綠色果蔬是我們最熟悉的食材了，菠菜、莧菜、空心菜、油菜、芥菜、圓白菜以及西蘭花、豌豆、獼猴桃等等都是膳食中不可或缺的重要角色。綠色果蔬除了高鉀、高鎂、高纖維、低鈉、低脂、低熱量等優點，適合普遍人群之外，它們所含的各種礦物質、維生素和抗氧化物都是對預防慢性病和癌症非常重要的因素。

　　綠色果蔬中富含葉綠素，葉綠素是幫助植物光合作用，從陽光中獲取能量，並將其用於二氧化碳轉換為碳水化合物的過程，從而為植物提供養分的重要物質。對於人體而言，葉綠素有幫助造血、解毒和提高免疫力的作用。從植物中攝入葉綠素可以幫助肝髒提高解毒的功能，以減少食物中毒素對身體的損傷。

　　諾貝爾獎得主Dr.Richard Willstatter和Dr.Hans Fisher發現：葉綠素的分子與人體的血紅蛋白分子在結構上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。因此，飲用葉綠素對產婦與因意外失血者會有很大的幫助。由此，我們或許不能再狹隘的理解那道跨世紀的“謬論”：也就是對於菠菜能不能幫助補血的問題!如果我們隻是關注於菠菜中的鐵，那它根本談不上補血，而且它的含鐵量不僅沒有大家想象的多，何況其中的鐵亦非容易吸收的血紅素鐵，更何況在膳食纖維和草酸的幹擾下，會進一步影響植物中鐵的吸收。而葉綠素豐富的綠色蔬菜中葉酸的含量也較高，雖然說我們也可以通過進食動物肝髒、酵母等食物獲取葉酸，但那些食物比較在飲食中所占的比例還是比較小的。相反，深綠色的蔬菜卻是我們每天可以多量食用的膳食來源。現代醫學研究表明，人體缺少葉酸可導致紅血球的異常，未成熟細胞的增加，貧血以及白血球減少。而且，這種狀況很容易導致中老年人的惡性貧血，也叫做巨幼細胞性貧血或大細胞貧血。我們的腫瘤化療病人，很容易出現的化療反應就是貧血，那麼根據病情和病患的具體情況，我們可以選擇適當的食物進行輔助飲食治療。

　　我們大家都知道，電離輻射、體內重金屬殘留可以直接或間接誘發癌症。營養學家Bernard Jensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘渣的毒素，並能與輻射性物質結合而將之排出體外。此外，他也發現一般上健康的人會比病患者擁有較高的血球計數，但通過吸收大量的葉綠素之後，病患者的血球計數就會增加，健康狀況也會有所改善。

　　葉酸的吸收和食物中維生素B12攝入量有很大關係，兩者互為作用，在食物中維生素B12不足的情況下，葉酸即使吸收了也很難發揮應有的作用。所以，綠色蔬菜最好和肉類搭配，這樣不僅可以做到膳食的平衡，還更有利於預防惡性貧血、降低膽固醇水平。一般情況下(老年人胃酸分泌過少、胃部手術後等情況除外。)，人體是不容易缺乏維生素B12的，其含量豐富的食物有動物肝髒、腎髒、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳製品、腐乳。