【2022世界杯分組我來預測 訊】“在飯店吃火鍋，不管怎麼煮，肉都久煮不老，可自己在家裏弄，一不小心就會把肉給煮老，為什麼呢?”“燒烤攤烤的羊肉不管怎麼烤都很鮮嫩，自己烤的一會兒就把肉烤老了，為什麼呢?”近日，市民劉女士提出了自己的質疑。麵對這些問題，記者經過調查發現其實答案很簡單，很多飯店和燒烤攤所使用的肉都被一種名為 “嫩肉粉”的添加劑所浸泡過。浸泡過後的肉口感鮮嫩，而且比較容易咀嚼。

　市民疑惑飯店裏的肉咋恁嫩

　　8月1日，市民劉女士在與記者聊天中表示：“前一段時間，我和朋友到中原路一家餐館吃飯，點了一份土豆燒牛肉，菜端上來大家嚐了嚐發現牛肉非常鮮嫩，而且土豆也很爛。出於好奇，我們把飯店的廚師請來教授技藝，廚師很熱心，一五一十地把這道菜從配料到烹飪的過程都告訴了我們。我們回去後都各自做了這道菜，做出的牛肉依然不鮮嫩可口，真是挺奇怪的。我們覺得是不是廚師做菜都有秘訣啊。”

　　與劉女士同樣納悶的還有市民張先生。每到周末，張先生都會約上三五好友開車外出自助燒烤。“出發前，我們去市場上買新鮮的羊肉自己串羊肉串，並且會在家醃好，但烤出來的羊肉串依舊沒有燒烤攤的好吃。真是很奇怪，我原來到市體育場夜市吃飯時還特意找烤串師傅學了學，但回來自己烤肉串依然口感不佳，令人費解。”

　　麵對劉女士和張先生的質疑，記者進行了多方了解。一位從事十多年烤羊肉串生意的燒烤師傅，向記者揭開了飯店與燒烤攤肉質鮮美的原因：“其實飯店的大廚也沒有什麼秘訣，如果一定要說有什麼秘訣，那就是在肉裏加了一些嫩肉粉。這都是公開的秘密，餐飲行業的同行都知道。”據燒烤師傅介紹，有些肉串前一晚沒有賣完就放在冰箱裏凍起來，但是，冷凍過的肉串解凍後再燒烤，肉質就會變老很難咀嚼。所以每次烤肉之前，他都會用嫩肉粉把待烤的肉串放在一個大盆子裏浸泡一下，浸泡過的羊肉經過燒烤就會變得口感鮮嫩。即使放在冰箱裏冷凍起來也沒有問題。“嫩肉粉還是挺管用的，如果肉品變質了，經過它處理也會變得很鮮嫩。我們都知道嫩肉粉不能長時間食用，否則會給身體帶來嚴重危害。”燒烤師傅警告說。

　　記者了解到，目前常用嫩肉粉的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等，這在餐飲業內是公開的秘密。一兩“嫩肉粉”大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍。

　　記者暗訪幾乎每個市場均有售嫩肉粉 那麼，什麼是嫩肉粉呢?記者了解到，嫩肉粉又稱嫩肉晶或鬆肉粉，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的澱粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得鬆嫩。

　　我市的各大市場上有售嫩肉粉嗎?帶著這個問題，記者暗訪了我市多家菜市場發現，不少菜市場和生鮮市場內均有商家在銷售嫩肉粉。8月4日11時，記者來到昆吾路中段波頭集市場一家調味品批發商店，該商店隻有一名20多歲的小夥兒在玩手機，記者提出要一桶嫩肉粉。該男子瞥了記者一眼，隨後合上手機表示自家商店不賣嫩肉粉。隨後記者表示：“我家人告訴我就是在咱們店裏買的啊，現在羊肉都泡到盆子裏了，買不回去就耽誤晚上賣羊肉串了。”隨後，該男子仔細詢問了記者所購買的嫩肉粉用於哪個區域的燒烤攤，攤主的姓名以及攤主和記者的關係等“具體信息”後才表示：“嫩肉粉現在有兩種，好一點兒的是5塊錢，另外一種是4塊錢。不過你們攤主不經常在我家拿貨，好一點的這款按每瓶三塊五毛錢批發給你，以後多從我家拿貨就好。”隨後，該男子稱有很多烤肉串和火鍋店的老板都會使用嫩肉粉作為添加劑。“這樣做出來的肉質很新鮮，顧客吃起來也很好咀嚼，一般商家都是批量購買。處理大量肉類時，無論是雞、豬、牛或其他肉類，都可以添加嫩肉粉，不過要先把嫩肉粉調成汁液，效果才會更好。”隨後，該男子舉個例子，現在烤羊肉串的攤點都會把羊肉提前串好再拿到市場上賣，另外一種是在燒烤攤上掛著一大塊羊肉，顧客如果質疑串好的羊肉串是否是真羊肉時，就會選擇從大塊羊肉上割一塊，稱重後再燒烤食用。其實這羊肉也被嫩肉劑浸泡過。羊肉隻須用嫩肉劑浸泡三十秒，如果切塊厚一點的羊肉隻要浸泡一分鍾左右就可以了。

　　“放心吧，沒有單位檢查這個，這是正常的食品添加劑，家庭也有使用這個的。”麵對記者的質疑，該男子如是說。

　　隨後，記者暗訪了波頭集市場其他幾家調味品零售商店發現，均有售嫩肉粉，而在市城區其他幾家菜市場也都有零售嫩肉粉。

　　調查結果嫩肉粉有危害需慎用

　　記者所購買的嫩肉粉瓶身上標注的配料一欄顯示，主要原料是玉米澱粉、食鹽、食品添加劑(木瓜蛋白酶、食用堿)等。打開瓶體發現嫩肉粉為一種乳白色粉末，且伴有輕微的刺激性氣味。另外，有很多廠家生產的嫩肉劑含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽，以及碳酸鈉、磷酸鹽、食鹽、香辛料粉等具有不同作用的化學成分。據了解，亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會出現中毒反應，如腹痛、嘔吐等，並破壞血液送氧功能。盡管人人皆知亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅，口感更嫩，而且能夠明顯延長保質期。這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成嫩肉團，讓一斤肉充當一斤半肉，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的歡迎。

　　2009年，有關部門測定了10種嫩肉粉和醃肉料，發現全部含有亞硝酸鹽，但其中隻有兩種在包裝上標注，其餘8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產品大大超標。如某嫩肉粉產品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來計算，肉製品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉製品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

　　近年來，在衛生部報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲係統占據相當大的份額。2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000mg/kg。

　　記者手記

　　如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規範，也沒有行業方麵的管理，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標嗎?但願有關部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉製訂相關質量標準和使用規範，堵住這個世界杯賽程預測的漏洞。