□ 秦立虎 西安市奶牛育種中心

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　　摘 要：文章研究采用酸羊乳為主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、檸檬酸、香精、增稠劑、乳化劑、螯合劑等輔料，經均質、殺菌、冷卻、灌裝等加工工藝製成一種保健型含乳飲料。試驗結果如下：料液混合比例，酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、穩定劑0.55%、檸檬酸0.1%～0.2%、檸檬酸鈉0.02%、六偏磷酸鈉0.03%、香精0.08%、其餘為水;加工工藝參數，料液混合溫度30～40℃、均質條件18～20Mpa、殺菌條件120℃/20s、在2～6℃條件下存放。

　　關鍵詞：山茱萸 酸羊乳 發酵乳飲料

　　山茱萸(Cornus officlnalis)為山茱萸科山茱萸植物，係多年生落葉小喬木或灌木，果實去核後，其果肉名山萸肉、藥棗、紅棗皮。山萸肉含有16種氨基酸(包括人體所需的8種必需氨基酸)，維生素VE、VC、VB2和VB12，有機酸，24種礦物質及甙類等營養成分。醫學研究證明山茱萸具有補血健胃、提高細胞免疫功能、增強肌體耐力等保健功能，且食用安全[1-2]。山茱萸主要分布於陝西秦嶺、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陝西佛坪縣出產的山茱萸其肉質中維生素C與皂甙含量高而居全國同類產品之首,故有“中國山茱萸之鄉”的美稱。本研究通過將山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁與酸羊乳風味完美結合，研製出具有陝西地域特色的保健型含乳飲料。

　　1 材料和方法

　　1.1 材料與設備

　　1.1.1 材料與試劑

　　山茱萸(取自陝西省佛坪縣山茱萸生產基地)，乳清蛋白粉(戴偉林國際貿易有限公司提供)，鮮羊乳(符合GB 19301-2010要求)，直投式菌種(丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、漢森YC-350)，白砂糖，食品級增稠劑(海藻酸丙二醇酯、果膠、羧甲基纖維素鈉)，複合穩定劑(上海藍島食品添加劑有限公司)，食品級乳化劑(單、雙甘油脂肪酸酯)，酸味劑(檸檬酸)，食品級緩衝、乳化用鹽(檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，食品級香料。

　　1.1.2 儀器與設備

　　多功能榨汁機(HR1848)，過濾器(80目)，離心機(MODEL0406-1)，高壓均質機(APV-1000)，殺菌鍋(MAC-250)，糖度計，pH計，冰箱，恒溫培養箱，水浴鍋(0～100℃)，高速攪拌機(RW20.n)，粘度計(NDJ-8S)等。

　　1.2 工藝流程

　　1.2.1 山茱萸汁工藝流程

　　果實分選、清洗→加水軟化、去核→榨汁→過濾→脫澀→澄清(離心分離)→均質→殺菌→灌裝→冷卻。

　　1.2.2 酸羊乳工藝流程

　　鮮羊乳標準化→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻。

　　1.2.3 添加山茱萸汁發酵乳飲料工藝流程

　　配料→均質→滅菌→冷卻→灌裝→成品。

　　1.3 操作要點

　　1.3.1 山茱萸汁製備

　　選取充分成熟、肉質肥厚、無病蟲害、無黴爛變質的山茱萸果實，清洗幹淨。加入10倍山茱萸質量的90～95℃熱水，浸泡果實15min至膨脹柔軟，去核。將山萸肉和浸泡液一起送入榨汁機榨汁，使果汁與果肉分離。用過濾器過濾，得到山茱萸原汁。用40～50℃熱水將乳清蛋白粉配成10%的溶液，然後按1∶100的比例加入原汁中,用高速攪拌器攪拌40min，使山茱萸原汁脫澀，並用過濾器過濾。在3000r/min轉速下用離心機離心果汁15min，分離出澄清果汁。將澄清後果汁預熱至65～75℃，20Mpa條件下均質，100℃殺菌300s，降溫至75℃灌裝，冷卻後貯存在2～6℃冰箱中。經測定其理化指標為：可溶性固形物11%，折光計法、GB 12143.1-88，總酸(以檸檬酸計)≥0.3%，pH3.0～3.5。

