術產品，堪稱“國粹”，在國內外享有盛譽。但長期以來，泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營養功能，甚至還背負著許多“誤解”，而現在人們才逐漸認識到她的真正健康價值。

泡菜及其特點

由於蔬菜生產的季節性，在收獲旺季必須把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季時食用。於是人們在實踐中，利用鹽將蔬菜通過漬（或醃）的方式把生鮮蔬菜保藏起來，這就是蔬菜的泡漬。蔬菜泡漬是最古老、最基本和最大眾的蔬菜保鮮貯藏及蔬菜加工方式之一，我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。“瓜”是蔬菜，“菹”是漬製加工的意思。關於製作鹽漬泡菜的較詳細的文字記載有《商書.說明》，更詳細的記載有《齊民要術》，所以泡菜的曆史可以追溯到3000多年前。在漫長的實踐過程中，人們創造出陶壇泡漬新鮮蔬菜工藝，利用自然發酵的方式製作泡菜。這“陶壇”即為“泡菜壇”，不僅可以避隔有害微生物的侵入，而且還能進行厭氧或兼性厭氧發酵，生產出味美脆嫩的泡菜來。

泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜鹹坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發酵，以活性乳酸菌為優勢益生菌群，主導乳酸發酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群，經拌料（調味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜製品。產品清香、滋味鮮美、酸味柔和、質地脆嫩，不受季節限製，利於貯存，取食方便、品種多樣、價廉物美。

泡菜的營養價值

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。泡菜富含纖維素、維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質，碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

泡菜內含有的活性乳酸菌能夠促進營養物質的吸收。乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

泡菜在發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使泡菜在色香等方麵更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等。

泡菜裏的亞硝酸鹽健康嗎？

泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營養功能，甚至還背負著許多“誤解”，如泡菜中亞硝酸鹽含量高，吃了易導致癌症等等說法。硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。硝酸鹽和亞硝酸鹽隻有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺，條件之一是需有硝酸鹽和亞硝酸鹽還原細菌及相應酶、胺類物質（如二級或三級胺等）、空氣（氧），近100種病原菌雜菌（即有害微生物，如大腸杆菌、白喉棒狀杆菌、金黃色葡萄球菌、芽孢杆菌、變形菌等）具有這種硝酸鹽還原能力，所以隻有泡菜在泡漬發酵過程中感染了這些有害微生物才有產生亞硝酸鹽的可能，進而導致亞硝酸鹽積累。然而，泡菜生產是典型的乳酸發酵過程，是隔絕空氣厭氧發酵，主導泡菜發酵的微生物是乳酸菌，乳酸菌及其代謝產物可以抑製這些有害微生物的生長繁殖，特別是直投式（乳酸）功能菌的抑製作用更明顯。而且泡菜蔬菜原料來自無公害（綠色）基地，加工基本上實現了現代化規模化生產，感染這些有害微生物的機會較少，不具有亞硝酸鹽產生的條件，所以泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠遠低於國家標準（≤20 mg/kg）。

事實上，一方麵泡菜原料蔬菜本身蓄集有硝酸鹽和亞硝酸鹽，另一方麵原料蔬菜不可避免的沾附有上述有害微生物，從而導致泡菜生產中有少量的亞硝酸鹽的產生，但隨著泡漬發酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。另外，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑（如允許用於肉及肉製品的生產加工中），隻要控製在安全範圍內使用不會對人體造成危害，隻有長期大量食用含亞硝酸鹽的食物才有致癌的隱患。聯合國糧農組織和世界衛生組織規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量每公斤體重為0.2mg，即一個60公斤體重的成人可以每日允許攝入量為12mg。按泡菜含亞硝酸鹽每公斤5 mg計，則一個人每天吃上2.4公斤泡菜都是安全的。所以泡菜吃了易致癌等說法是錯誤的，泡菜是健康食品，可以放心食用。