鮑玲玲1，李莎2(1.佛山職業技術學院;2.國家知識產權局專利審查協作廣東中心)

　　摘要：以速溶奶茶為輔料，研製出既有奶香味，又有濃鬱茶香，富含營養的奶茶曲奇餅幹。正交試驗表明：奶茶曲奇餅幹的最佳工藝配方為，低筋麵粉100g、白砂糖35g、雞蛋20g、黃油55g、速溶奶茶粉25g、上火溫度為180℃、下火溫度為160℃、烘烤時間15min左右、冷卻5min後，把曲奇放回140℃烤箱繼續烘烤7～8 min，此配方工藝切實可行。

　　關鍵詞：奶茶;曲奇餅幹;配方

　　曲奇餅幹是國內市場備受歡迎的一種焙烤食品，以其精巧的花紋和形狀，酥鬆香脆的口感而受到消費者的喜愛。但是，曲奇餅幹又因其油膩不易消化的特點使部分的消費者望而止步。利用奶茶中富含的纖維素和抗氧化功能的茶多酚，發揮其消食解膩的特性，改善曲奇餅幹油膩的缺點[1];利用牛奶或奶粉富含的有機物含量，提高其營養性。隨著社會經濟的發展，人們生活水平的提高，飲食消費的觀念逐漸慢慢的向營養化、經濟化、保健化的方向發展。將抹茶與奶粉添加到曲奇餅幹中，使牛奶和茶的營養成分得到充分的利用，提高其營養價值，增加餅幹的保健功能，並賦予奶茶曲奇餅幹特殊的風味。

　　1 材料與方法

　　1.1材料

　　低筋麵粉，白砂糖，蛋液，黃油，速溶奶茶粉等。

　　1.2主要儀器設備

　　烤箱、電子稱、攪拌器、打蛋機、烤箱、裱花袋、裱花嘴、油紙等。

　　1.3工藝流程

　　1.4 工藝要點：

　　1.4.1 稱量：準確稱取每一種材料，盡量減少誤差。

　　1.4.2 攪打：黃油室溫下軟化，但不能溶化成液態，將軟化後的黃油倒入打蛋機中攪打，適度打發，待黃油有些發白，加入糖粉，糖粉分三次加入，並加入打散的雞蛋和，雞蛋須分

　　次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。

　　1.4.3 拌粉：把麵粉、速溶奶茶粉等粉類混合後過篩，加入上述黃油和雞蛋的混合液體中，然後用刮刀翻拌均勻，至無麵粉顆粒即可[3]。

　　1.4.4 成型：在加工過程中一般不需要靜置和壓麵，調粉完畢後就可直接進入成型工序。曲奇餅幹的成型采用裱花法。將曲奇麵糊倒入裝有裱花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠出大小一致、厚薄均勻、間距適宜的花型，否則會導致不能同時成熟而影響品質。

　　1.4.5 烘烤：烤箱預熱至上火180℃，下火160℃後把曲奇生坯放入其中，高溫可以使曲奇表麵迅速定型，底部凝固，防止餅體發生油攤，10min後或15min後把曲奇取出冷卻5 min 左右，並將烤箱溫度調至140℃，待溫度穩定在140℃左右時，把曲奇放回烤箱繼續烘烤7～8 min即可[4]。

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　　1.4.6 冷卻：將烤好的曲奇餅幹放至室溫冷卻，使水分繼續蒸發，剔除不合格產品，待餅

　　體逐步變硬後及時包裝，以免因冷卻過度使曲奇餅幹餅體還軟，失去良好的口感。

　　2 結果與討論

　　2.1 不同原料對曲奇餅幹品質的影響

　　2.1.1麵粉對餅幹品質的影響：本實驗采用低筋麵粉，高筋粉不僅價格高，還會降低製品的酥性;而麵筋含量過低，會使餅幹斷麵結構空隙小且排列緊密，易出現破裂，口感較硬，酥鬆度差等問題[5]。

　　2.1.2 白砂糖對餅幹品質的影響：本試驗選用白砂糖，白砂糖粒度過粗，攪打時雖然不好溶解，但甜度好，上色效果好，結果表明，當白砂糖的添加量為25%左右時，甜度最適中，白砂糖添加量過多，甜度過大，易焦，白砂糖添加量過少，甜度不夠，上色效果差[6]。

　　2.1.3 黃油對餅幹品質的影響：本試驗選用黃油，增強餅幹酥性，結果表明，當黃油的添加量為55% 左右時，口感最佳，黃油添加量過低時，曲奇質感不夠疏鬆，添加量過高時，曲奇口感太膩[7]。

　　2.2 感官評定

　　由10名食品專業人員參照曲奇餅幹質量標準(見下表)采用感官檢驗中的100分製評分法對產品的花紋、酥鬆度、色澤、滋味等對奶茶曲奇餅幹進行綜合評定。

　　2.3試驗結果

　　正交試驗因素與水平見表2。

　　根據綜合評價結果的極差分析, 影響奶茶曲奇餅幹感官品質的最重要因素是黃油，其次是速溶奶茶和白砂糖，得到的最優配方組合為A3B2C2, 即低筋麵粉100g，白砂糖35g，雞蛋20g，黃油55g，速溶奶茶粉25g，上火溫度為180℃，下火溫度為160℃，烘烤時間15min左右，把曲奇取出冷卻5 min 左右，並將烤箱溫度調至140℃，待溫度穩定在140℃左右時，把曲奇放回烤箱繼續烘烤7～8min即可。

　　3 結論

　　奶茶曲奇餅幹不僅具有曲奇餅幹固有的風味和疏鬆的質構, 而且具有牛奶和抹茶的共同風味，增加了餅幹中的營養物質、膳食纖維、茶多酚等功能因子的含量, 解決了曲奇餅油膩，不易消化等缺點，有益腸道功能改善和降脂降壓。奶茶曲奇餅幹的製作工藝和設備簡單, 易操作, 生產成本低，為奶茶在食品工業中的利用開辟新的途徑。

　　參考文獻

　　[1] 董瑞霞,王芳.紅茶餅幹的製作[J].安徽農業科學,2010,38(21):479-481.

　　[2] 張新富,王玉.綠茶曲奇餅幹的研製[J].食品工業科技,2009(4):278-282.

　　[3] 李雨露,劉麗萍,趙麗紅.甘薯風味曲奇餅幹的研製[J].糧油食品科技,2008,16(2):55-56.

　　[4] 董瑞霞,周澤輝.綠茶餅幹的研製[J].江蘇農業科學,2011,39(5 ):391-393.

　　[5] 吳素萍.茶味餅幹生產技術探討[J].食品科技.2002,(8):12-13.

　　[6]李增利.糙米曲奇餅幹的研製[J].糧油加工與食品機械,2002,(1):47-49.

　　[7] 姚麗麗,吳小蘭.薑曲奇餅幹的研製[J].食品研究與開發,2012,(3):98-100.