靠良心和信譽傳承飲食文化

2014-09-15 10:38:48來源：世界杯賽程預測導刊

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靠良心和信譽傳承飲食文化

——記牛躍義與他的老楊家胡辣湯

河南省老楊家食品有限公司總經理牛躍義

河南省老楊家食品有限公司建在河南省西華縣逍遙鎮工業園區內，公司成立於2005年7月，由三間房起步，現在發展到占地麵積10000平方米，建築麵積5500平方米，擁有職工320多人。2013年公司生產各類胡辣湯料5000噸，銷售收入6000萬元，是河南省少數將傳統手工製作應用於規模化流水線生產的清真現代化企業。牛躍義是河南省老楊家食品有限公司的總經理，他是一個什麼樣的人，他以什麼樣的經營之術讓一個小廠獲得這樣的發展速度呢？

看了這個標題，讀者可能會感到奇怪，為什麼牛躍義不是與他的老牛家胡辣湯，而是老楊家的胡辣湯呢？牛躍義與老楊家是什麼關係？老楊家胡辣湯是什麼湯？要想知道這些疑問，還得從胡辣湯說起。

逍遙胡辣湯

逍遙胡辣湯距今已有800多年的曆史，其來源可追溯到宋徽宗年間。宮廷禦廚以少林寺“醒酒湯”和武當山“消食茶”二方為基礎，做出了一種色香味俱佳的湯，該湯即消減了茶之苦味、又去掉了湯之辣味，能醒酒提神，開胃健脾。禦廚將湯奉與徽宗品嚐，問之何湯，禦廚答：“延年益壽湯。”宋徽宗喜不自勝，賜國姓予禦廚趙杞。後宋朝遭遇“靖康之亂”，金兵攻破宋都開封，趙杞因病患南逃，途經逍遙鎮。看到東門緊鄰沙河，舟揖馳騁。西門近依潁河，形勢天成，兩河逶迤東流，鎮中寨堡堅固，乃地靈水秀之地，決計隱居與此。因當時窮困潦倒，被楊公收留，為感恩將秘方傳於楊氏，成為楊家世代相傳之寶。趙杞為生計所迫，以賣湯為生，“延年益壽湯”也隨之落戶於此。

到了明嘉靖年間，朝廷閣老嚴嵩此前進京趕考路過逍遙鎮，對逍遙胡辣湯的獨特風味記憶深刻，便差人到逍遙鎮聘請熬湯名師，將熬製的湯獻給嘉靖皇帝。皇帝服用後即倍感榮光煥發，精氣十足，遂賜名“禦湯”。

“禦湯”經過民間若幹年的加工發展，一種適合北方人口味、辣味濃鬱、湯香撲鼻的胡辣湯在逍遙鎮誕生。胡辣湯不僅色鮮味美，還有防病健身的功效，而且經濟實惠，不管貴賤貧窮都能消費享用，受到眾多消費者的普遍歡迎。

楊記胡辣湯傳人楊繼明為使楊記發揚光大，惠澤世人，在原配方基礎上潛心研究，精心篩選配料，曆經多年反複試驗，終於熬製成“群仙蜂擁至，爭嚐一勺鮮”的老楊家胡辣湯。至此，逍遙鎮老楊家胡辣湯以色美味醇、湯香味辣的特色，享譽各地，成為中華小吃一絕。

開壇十裏香的老楊家胡辣湯

逍遙鎮的胡辣湯，辣味純正，糊中帶香。西華縣逍遙鎮胡辣湯協會會長劉建偉告訴記者:“逍遙鎮胡辣湯辣味純正在於這種辣是綿而不燥的辣，是由內向外擴散的感覺。這種辣味是綜合原料加工而成的辣味，喝到胃裏之後，辣味慢慢發散出來，具有暖胃、醒脾、驅寒、醒酒的作用。”

