《世界杯賽程預測 導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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以食品檢驗工培訓為例談高職院校分析類課程教學改革研究

2014-08-05 09:48:48來源:世界杯賽程預測 導刊

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  □ 李金霞 德州科技職業學院

  摘 要:本文闡述了在高職院校食品檢驗工的培訓中,打破原有沿襲的教材編排順序,按照學生認知的規律重新組織教材順序,提高了學生對分析原理的掌握與實踐操作能力,真正實現國家培養高素質勞動者的要求。

  關鍵詞:食品檢驗工 知識框架 原理 實踐操作

  在新形勢下,社會對技能培訓提出高要求,所培養的社會勞動者,既要有醇熟的技能,還需要有精深的理論指導實踐,處理實驗過程中可能出現的問題,保證實驗結果的準確性、可靠性。

  在多年來的食品檢驗工培訓中,總結發現教材內容的編排,基本都是以分析對象為模塊。比如:糧油及其製品的檢驗,糕點、糖果的檢驗,乳及乳製品的檢驗,白酒、果酒、黃酒的檢驗,啤酒的檢驗,飲料的檢驗,罐頭食品的檢驗,肉蛋及其製品的檢驗,調味品、醬醃製品的檢驗,茶葉的檢驗。教材這樣的編寫優點是編排清楚,缺點是知識點較零散,學生學習起來較模糊,導致學習的知識不係統,思路不清楚。本文分析了食品檢驗工的教學現狀,提出將教材內容重新分類,以按類講授,實驗並行的方法,取得了較好的教學成績。

  1 梳理知識,

  掌握分析理論的知識框架

  食品的檢驗理論來自分析化學與微生物檢驗兩大部分,其中的微生物檢驗內容較獨立,感官檢驗對一般食品檢驗人員的要求不高,食品檢驗中的理化分析 見圖1.

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  在常規的食品檢驗中,化學分析占主要部分,儀器分析所占比例越來越高。在化學分析的滴定分析中所用的儀器主要是:滴定管,錐形瓶。滴定終點的判定方法:依靠指示劑顏色的變化。在重量分析法中,所用的主要儀器是:分析天平。在儀器分析中主要是依靠光學知識發展起來的分光光度法,主要的儀器:分光光度計,主要的分析方法:標準曲線法。貫穿理化分析其中的是儀器的洗滌和使用方法,誤差出現的原因和檢驗結果的數據處理方法。

  2 教學內容應理論與實踐相結合2.1 酸堿滴定法

  糧油及其製品中酸度的測定,糧油及其製品中皂化價、不皂化價的測定,糕點、糖果中酸價的測定,白酒、果酒、黃酒中總酸的測定,白酒、果酒、黃酒中滴定酸、揮發酸的測定,白酒中總酯的測定,啤酒中總酸的測定,飲料中總酸的測定,調味品、醬醃製品中總酸的測定,調味品、醬醃製品中醋酸、不揮發性酸的測定,調味品、醬醃製品中穀氨酸鈉的測定(甲醛滴定法),調味品、醬醃製品中銨鹽的測定,糧油脂其製品中蛋白質含量的測定,飲料中蛋白質的測定,肉蛋及其製品中揮發性鹽基氮的測定,茶葉中水溶性灰分堿度的測定。

  實驗:糧食酸度的測定,啤酒中總酸的測定,果汁中總酸的測定,醬油中氨基氮的測定,大豆中蛋白質的測定。

  2.2 氧化還原滴定法

  糧油及其製品中過氧化值的測定,糧油及其製品中澱粉的測定,糧油及其製品中碘價的測定,糕點、糖果中總糖的測定,糕點、糖果中過氧化值的測定,乳及乳製品中乳糖及蔗糖的測定。

