你在餐館裏喝的美味羊湯，很可能是用食品添加劑調製而成，昨天，本報揭秘了假羊湯的真麵目。事實上，食品添加劑涉嫌造假早已泛濫成災。沒有奶的“珍珠奶茶”、用豬肉冒充羊肉、加了香精的“五常”香米、植物蛋白和各種肉味的香精製作出的丸子香腸……昨天，大連工業大學食品學院教授農紹莊列舉了多種通過食品添加劑造假而成的冬季“美食”。

　　奶茶

　　奶精+果粉+茶粉及廉價的珍珠果

　　造假1：奶茶裏沒有奶

　　隨著天氣漸冷，熱乎乎的珍珠奶茶成為許多年輕市民的最愛。但這種都市街頭或路邊小巷隨處可見的奶茶裏，不知加入了多少添加劑。記者調查了解到，大多數奶茶是用奶精、果粉、茶粉及廉價的珍珠果等物質勾兌而成的，奶茶其實不含奶，果汁裏根本就沒有水果汁。多年從事飲品行業的一位老板告訴記者，用奶精而不用鮮奶衝兌奶茶，是這一行業內公開的秘密。“十杯鮮奶的味道，也不如一勺奶精香濃。 ”

　　農紹莊表示，奶精味道香濃的原因是其中含有一種名為植脂末的化學物質。他說，植脂末就是氫化了的植物油，含有大量反式脂肪酸。主要目的是減少奶的用量，增加食品的奶味。據了解，奶精吃多了對身體是有害無益的，長期食用更容易誘發血管硬化,增加患冠心病、腫瘤、哮喘等疾病的概率。

　　蜂蜜

　　白糖、飴糖、果葡糖漿、大米糖漿色素、香精、防腐劑、澄清劑、增稠劑

　　造假2：蜂蜜是白糖等勾兌

　　提及食品造假，假蜂蜜問題也不容忽視。為了造假，一些不法分子也是費盡心機，他們一方麵用白糖、飴糖、果葡糖漿、大米糖漿等冒充蜂蜜欺騙職能部門的儀器檢查，另一方麵，千方百計使假蜂蜜在感官上更接近真蜂蜜，從而不惜加入色素、香精、防腐劑、澄清劑、增稠劑等物質。

　　對於真假蜂蜜的鑒別方法，業內人士表示，購買蜂蜜時可以通過看、聞、倒、拉、磨、嚐六種直觀簡單的方法辨別真假。好的真蜜甜香，不同的花蜜衝泡後可聞到特有的花香味。如發酵變質則可聞到一股酵酸味或酒精味;如摻入較多的白糖、飴糖或澱粉，便失去花蜜特有的香氣。蜜有蜜味，糖有糖味。純正蜂蜜甜而微酸，口感綿軟細膩。而假蜜的蜜味淡，餘味淡薄短促。

　　丸子

　　魚糜、雞皮乳化物、冰水、澱粉及其他添加劑和香料

　　造假3：丸子裏多是澱粉食用膠

　　冬季涮鍋時大家比較愛吃的丸子，也可能隻是“丸子狀的添加劑”。農紹莊說，市場上賣的魚丸、蝦丸、蟹丸、墨魚丸、海螺丸等等，其實是添加劑的使用“大戶”。以魚丸為例，往往是以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，少用甚至不用魚糜原料，而利用澱粉、食用膠、添加劑等製造出“彈性像乒乓球一樣”的低成本魚丸。

　　農紹莊說，魚、蝦、蟹等生鮮食品，成本價格差異較大，但在超市裏、市場中賣的這些丸類產品，價格卻沒有太大的差別。在網絡上，也有不少食品加工者的交流。“現在的魔芋膠可以吸水25倍，用量在70%，魚糜或雞皮用8%，澱粉用15%，其他添加劑和香料7%，這就是低成本的魚丸……”“我現在做的低成本魚丸用魚糜18%，雞皮乳化物50%，冰水10%，澱粉15%，其他添加劑和香料7%……”

　　速成酸菜

　　冰醋酸或酸菜晶

　　造假4：速成酸菜一兩天就醃好

　　到了冬天，東北老百姓都好酸菜這一口。在市場上，商販往往打包票賣的酸菜是“自家醃的”，但近年來，通過食品添加劑速成醃漬的問題酸菜，已經不是什麼秘密。

　　記者了解到，正規的酸菜醃漬場所要求很嚴格，通常要醃漬20天左右，經過充分醃漬，酸菜中的致癌物亞硝酸鹽才會自然降解。酸菜黑加工點購進白菜後，往往不采取任何清洗措施，直接將白菜扔進加入冰醋酸或酸菜晶的大池子醃漬，衛生條件達不到加工酸菜的要求。黑心商販為了盡快、大批量地生產酸菜，便在酸菜中加入工業原料，使酸菜在一兩天就能醃好，這樣的酸菜含有大量致癌物亞硝酸鹽，食用後對人體健康危害極大。

　　鏈接

　　那些添加劑調出的假食品

　　假葡萄酒：媒體曾爆出河北秦皇島市昌黎縣假葡萄酒事件。這些假葡萄酒是用檸檬酸來調製酒的酸度，用莧菜紅色素來調製酒的顏色。

　　染色饅頭：上海的染色饅頭事件，饅頭中非法添加了山梨酸鉀、甜蜜素、檸檬黃。有專家稱，這三種添加劑可以用於糕點、麵包、餅幹、飲料等多種食品。用於饅頭雖然是違法的，但隻要不超量，是不會危害健康的。