在逍遙鎮當地，流傳著“不喝老楊家胡辣湯，一輩子不知香”的順口溜，老楊家胡辣湯具有“開壇十裏香，撲鼻就要醉”的魔力。

在逍遙鎮，楊繼明是最先賣胡辣湯的，賣胡辣湯時間長了，人們自然而然地稱楊繼明的胡辣湯為老楊家胡辣湯，老楊家胡辣湯在當地成了一塊金字招牌。

張桂英是楊繼明的妻子，今年80歲了，眼不花，耳不聾。她被老楊家食品有限公司的職工親切地稱為“鎮店之寶”。在接受本刊記者采訪時，張桂英說，楊繼明的父親是馮玉祥的貼身侍衛，追隨馮玉祥將軍後，一去不回返。12歲的楊繼明同母親一起回到逍遙鎮外祖父家，外祖父名叫王大記。為了讓楊繼明生活有保障，外祖父把祖傳的胡辣湯製作技術傳給了楊繼明。從那之後，12歲的楊繼明就開始同外祖父賣胡辣湯。

張桂英是西華縣西街人，日本人入侵中原，蔣介石命令把黃河炸開缺口，黃河水淹中原。縣城被淹，張桂英一家躲到逍遙鎮居住，當時張桂英才兩歲。長大後，經人介紹嫁給了楊繼明。嫁給楊繼明後，張桂英就幫著丈夫賣胡辣湯。

“那時候，家裏窮得很，租不起門麵房，胡辣湯在家裏做好後，擔挑子上街，一挑子擔一百斤。我丈夫在街上叫賣，我在家熬製。當初賣胡辣湯也隻是為了養家糊口，並沒有想到發家致富。”張桂英告訴記者，“做胡辣湯首先是湯料，湯料決定胡辣湯的味道，其次是手工洗麵筋。過去，一袋麵50斤，澱粉要多次揉洗，澱粉洗的程度不一樣，熬出的湯也不一樣。最後是熬製的過程，熬製的火候要求很嚴。火太大，燒出的湯起疙瘩；火小放涼了，湯太澥，不好喝。隻有火候到位，熬製的胡辣湯才‘黏糊糊，帶香頭’ ，這樣熬製的胡辣湯才是真好喝。舀湯也有講究，要用木勺子，不用鐵勺子。”

老楊家金湯胡辣湯

如今，在老楊家食品有限公司，張桂英當年擔挑子的扁擔被收藏起來。

楊繼明與張桂英育有二子四女，為了養育6個孩子，張桂英受盡艱辛，在靠工分吃飯的歲月裏，張桂英得了一個綽號“工分迷”。後來做胡辣湯到街市上售賣，改革開放後，老楊家成了逍遙鎮裏的第一個萬元戶。

楊繼明把胡辣湯的製作技術從外祖父王大記手中學來，並成功創出老楊家胡辣湯的牌子，周邊的縣市，很多開早點賣胡辣湯的人，為了招攬生意，都自稱是楊繼明的徒弟。楊繼明去世後，老楊家胡辣湯的招牌已經打響了，許多人自稱是“正宗老楊家胡辣湯”。這說明老楊家胡辣湯有巨大的市場需求。真正的老楊家胡辣湯還能占穩市場嗎？誰來發揚傳承楊家胡辣湯的製作手藝？這讓張桂英十分著急。

楊記胡辣湯的傳承

牛躍義，44歲的中原漢子，他的性格如豫東平原，坦蕩、真誠。談起他的愛情、婚姻、家庭，他第一句話就是“愛情的力量是無窮的。”

牛躍義的婚姻是回族、漢族結合的民族團結的婚姻。他是漢族，妻子楊鳳琴是回族。牛躍義與楊鳳琴是同學，兩人青梅竹馬一塊長大。然而，由於民族風俗的不同，注定他們的愛情之路是充滿阻力的。

楊鳳琴是楊繼明和張桂英的小女兒，從小就被張桂英視作掌上明珠。本想著小女長大後嫁個本民族的女婿，沒想到小女竟然自作主張談了個漢族小夥兒，張桂英說什麼也不答應。

雖然經曆了重重阻力，楊鳳琴最終還是同牛躍義走到了一起。

牛躍義當兵出身，有軍人的果斷和雷厲風行。婚後，他在商海摸爬滾打，做過化工原料、桶裝水的生意。積累了寶貴的經商經驗，對市場的需求有著敏銳的洞察力。

2005年，張桂英把小女楊鳳琴和牛躍義叫到身邊，把她當年賣胡辣湯使用的扁擔鄭重地交給牛躍義：“老楊家胡辣湯的傳承和發揚就靠你們了！”