  實驗:食用過氧化值的植物油測定,大豆油中碘價的測定,糕點中總糖的測定。

  2.3 配位滴定法

  飲用水中總硬度的測定。

  實驗:飲用水中總硬度的測定。

  2.4 沉澱滴定法

  罐頭食品中氯化鈉的測定。

  實驗:蘑菇罐頭中氯化鈉的測定,醬油中食鹽的測定。

  2.5 重量分析法

  糧油及其製品中粗纖維的測定,糧油及其製品中羰基價的測定,糧油及其製品中細度的測定,乳及乳製品中脂肪的測定,乳及乳製品中膳食纖維的測定,乳及乳製品中非脂乳固體的測定,果酒中幹浸出物的測定,飲料中脂肪的測定,肉蛋及其製品中脂肪的測定。

  實驗:茶葉中粗纖維素的測定,麵包中脂肪的測定,乳粉中脂肪的測定等。

  2.6 分光光度法

  糕點、糖果中食用合成色素的測定,果酒、黃酒中二氧化硫的測定,啤酒中雙乙酰的測定,乳及乳製品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定,罐頭製品中亞硝酸鹽的測定,罐頭食品中複合磷酸鹽的測定,罐頭食品中組胺的測定,肉蛋及其製品中膽固醇的測定,肉蛋及其製品中三甲組胺的測定,調味品、醬醃製品中亞鐵氰化鉀的測定,調味品,醬醃製品中硫酸鹽的測定(鉻酸比色法),茶葉中氟含量的測定。

  另外需要其他儀器分析的實驗項目有:糧油及其製品中斑點的測定,糧油及其製品中色澤的測定,糧油及其製品中熔點的測定,啤酒中酒精度的測定,啤酒中原麥汁濃度的測定,調味品、醬醃製品中穀氨酸鈉的測定(旋光法),調味品、醬醃製品中透光率的測定。

  3 優勢體現

  3.1 便於掌握知識框架,提高學習效果

  在授課的第一節,教師給學生講授分析理論的分類,在學生的頭腦中建立清晰的知識脈絡,然後在以後的授課中,反複強調這個知識脈絡,每講到一個分析方法,提問學生這個實驗方法的原理是分析化學中的哪個知識模塊。經過多次授課、講解、提問,不知不覺中學生會思考和鑒別,潛移默化中學生會去比較,從而清晰理解每個分析方法的原理。學生在學習分析原理中變得積極、主動,從而提高了教學效果。

  3.2 便於學生掌握

  在學生的分析類課程的學習中,最怕的是知識不係統,講課的過程中,原理與測定方法編寫不合理。本文介紹的授課方法,學生學習起來比較係統、清楚。比如,在酸堿滴定法中,先講述酸堿滴定理論、指示劑的變色原理、滴定突躍曲線,再講授食品檢驗中酸堿滴定的有關測定方法。在沉澱滴定法中,先講述沉澱滴定的原理、溶度積規則、沉澱的轉化、沉澱滴定分析的分類,再講述食品檢驗中有關的沉澱滴定分析法的有關測定方法。

  3.3 嚴格要求實驗過程,培養嚴謹的習慣

  在實驗的過程中,作為老師嚴格強調實驗紀律,要求學生遵守實驗室規範。實驗中嚴格要求操作規範,比如:儀器的洗滌,儀器的使用方法,試劑的稱量、配製、標定。實驗過程中終點的判定方法,數據的讀取方法。在數據處理的過程中,要求規範、嚴謹,比如:記錄數據要求真實、不得塗改,計算過程中有效數字的修約、運算及可疑值的取舍(Q檢驗法、4d檢驗法等)。保證了數據的真實性和準確性。

  在這樣的授課過程中,理論知識與操作實踐縱橫交錯,縱是各個實驗的原理,各個測定項目的測定方法,橫是實驗過程的規範性及儀器的使用方法;數據的處理方法。總之,通過這樣的教學方法,提高了學生對理論的掌握,提高了學生的實踐應用能力。

  參考文獻

  [1] 張力.高等教育內涵式發展及其製度創新的多維視角[J].山東高等教育,2014(1):5-16.

  [2] 黃高明.食品檢驗工[M].機械工業出版社,2013年第一版.

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