　　1.3.2 酸羊乳製備

　　將檢驗合格後鮮羊乳標準化，使其蛋白質≥2.9%，脂肪≥3.1%。預熱標準化後羊乳至65～75℃，20±2Mpa條件下均質，90～95℃殺菌5min。冷卻羊乳至40～42℃，添加菌種，攪拌均勻，40～42℃發酵。發酵4.5～5h，冷卻至20℃以下貯存[3]。

　　1.3.3 山茱萸發酵乳飲料製備

　　將淨化水升溫至65℃，加入白砂糖和穩定劑，用高速攪拌機攪拌均勻，降溫至30～40℃。將攪拌成流體狀酸羊乳與前述物料和山茱萸汁充分混勻。用添加乳化、緩衝用鹽的10%～20%檸檬酸溶液調酸至pH4.0～4.2，調香，定容。將調配好料液過濾，預熱至60～65℃，在18～20Mpa條件下均質，120℃滅菌20s，冷卻到20℃以下灌裝，貯存於2～6℃冰箱中。

　　1.4 測試方法

　　1.4.1 感官評定

　　選取10位感官評定人員，對山茱萸發酵乳飲料的組織狀態、色澤、口感、風味等指標進行評定，各項指標分數相加，所得總分為最終感官評價得分。

　　1.4.2 沉澱率測定

　　在10mL離心管中加入用不同穩定劑處理的樣品，置離心機中以3000r/min轉速離心10min，計算沉澱占樣品重的百分比，得出沉澱率[4]。

　　2 結果與分析

　　2.1 乳酸菌菌種的選擇

　　經測定，山茱萸汁可溶性固形物含量為11%，pH3.0～3.5,山茱萸發酵乳飲料以酸羊奶為主要原料，因此，通過選用不同乳酸菌菌種來控製酸羊乳酸度，對產品的口感、風味起重要作用。本研究在無菌條件下分別將菌種YO-MIX124、YO-MIX496、YC-350按20DCU/100L的接種量添加到殺菌後冷卻至43℃的羊乳中，保溫發酵後檢測其指標。檢測結果如表2所示。

　　經檢測、比較添加不同菌種的酸羊乳，發現用菌種YO-MIX496發酵的酸羊乳組織狀態好、風味柔和、香氣濃。而用其他菌種發酵的酸羊乳，酸度過大，組織狀態、風味欠佳，不利於產品質量控製。

　　2.2 山茱萸汁添加量的選擇

　　山茱萸汁中含有大量有機酸，過量添加後會引起產品pH下降，從而導致蛋白質沉澱、產品穩定性變差，因而對山茱萸汁添加量的選擇也至關重要。本研究分別對添加5%、8%、10%、15%、20%山茱萸汁的發酵乳飲料進行感官評定和沉澱率測定，確定山茱萸汁的最佳添加量為10%。

　　2.3 穩定劑種類和添加量的選擇

　　酸羊乳中酪蛋白在酸化過程可能發生沉澱，添加穩定劑有助於山茱萸發酵乳飲料產品形成穩定膠體分散係，避免沉澱發生，從而改善口感。本研究選取海藻酸丙二醇酯(PGA)、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)，及複合型穩定劑(複合成分CMC，單、雙甘油脂肪酸酯，果膠)，按不同添加量進行單因素試驗，測定產品在7d和30d的沉澱率，試驗結果如表4所示。