實際上，牛躍義夫婦等老人家這句話，也等了很多年。

走創新之路，成立老楊家食品有限公司

在河南省老楊家食品有限公司，總經理牛躍義告訴記者，在老楊家胡辣湯味美純正的傳統工藝製法上，改良成現代版胡辣湯——逍遙鎮老楊家的養生“金湯”現已注冊上市，為消費者提供了更好的美味。跟普通胡辣湯不同的是，除了牛、羊肉，海參、蟲草、羊肚菌、鬆茸等“高大上”食材代替了麵筋、木耳和黃花菜等配菜，成了湯裏的主角。何謂“金湯”？就是先用羊油熗鍋，然後放入薑末，按1∶1的比例加入水與提前熬製3個小時左右的牛、羊骨高湯，再放入研成粉末的料粉，最後加入肉、麵筋等配菜。胡辣湯裏勾入的“金湯粉”是用鐵棍山藥粉和玉米澱粉調配而成，這是西華縣逍遙鎮老楊家胡辣湯的新型配比熬製法。高湯還是那個牛、羊骨熬成的高湯，料粉還是那個由大小茴、花椒、丁香、桂皮、草果、肉蔻等二三十種香料磨成的料粉。不同的是“金湯”的食材升級了，“金湯”裏的芡粉，由傳統的玉米芡粉升級為山藥芡粉；除了牛、羊肉，海參、蟲草、羊肚菌、鬆茸等“高大上”食材代替了麵筋、木耳和黃花菜等配菜，成了湯裏的主角。並由此衍生出“菌臨天下”、“參價無比”兩款現代版養生胡辣湯，口感、功能、價格都比較“高大上”。那麼，在這種強勢的味覺中，加入海參、蟲草、羊肚菌、鬆茸等名貴食材，湯性又會發生什麼樣的變化呢？

牛躍義對記者說，羊肚菌、鬆茸這些菌類本身就帶著一股淡淡的山穀之氣，而海參本身的海洋氣息是有微微的腥味的。這幾種食材跟胡辣湯摻和到一起，在山穀氣息中能嗅到一絲海洋的氣味，而在海洋的氣息中又能捕捉到來自山穀的悠遠，給以酸和辣為主的胡辣湯增加了一絲清遠的氣質。山藥本身也有暖中和胃的功效，海參、蟲草、羊肚菌、鬆茸等食材又都有提高身體免疫力的功能，所以，養生“金湯”對人體各個係統的整合和調理作用應該是又上升了。市場總有各類不同的需求和訴求，有人喜歡喝普通的胡辣湯，就有人喜歡喝“金湯”胡辣湯。養生“金湯”隻是“老楊家”的一個胡辣湯改良產品，也是“老楊家”在新的時代背景、新的市場環境，對胡辣湯未來發展所進行的一個嚐試和探索。

牛躍義介紹說，“金湯”並不是“老楊家”對市場探索的唯一產品，從2005年開始推出的胡辣湯軟包裝係列（也就是如今在河南省內各大超市都能買到的方便裝胡辣湯）到遍布全省的加盟網點等，都是“老楊家”在不同時期打出的不同市場牌。牛躍義說:“‘老楊家’的每一步戰略調整都是被市場逼出來的，多元化產業結構是老字號的發展之路。從清末時，祖上（楊濟明）挑著擔子賣胡辣湯至今，‘老楊家’胡辣湯在逍遙鎮已有百年曆史了。如今，胡辣湯河南省非物質文化遺產傳承人——老楊家食品有限公司董事長楊鳳花，就是楊家的後人。雖說頭上有祖宗的這塊招牌，但在飲食越來越多元化，餐飲形式更加豐富、快捷的今天，不與時俱進，不多維思考，別說保住和發展老字號了，能否存活下去都是個問題。所以，在激烈的市場競爭中，想辦法先讓自己活下來才是最好的方式和策略。‘老楊家’的‘金湯’、‘方便裝’胡辣湯等產品就是在這樣的時代背景下被逼出來的。”源於方便麵的“方便裝”老楊家胡辣湯當時拷貝的版本是上世紀末暢銷大江南北、由漯河市臨潁縣南街村生產的“北京方便麵”。以方便麵為參照模式的方便裝胡辣湯，由於具備解饞且製作方便的特點，一經推向市場，便備受歡迎。