　　假牛肉：今年以來，多地曝出用牛肉膏製造假牛肉事件。市場上有一種叫 “牛肉膏”的東西，可以將豬肉加工成 “牛肉”。這種牛肉膏不僅在小肉鬆作坊中使用，在一些小吃店也是公開的秘密。這種“牛肉膏”就是複合添加劑，是食用香精的一種。

　　這些年，我們吃過的“添加劑”

　　火鍋飄香劑。火鍋底料裏包含了多種化學添加劑，比如 “一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等。

　　色素。如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素;要是做三黃雞等醃鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃;做糕點上那些綠色點綴，或者涼菜等，可以用綠色素。化學合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上它是一種發色劑，如果用量較大的話可能致癌。

　　燒烤類香精。比如飄香油、羊肉膏等，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤 “香飄萬裏”的秘訣。還有一種燒烤複合調味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等。

　　肉類“改良劑”。比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等。飯店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化學成分居多。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，隻需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”。

　　湯類香精。市場上有“米粉米線高湯”、“雲吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑，商家不需要購買湯中的原材料，拿少量添加劑一衝，即可製造同樣味道。

　　現狀

　　餐飲業使用添加劑現象普遍

　　“餐飲行業使用食物添加劑的現象非常普遍，絕大部分的菜肴都會用到，其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得最多。 ”一位餐飲界資深人士表示，商家沒空天天用那麼多食材煮湯底，熬各種湯底的成本也會很高。所以，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調配出來的。

　　農紹莊認為，食品添加劑的主要作用應該是在原有食品的基礎上增加一點香味，“如果使用符合國家規定，本無可厚非，比如牛肉湯裏再放點牛肉香精，起到調味的作用。但有些餐館根本就拿它們當做了造假的工具，沒有任何貨真價實的原料，隻靠香精調出牛肉味、雞肉味來，完全是在欺騙消費者。 ”

　　提醒

　　過香的食物最好不要買

　　按照國家相關規定，凡是經過國家有關部門審批、監管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用範圍和用量上有嚴格規定，更不能用於造假、掩蓋產品屬性，甚至改變產品性質等。如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會引起慢性中毒，甚至致癌。而目前，國家對於中小餐飲企業僅僅在許可、衛生等方麵進行監管，至於世界杯賽程預測標準的監測則是個空白。農紹莊說，在添加劑的配料、使用範圍裏都沒有餐飲業這一項，企業及執法部門往往無標準可依。

　　農紹莊建議，國家應在世界杯賽程預測領域設立“黑名單”製度，對造假行為施以重罰以警示社會，或者建立群眾舉報重獎機製，以完善市場監督機製，才能最終避免世界杯賽程預測 事件不斷發生。此外，作為消費者，應該加強自我保護意識，多了解世界杯賽程預測 相關知識。

　　他說，很多商家為了吸引顧客而過量使用香精等添加劑，有的食品很遠就能聞到香味，往往是香精這一添加劑起到了作用，這樣的食品，建議市民慎重購買。此外，顏色過於鮮豔、口感奇怪的食品也要慎買。

　　法規

　　《餐飲服務世界杯賽程預測 操作規範》關於添加劑的規定

　　自製火鍋底料、飲料、調味品的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用食品添加劑名稱，並在店堂醒目位置或菜單上予以公示。使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記和專櫃保存要求。 綜合消息

　　高手支招

　　醃酸菜慎用“酸菜鮮”，可加維C減少亞硝酸鹽

　　晨報訊(半島晨報、海力網記者齊芳芳) 時下正是醃菜的季節，北方的酸菜、韓式辣白菜、南方泡菜……昨天，沙河口區馬欄街道多個社區邀請轄區裏醃菜高手“露一手”，為居民們傳授實用的經驗。

　　一大早，在富民社區，居民們跟劉師傅學習，一起動手做起正宗的韓式辣白菜。在滿庭芳社區，來自重慶的趙阿姨特地從家裏搬來了專門的醃菜缸，打開缸蓋，胡蘿卜、大蒜、菜豆……色澤鮮豔，種類豐富。來自江蘇的劉阿姨則向大家展示了自己醃漬的暖胃的薑片。

　　在蘭園社區，經驗豐富的幾位居民一起切磋漬酸菜的方法。聽說不少人為了防止酸菜爛缸，買來“酸菜鮮”勾兌，如果過量食用對人體有危害。如何防止酸菜腐爛，孫阿姨根據多年的經驗總結出注意事項：所用的缸和鍋中一定不要有油，保持器皿幹淨衛生，所用的容器要用幹淨的幹毛巾蘸酒精或高度白酒擦拭容器內側和邊沿，以起到殺菌作用，石頭也要清洗幹淨;碼放白菜時必須碼緊壓實，避免菜與空氣接觸。

　　此外，酸菜在醃漬過程中會產生亞硝酸鹽。據了解，一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候才可以食用。市民應該在酸菜醃漬一個月以後再食用。孫阿姨還總結經驗，漬酸菜的涼水裏可加入用涼開水衝泡的維生素C片，可以減少亞硝酸鹽的產生，1公斤水可加入400毫克的維C片。