□ 李峰 默克化工技術(上海)有限公司

　　近年來乳品質量安全越來越受到社會的廣泛關注，而乳品中的微生物汙染更是所有乳品企業共同關注的一大問題。乳品是微生物、尤其是細菌滋生的良好環境，一旦受到微生物的汙染，會導致產品延遲上市、產品的直接銷毀，甚至危害消費者健康。對於乳品而言，生產過程是最容易被微生物汙染的環節，工藝的改進、生產過程的控製，是從源頭上防止微生物汙染的重要手段。

　　隨著食源性疾病的流行，生產過程中的環境監測和乳品微生物檢測對於產品和消費者安全至關重要。乳品可因在生產過程中接觸感染者、不清潔表麵和汙染空氣而受到汙染。因此，在乳品生產過程中，環境監測(特別是空氣微生物、塵埃粒子的監測和表麵微生物檢測)是保持生產工廠清潔、最大限度地減少汙染風險的關鍵性措施。

　　空氣監測方法

　　空氣中微生物指標有幾種標準監測方式。傳統膜過濾是使用過濾漏鬥和真空泵，讓樣品通過膜，這樣，樣品中的微生物集中在濾膜表麵，然後將濾膜至於瓊脂培養基平皿表麵，並放入培養箱中培養。培養基中的營養物質通過濾膜提供給附著在濾膜表麵的微生物，從而使微生物在濾膜表麵生長，當生長到肉眼可見後對濾膜表麵的微生物進行計數。

　　現行的空氣檢測方法包括沉降菌、浮遊菌和塵埃粒子的檢測。

　　沉降菌——被動空氣取樣：使用瓊脂培養基平皿，在空氣中暴露一段時間。

　　浮遊菌——主動空氣取樣：使用特定儀器，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實現采樣。

　　塵埃粒子——使用塵埃粒子計數器，以確定空氣中的潛在汙染物數量。

　　沉降菌檢測

　　用一塊含有胰酪大豆腖瓊脂(TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂(SDA)的培養皿，移去蓋子，放置於生產區域的某個特定的位置區域。放置一段時間後，將培養皿蓋上蓋子，然後轉移至培養箱中培養。TSA置於35℃培養箱中培養，SDA置於25℃培養箱中培養。一般培養72小時後，取出，對平板上的菌落進行計數，如超過指定的標準還需進一步做微生物的鑒定。

　　沉降菌檢測的主要優點是：操作方便、成本低，檢測可覆蓋整個生產過程。同時沉降菌檢測也存在缺點：培養皿暴露時間長(一般為4小時)，會因蒸發而失去水分，導致瓊脂表皮越來越幹燥。這可能會引起培養基上的某些微生物生長不良，最終結果可能不能完全反映空氣中微生物的含量。在單向層流區域內經過4小時暴露後，TSA板失去的重量可達原重的16%。為了能保證在長時間的暴露後，培養皿上的微生物回收率高於70%，需在製備培養基時采用更多量的培養基體積，從而確保沉降菌的結果真實可靠。同時，每條生產線的最大暴露時間均應當經過驗證，並考慮氣流、溫度、空氣相對濕度對沉降菌平皿造成的影響。

　　浮遊菌檢測

　　借助於特定設備，通過泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實現采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆腖瓊脂(TSA)培養皿，打開後放入浮遊菌采樣儀，采取規定體積後將培養皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至於培養箱中進行培養。72小時後，取出並觀察，對平板上的菌落進行計數。

　　在關鍵性區域(受控的潔淨生產區域)使用浮遊菌取樣器時，有幾種方式可幫助避免汙染。比如，儀器的操作、放置或移動不能嚴重擾亂氣流，因為擾亂氣流會使汙染物更容易附著在儀器外表麵上。為了最大限度地減少潔淨室內的氣流擾亂，一般建議一個區域使用一台空氣浮遊菌采樣設備。避免從低級別區域取樣後再到高級別區域取樣。浮遊菌檢測是檢測某一特定時間段的空氣，所以盡可能的選擇汙染風險最高(最髒的時間點和位置)時進行采樣。