牛躍義說，2005年10月，老楊家食品有限公司成立。那時候的公司隻是三四間加起來幾十平方米的小作坊，一張單子下來，上至董事長、下至一線員工，統統都得幹活兒。而且，分揀、包裝等大部分流程都是純手工。而正是靠著這個小小的“方便裝”，經過近10年的發展，老楊家食品有限公司如今已經成長為擁有四五千平方米廠房、年銷售額五六千萬元的胡辣湯生產加工企業。祖上挑著擔子賣胡辣湯，現在憑著祖宗的這塊招牌，“老楊家”的後人成為胡辣湯河南省非物質文化遺產傳承人。傳承什麼？傳承的當然是那碗與眾不同的“湯”。而方便裝胡辣湯顯然是不能代替現做現喝的那碗“湯”的。雖說美食不能複製，但胡辣湯製作的部分工藝卻可以達到標準化。2006年，“老楊家”聘請專家、教授，成立了調味品研究所，把胡辣湯的部分工藝形成了標準化，隨之打開了逍遙鎮以外的加盟市場。

包裝好準備外銷的老楊家胡辣湯

如今，“逍遙老楊家胡辣湯”的掛牌加盟店在鄭州市內已經達到了20多家，在河南省內達到了1000多家；用“逍遙老楊家胡辣湯”純料的胡辣湯店在河南省內已經達到了3000家。除了跟胡辣湯相關的生產鏈條外，目前“老楊家”涉及的還有餐飲、超市、酒水等產業。“企業要想長足發展，就必須在加固品牌的基礎上走多元化發展的產業道路。”牛躍義說，“品牌是這樣煉成的。”在逍遙鎮，“逍遙老楊家胡辣湯”的店麵雖說隻有一家，但營業麵積卻達到1300平方米，這麼大的店，裝修很漂亮，卻以賣胡辣湯為主，而且價格和街麵上的胡辣湯售價是一樣的。這樣的餐館自然和普通胡辣湯館不一樣，氣派、時尚，乍一看還以為是西餐廳。尤其威武的餐館門頭兩側還分別立了兩塊石雕，像似講述著老楊家先祖挑著擔子沿街叫賣胡辣湯的故事。很顯然，這是看不出來贏利點在哪裏的節奏。但牛躍義說，這個店的存在並不為賺錢，目的在於推廣“老楊家”的品牌，是“逍遙老楊家胡辣湯”的品牌形象店。包括一塊錢一包、多是鄉鄰購買的簡易包裝的胡辣湯全味粉，“老楊家”的營銷策略和手段似乎都有點不按常理出牌，但張張牌都穩打穩中。形象店製約的是來自外省市的加盟商以及來此洽談生意的所有客戶；低價卻不失品質的胡辣湯全味粉籠絡的卻是四鄉八鄰“吃貨”們的心。於是，品牌有了，品牌的影響力也隨之擴大了。這正是“老楊家”的聰明之處。牛躍義認為，在這裏想強調的並不是“老楊家”的生意經，而是“老楊家”生意經背後所代表的那一群逍遙鎮人的執著：在幾乎看不到希望的時候，不拋棄、不放棄自己曾賴以生存的技能；在沒有市場條件的情況下，不等不靠，用智慧、用汗水，辛勤耕耘，最終開疆拓土，把“逍遙鎮胡辣湯”做成了河南飲食文化的代表之一。

