方便麵多含抗氧化劑 巧識食物背後的添加劑
抗氧化劑、著色劑
大多數品種的方便麵都用油炸過,油脂經過氧化後變成氧化脂質。所以在方便麵中,一般會添加抗氧化劑。
食品抗氧化劑:是一類容易與氧作用的物質,能防止或減慢空氣中的氧與食品發生作用,使食品不發生味道變壞等品質劣變現象。這些物質一般作為一種添加劑摻入食品先與空氣中的氧發生作用,從而防止食品中脂類物質的氧化。常用的有維C、異維C、苯甲酸鈉等。
苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑,有防止變質發酸、延長保質期的效果。用量過多會對人體肝髒產生危害,甚至致癌。因為苯甲酸鈉和某些物質會反應生成出苯(苯是致癌物質),尤其是在有維生素C存在時,所以在富含維生素C的食品中,應避免使用苯甲酸鈉。
著色劑(色素):它的作用是將食品內在的顏色顯示出來或染成我們希望的顏色,外觀是最容易吸引人的一項因素,有誘惑性的食品外貌容易使消費者有看了想買來食用的欲望。部分著色劑會有一定毒性,當攝入量過大,超過肝髒負荷時,會在體內蓄積,對腎髒、肝髒產生一定傷害。
【果凍】
山梨酸鉀、甜蜜素
山梨酸鉀:為無色至白色鱗片狀結晶或結晶性粉末,無臭或稍有臭味。在空氣中不穩定。能被氧化著色,對人有極微弱的毒性,但它是一種不飽和脂肪酸(鹽),可以被人體的代謝係統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,在體內無殘留。
一些廠家為了節約成本,使用具有毒性的苯甲酸鈉替代山梨酸鉀,其毒性不會使人立即致死,或立即出現較大的疾病,但是它可能成為身體一種隱患,帶來很大染上癌症等各類疾病的可能性。
甜蜜素:其化學名稱為環乙基氨基磺酸鈉,是食品生產中常用的添加劑。甜蜜素是一種常用甜味劑,其甜度是蔗糖的30-40倍。消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品,就會因攝入過量對人體的肝髒和神經係統造成危害,特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。
因為甜蜜素有致癌、致畸、損害腎功能等副作用,一些國家已全麵禁止在食品中使用甜蜜素。大部分甜味劑超標的食品是很難依靠感官鑒別出來的,需用儀器才能檢測出來。
【餅幹】
膨脹劑、食用香料
膨脹劑:為了使糕餅或麵包等食品在製作過程中產生蓬鬆作用,會添加產生氣體的物質,使得食品產生鬆軟之海綿狀多孔性組織,讓人感覺好吃。化學膨脹劑如反應不完全及反應後產物如氨,殘留在食物中雖不會對人體產生立即毒性,但長期對人體也會形成負擔。
食用香料:餅幹是最容易添加食用香料的食品,食用香料種類繁多不勝枚舉,合法的食用香料雖然大多沒立即毒性,但須注意添加食用香料,如攝取過多或長期攝取時,會有致癌危險。
【飲料】
安賽蜜、酸味劑
安賽蜜是一種人工甘味劑,增加食品甜味,沒有營養,雖是國家準許的添加劑,但不得超標使用,對人體有害。其他甜味劑還有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉,使用有一定上限。過量使用糖精鈉的現象不少,特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。人工甘味劑多為人體肝、腎所排出,有這方麵疾病者要注意不要食用含人工甘味劑的食品。
部分飲料、糖果等常采用酸味劑、甜味劑來調節和改善香味效果。酸味劑常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內正常代謝,但受消費者可接受性的限製,食品中加入酸味劑的量不可過大。
【酸奶】
乙酰化二澱粉磷酸酯、阿巴斯甜(含苯丙氨酸)、安賽蜜
乙酰化二澱粉磷酸酯屬人工增稠劑,是以澱粉經加工所製成的食品添加劑,俗稱變性澱粉的一種;變性澱粉有60種以上,這些俗稱變性澱粉的人工增稠劑應用廣泛,一般認為對人體無顯著的負麵影響,但對人體長期的影響,則仍少有科學的確定結論。
阿巴斯甜(含苯丙氨酸):一種人工甘味劑,甜度常比天然糖類高,不被人體吸收,也就是沒有熱量。要特別注意的是,苯酮尿症者,不適宜食用含阿巴斯甜(含苯丙氨酸)的飲料,因為其體質腎髒無法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。
【醬油】
穀氨酸鈉、焦糖色
穀氨酸鈉:就是味精的主要成分,提升食物的鮮味,對香味具有增強作用,基本上還算是一種安全可靠的食品添加劑。穀氨酸鈉所含穀氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一,但它不是人體必需的氨基酸。鈉即食鹽的成分,因此多食並無太大好處。
焦糖色:為使醬油呈現好看的顏色,常添加焦糖色人工色素,此類焦糖色人工色素多以食用級別的碳水化合物如麥牙糖為原料,以銨鹽作催化劑,經加熱煎煮而成,由於製作過程添加化學物質,且高溫容易使原料碳水化合物產生有害人體的物質,故醬油添加焦糖色人工色素,除使醬油好看外,對人體沒有好處。
【火腿腸】
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺,因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止,尚未見到既能護色又能抑菌,又能增強肉製品風味的替代品。
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