　　塵埃粒子檢測

　　塵埃粒子的檢測是通過塵埃粒子計數器，對空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進行計數，判斷其是否符合潔淨室標準。進行環境空氣塵埃粒子監測，以確定空氣中的非活性汙染物數量，從而測定受控環境中的空氣質量。塵埃粒子的數量往往也反映了微生物汙染的狀況，因為大部分微生物會附著於塵埃粒子上。

　　在進行塵埃粒子檢測時，各個企業可以根據生產工藝的需求，使用在線塵埃粒子計數器或者便攜式塵埃粒子計數器，兩種方式各有利弊。在許多製藥生產企業中，塵埃粒子計數器被安裝在生產線上的某個固定位置。如取樣點能真實反映潔淨室的塵埃粒子水平，並且不會影響生產過程本身，可選擇該方式。但是，許多企業選擇便攜式塵埃計數器，可以通過驗證確定潔淨室最容易被汙染，並且對環境影響最小的的取樣位置。同時，考慮到其靈活性，一台采樣設備可在一個潔淨區域內進行多個點的采樣。

　　表麵監測

　　進行表麵監測，以確定各種關鍵性表麵(包括工作台、地板、實驗室人員和與產品直接接觸的容器、設備表麵)上是否存在微生物。

　　接觸法

　　接觸法是指用凸麵的培養基平皿與被取樣的表麵進行接觸實現取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆腖瓊脂(TSA)(用於細菌檢測)或沙氏葡萄糖瓊脂(SDA)(用於真菌檢測)，將瓊脂表麵按壓到被測表麵上，取樣完成後，進行培養，以測定表麵上存在的菌落數目。

　　對於平整的表麵接觸法是最安全、有效的采樣方法。但同時，由於需要將培養基直接與測試表麵接觸，可能會有培養基的殘留從而造成汙染，所以在用接觸平皿取樣後需要用消毒劑進行清潔和擦拭。

　　拭子法

　　對於不規則表麵(例如設備凹進處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無法實現取樣時，可使用預潤濕的拭子對取樣表麵進行擦拭，然後將拭子再擦拭到培養皿上，從而實現取樣。拭子的最關鍵部分是頭部，它必須不起毛、不揮發殘留物以及顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料製成，這些材料可采用不同方式構造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對取樣表麵帶來的潛在汙染，所以取樣後也必須用消毒劑進行清潔。

　　微生物檢測用培養基

　　無論是對空氣沉降菌、浮遊菌還是表麵微生物的取樣，都需要用到固體培養基。為了保證培養基本身不會對最終結果帶來幹擾，在使用培養基之前必須對其進行無菌性檢測和促生長實驗。無菌性檢測即在培養基配製完之後或使用之前需放入培養箱中進行預培養，預培養後如培養基上無微生物生長，則可確定其無菌。促生長實驗則是將少量微生物接種到培養基上，培養後觀察其回收率，如回收率在可接受範圍內，則該培養基可以用於環境微生物檢測。

　　此外，由於潔淨室環境一般都會用不同的消毒劑進行清潔和消毒，潔淨室空氣中會有少量的消毒劑存在，所以用於潔淨室環境監測的培養基中還需添加適當的中和劑，來去除潛在的抑菌成份，從而保證檢測結果能真實反映潔淨室的微生物水平。

　　結論

　　為了保證產品的質量安全，乳品企業必須采取措施以更早發現並且防止因為生產環境造成的產品微生物汙染。空氣監測和表麵檢測可增強對產品製造工藝的控製，確保按照所期望的標準生產合格的產品。

　　此外，環境監測技術有助於更快檢測汙染事件和防止未來事件，以相對較低的監測成本，提高了質量，改善了安全性，降低了總的生產風險和成本。

　　從生產過程中的環境監測著手，嚴控乳品汙染，保證乳品安全——安全不止於所見。