　　結果顯示，添加5.5%PGA產品沉澱率為0.8%，表現最好。效果依次良好的有添加4.5%PGA，沉澱率1.1%;添加3.5%PGA，沉澱率1.5%;添加5.5%複合型穩定劑，沉澱率1.9%。綜合考慮成本因素，最終選用複合型穩定劑。

　　2.4 緩衝和乳化用鹽種類、添加量的選擇

　　由於山茱萸中鈣含量為1750μg/g[5]，在酸性條件下易與酪蛋白結合產生沉澱，從而降低產品穩定性。添加緩衝、乳化用鹽可以使產品pH保持穩定，溶液中鈣離子被螯合，產品穩定性得到改善。常用緩衝用鹽為檸檬酸鈉，乳化用鹽為磷酸鹽。本研究選取檸檬酸鈉，六偏磷酸鈉，緩衝、乳化用鹽複合物(檸檬酸鈉0.02%，六偏磷酸鈉0.03%)，按不同添加量進行單因素試驗，觀察產品的沉澱情況。

　　由表5可知，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉對產品穩定效果都有一定提高，但緩衝、乳化用鹽複合物的穩定效果更加明顯。綜合考慮飲料風味，選用緩衝、乳化用鹽複合物，添加量0.05%。

　　2.5 最佳配方確定

　　根據單因素試驗結果和乳品工業手冊等相關資料，在緩衝、乳化用鹽為固定因素前提下，擬定酸羊乳(A)、山茱萸果汁(B)、複合型穩定劑(C)、蔗糖(D)四因素三水平，依正交表L9(34)進行試驗，並對產品進行感官評定，確定產品最佳配方，因素水平見表6，正交試驗結果見表6。

　　試驗結果表明：配方為酸羊乳37%、山茱萸汁10%、複合型穩定劑0.55%、白砂糖10%的產品組織狀態細膩、穩定，口感爽滑，滋味酸甜適中，山茱萸風味濃鬱，感官評定得分大於95。

　　3 山茱萸發酵乳飲料質量指標

　　3.1 感官指標

　　組織狀態和口感：質地均勻，滑爽，無分層;色澤：顏色均勻一致，有光澤，呈淡紅色;滋味：酸甜適口;風味：具有山茱萸清香和發酵香，二者風味協調。

　　3.2 理化指標

　　蛋白質≥1.0%，脂肪≥1.0%，均符合GB/T 21732含乳飲料技術要求。

　　3.3 微生物指標(保質期內)

　　細菌總數(cfu/mL)≤100;大腸菌群(MPN/100mL)≤3，致病菌不得檢出。

　　4 結論

　　4.1 通過對山茱萸發酵乳飲料加工技術的研究，確定最佳配方為酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、穩定劑0.55%、檸檬酸鈉0.02%，六偏磷酸鈉0.03%、檸檬酸0.1%～0.2%、香精0.08%。最適工藝條件為料液混合溫度30～40℃，均質壓力18～20Mpa，殺菌溫度120℃、時間15s，在2～6℃條件下存放口味較佳。

　　4.2 本產品營養豐富，同時具有保健作用，市場開發前景廣闊，對帶動地域性經濟發展意義重大。

　　參考文獻：

　　[1] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典(一部)[M].北京:化學工業出版社,2000:22.

　　[2] 張慧珍,程學敏，崔留欣，呼世斌.山茱萸功能性食品的開發與食用安全性研究.河南預防醫學雜誌[J] 2002.13.(2):67-69.

　　[3] 張富新.酸性乳飲料沉澱的形成及防止方法[J].中國乳品工業,1990,18( 2):74～76.

　　[4] 馬兆瑞，秦立虎.現代乳製品加工技術[M].北京:中國輕工業出版社,2010:260.

　　[5] 呼世斌，馮貴穎，曹社會.山萊萸果實成分及保健作用[J].西北農業大學學報,1996,24(6):17-18.

　　[6] 任江紅，秦立虎.櫻桃發酵羊乳飲品的研製[J].中國乳業,2013,10: 56～58.