桂林米粉連鎖經營模式及其創新

2014-11-14 09:58:47來源：世界杯賽程預測導刊

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　　□ 焦薇薇索維韋好廣西師範大學經濟管理學院

　　摘要：桂林米粉憑借悠久曆史及特有獨特風味，可謂桂林一絕。它店鋪遍布桂林大街小巷，但主要以崇善、日頭火、桂林人、莫記擔子米粉等店鋪最火。店鋪競爭不斷，使得彼此經營模式存在問題，影響了桂林米粉走出桂林、走出中國、走向世界步伐及創新。文章闡述了桂林米粉連鎖經營模式情況、特點、現狀、主要店鋪的經營模式分析等，通過對比提出創新發展建議。

　　關鍵詞：桂林米粉;連鎖經營模式;分析;創新

　　1 桂林米粉連鎖經營模式概述

　　桂林米粉作為廣西特色小吃，在目前競爭不斷加劇下，經營主要通過連鎖來實現經營目標，其形態有三種：標準連鎖經營形態，即采取由配送中心統一送貨方式操作，連鎖部門無獨立權限。這種形態下有著統一牌匾、統一形式、統一文化等。非標準連鎖經營形態，即除統一牌匾外，其餘經營形態全部由單個店獨立來完成，也可以稱之為“準連鎖”企業。加盟式連鎖方式，即隻要願意用自身企業名稱的零售網點，隻要交納一定數量加盟費，就是連鎖一員。

　　但通過調研查資料了解到現桂林米粉經營者主要采取連鎖模式。這種模式優勢多：一，授權人以品牌、經營管理經驗等投入，便可達規模經營目的;二，被授權人由於購買的是已成功的運營係統，可省去創業很多必要摸索過程，降低風險;三，被授權人可有自己公司，掌握自己收支，可短時間內收回投入並盈利。四，授權人與被授權人之間不是競爭關係，利於共同擴大市場份額。

　　2 桂林米粉連鎖經營模式特點

　　桂林任何一家米粉店鋪經營都有自己模式。但目前連鎖模式主分三種：專一模式、特色模式、聯盟模式。每種模式有自己優勢與不足。

　　專一模式是店鋪集中經營米粉。但目前很多經營者沒擺脫“小而全”格局，經營多種產品。而進行專一經營，提高專業程度，更專心於米粉忠實顧客群，對該群體需求特點、購買方式等進行深入研究，能更好為之服務。缺陷是因專一模式過分依賴產品帶來的群體，如需求下降，競爭者大規模進入等因素導致市場波動，經營會受到威脅。

　　特色模式是經營者根據自身特點，推出與眾不同但符合顧客需求米粉產品。它重在特，即差異標新立異。顧客往往最多熟悉一行業前幾個品牌，如沒特別之處，很難吸引顧客。這種模式強調第一，如這個第一能很好滿足顧客要求，就會形成較高顧客忠誠度並吸引新顧客。這是桂林一些米粉店經營打造店鋪特色的主模式。

　　聯盟模式由於米粉經營曆史原因，造成很多經營者都是單獨經營，難與對手抗衡影響發展，因此聯盟產生,它是經營者為更好滿足顧客需要，壯大自身力量而與其他經營者進行聯合。在競爭加劇當下，經營者聯盟可獲得“l+1>2"的協同效應和穩定效應。但我國現階段信用市場體製還不完善，失信現象大量存在，聯盟協議可能並不能得到很好落實。

　　3 米粉店鋪連鎖經營模式現狀

　　就桂林當地有些名氣店鋪來看，通過調研發現不少店鋪經營問題。

　　3.1 規模、條件一般，缺乏品牌意識

　　桂林米粉名聲在外，桂林人對它更是情有獨鍾。桂林米粉店很多，分布在大街小巷，全市約有1700多家店。大多店麵小，裝修簡，環境一般。很少重視品牌，就連一些“老字號”也不重視，店內簡陋，工作人員也不統一著裝。僅有“又宜軒”、“日頭火”“桂林人”“崇善”等少數店注冊品牌，大都缺乏品牌意識。

　　3.2 店鋪各自為政，缺乏整體競爭力

　　無論桂林米粉生產廠家還是店鋪，在生產、經營上都各自為政，呈敞沙格局，缺乏整體競爭。生意較好經營者認為，米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方，如把秘訣給別人，教會別人，就等於砸了自己生意。所以，很多店鋪間少有溝通交流。米粉行業在競爭中處於十分被動局麵，行業散亂，製約了其整體競爭力水平提升。

　　3.3 店鋪未能借文化、旅遊優勢打造形象

　　桂林米粉風味獨特，是中國食文化代表。早在公元200多年前就流傳小故事，文化可謂綿延。桂林不僅文化深厚，而是旅遊名城，但米粉卻沒有借好文化旅遊的“勢”打造出好形象。這主要由於店鋪經營品種單，店麵小、環境一般，旅遊團一般不安排遊客在米粉店就餐。對桂林米粉向往已久的遊客對米粉消費往往隻是花幾元錢在小店吃一碗這麼簡單。

　　3.4 無技術標準，未能很好開發外省市場

　　桂林米粉在桂林深受人們鍾愛，可以天天吃而不厭。但其烹調技術缺乏標準，如配料無固定標劑，僅憑口口相傳及配製者經驗配放，悟性不高經營者後代難以得到真傳，加之配方不外傳，所以移居外地桂林米粉大多風味一般。雖現各地也能看到桂林米粉招牌，但因技術限製，外省市場開發並不好。

　　4 桂林米粉四家主要連鎖店的經營模式分析

　　4.1 四家主要連鎖店經營概況

　　在桂林米粉眾多連鎖經營店鋪裏麵，這裏重點選出崇善、桂林人、日頭火、莫記四家店鋪就行概述，因它們具有代表性。崇善米粉店從2007年至今,已成功發展30多家直營店和加盟店,統一管理、配送、培訓,保證米粉品質如一。對加盟店,從選址,到裝修、開業, 都提供實實在在指導，成為當地最喜歡米粉品牌之一。桂林人2002年注冊，其育有桂林米粉第一香“味香館”，鹵菜粉一絕，鍋燒更是家喻戶曉，在眾多連鎖店鋪裏麵是一家較有吸引力的老字號。日頭火是一家麵向全國整合推廣桂林風味名吃(以桂林米粉為核心)店鋪。成立於2006年，通過七年努力和創新，在桂林有二十多家直營機構。“日頭火”如其名一樣在各地紅紅火火。莫記擔子成立於2010年，是一家國企主營米粉連鎖。店平均每天銷售800碗米粉，顧客盈門，熱鬧非凡。作為幾代人努力打造老店，始終堅持傳統配方，有著特有影響力。

　　4.2 四家店鋪SWOT分析

　　根據四家特色經營搜集與數據分析，分別對其經營模式進行SWOT分析，列表如下。