還有上麵提到的老楊家“欲先取之，必先予之”的生意經。這條生意經看起來很簡單，做起來卻沒有那麼簡單，因為這是需要胸懷才能做到的。牛躍義說，能做到這一點的企業，明天才會代表逍遙鎮走得更遠，而這也正是我選擇“老楊家”的理由。

老楊家胡辣湯做的是良心

“世界杯賽程預測大如天，吃的東西馬虎不得！”牛躍義對記者說，“為了讓消費者吃到綠色食品，安全食品，避免食品加工中出現汙染，我們的車間設備全部采用不鏽鋼材料，確保綠色無汙染。”

“為了充分保護消費者的合法權益，不讓消費者吃過期食品、變質製品，公司實行召回製度，召回的過期或變質的食品由公司承擔三分之二的損失，經銷商承擔三分之一，召回的食品粉碎後銷毀，這也等於給經銷商吃了顆定心丸。老楊家胡辣湯做的是良心。”牛躍義告訴記者。

據悉，河南省目前已公開征集到80多種具有河南特色的食品標準申請。年底前，胡辣湯、調味料等若幹地方食品有望製定出標準，為河南特色食品再加一把“安全鎖”。

為了生產適銷對路的產品，老楊家胡辣湯公司成立了調味品研究所。公司董事長和總經理帶領逍遙調味品研究所全體員工，在逍遙胡辣湯配方基礎上，潛心研究，結合現代科技精心篩選配料，經過多年反複實驗，終於研製出適合現代人口味的方便、易帶、易保存，可在家中製作的老楊家胡辣湯調料。公司堅持“質量第一，信譽至上”經營理念，不斷強化品牌意識，先後開發了“老楊家”牌方便胡辣湯係列、“金湯”胡辣湯、水衝胡辣湯係列、胡辣湯全味粉係列、胡辣湯純料、胡辣湯專用添加料、豆沫、麻辣複合調料、方便八寶粥等30多個產品，擁有“逍遙老楊家”、“正遙”、“金湯”等注冊商標。產品暢銷全國多個省、市、自治區，在同類產品全國市場占有率高達65%以上，公司是“QS市場準入認證企業”、“3.15消費與環境環境誠信單位”。

牛躍義在談到新產品時，自豪之情溢於言表：“胡辣湯的味道是材質加工出來的。不同的材質搭配，製出的味不一樣，就是同樣的材質，量不同，製出的味也不一樣。老楊家調料研究所成功研製出了養生金湯、菌臨天下、參價無比等幾十個品種。下一步，老楊家胡辣湯要從傳統的喝味道吃健康，向喝養生湯發展，針對不同的人群，推出不同的老楊家胡辣湯。另外，老楊家胡辣湯博物館已經建好，旨在著力弘揚飲食文化。老楊家胡辣湯要走以文化推動產業，以產業帶動文化的發展路子。”

現在，老楊家胡辣湯的連鎖店每天總是顧客盈門。西華縣一位有名的書法家在逍遙鎮喝了老楊家胡辣湯後，欣然揮筆寫下“群仙蜂擁至，爭嚐一勺鮮”的詩句。

回饋社會傳遞正能量

牛躍義在公司做大之後，不忘帶動眾人致富。在老楊家胡辣湯1000多家加盟店、3000多家用料單位中，員工大多數是貧困下崗職工。對於貧困職工，公司免費培訓，成本價供料，直到加盟店盈利為止。

助推環保做公益，開展廢舊電池回收業務。凡是向老楊家食品有限公司提供一節廢舊電池的，公司就送一袋老楊家胡辣湯湯料。

牛躍義還參加了逍遙夢幫扶協會，資助20多名貧困生上學。他告訴記者，幫助別人，從沒有想到回報，隻是覺得心裏高興。

“其實行善事的不止我一個人，起初我們幾個朋友想資助一些貧困學生上學，幫扶一些孤寡老人，於是我們幾個就約定幫人不留姓名，任何人不能傳出去。可是，最終還是讓大家知道了。我們行善，不是為了出名。逍遙夢幫扶協會每年從一個村選出兩個孤寡老人，有計劃有組織地進行幫扶。

（本刊記者謝國正高喜來圖/劉彬彬）