烤魚片是一種以鮮魚為原料，采用烘烤工藝加工而成的片狀食品，具有美味可口、營養豐富、休閑時尚等特點，作為一種方便食品，正受到越來越多消費者的喜愛。菌落總數超標、發黴變質等是烤魚片容易發生的質量問題，一旦發生這類問題，不僅影響 世界杯賽程預測，對企業的生產經營也會產生嚴重的影響。

　　專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，NICOLER動態殺菌技術在烤魚片質量控製過程中，可發揮十分重要的作用。在生產中采用動態殺菌技術，可有效提高烤魚片的衛生安全質量、預防食品發黴變質等問題的發生。

　　魚是一種良好的食材，具有多種營養保健功能：1.抗衰老。如鯡魚中含有大量的核酸，有抗衰老的作用。常吃鯡魚、沙丁魚、鮭魚、小蝦、牡蠣等魚類，可延緩人體衰老。2.減少老年癡呆症。魚中含有DHA，DHA是維持大腦細胞活動和保持活力必需的營養物質，有助於改善神經的信息傳遞、增強思維和記憶能力。老年人多吃魚，可減少癡呆症的發生。3.預防中風。魚類蛋白質含豐富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，能使尿鈉排出量增加、抑製鈉鹽對血壓的影響、降低高血壓的發病率、預防中風。4.抗憂鬱。魚體內有一種特殊脂肪酸，它與人體大腦中的“開心激素”有關，可緩解精神緊張、平衡情緒。

　　魚類加工食品很多，烤魚片就是其中之一。烤魚片是用生鮮魚為原料加工而成的一種方便熟食品，具有鮮香可口的風味，深受消費者喜愛。

　　生產烤魚片的配料：生鮮魚、白砂糖、食鹽、味精、糖醇。

　　烤魚片的加工工藝流程：鮮魚→三去處理(去頭、皮、內髒)→漂洗→剖片→漂洗、瀝水→調味→攤片→烘幹→揭片→回潮→烤熟→二次滾軋→包裝→檢驗→成品。

　　加工烤魚片的操作要點——

　　1.選料。選用活魚或新鮮度良好、無異味、外觀正常、衛生質量良好的冷藏魚，剔除不合格的魚。

　　2.三去處理、剖片。去除魚的皮、頭和內髒，並將魚體表麵和腹腔內壁清洗幹淨，逐層切剖、取肉，剖成魚片，魚片應完整不破碎。

　　3.漂洗、瀝水。根據原料鮮度，將剖好的魚片浸入20℃以下的流動清水中，漂1小時，每過十分鍾左右攪拌一次，洗掉魚片上的黏膜及汙物、脂肪和異味等物質。漂洗後，將水瀝幹，備用。

　　4.調味。以生魚片重量計算，將各種調料按一定比例，均勻塗撒在魚片上。如魚體太幹，則適當加一些水，將魚片和調料翻拌均勻，翻拌的動作要柔和，以免弄碎魚片。將撒了調料的生魚片放在20攝氏度以下的室內，保持一個小時，期間翻動兩三次，使調料充分滲入魚片內。

　　5.攤片、烘幹。將上述調味魚片平整地攤在有孔的網架上，送入烘房，進行烘幹。烘幹溫度控製在40℃左右，魚片幹燥後期，溫度可降至36～38℃，使烘出的魚片水分含量在18%～22%。

　　6.揭片。將烘幹的魚片冷卻至常溫後，開始揭片。操作時，用力要適中，不要撕裂魚片。將已烘幹的魚片存放在塑料筒中，送入下道工序。肉厚未幹的魚片，進行第二次烘幹。

　　7.回潮。上述魚片在回潮時，應將大小魚片分開回潮，以便分別烘烤。操作方法：將魚片裝入有孔塑料周轉箱內，再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸入水，立即將塑料箱拎起，上下翻動魚片，瀝去餘水，並將塑料箱傾斜放置。一般回潮時間為1小時左右，以魚片表麵無明顯水漬為宜。經回潮處理後的魚片的水分含量一般控製在24%～25%。回潮操作的車間溫度不宜超過20攝氏度。

　　8.烘烤。將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上，烘烤溫度為240～250℃，烘烤時間約3分鍾。烤出的魚片呈金黃色，有纖維感。

　　9.軋鬆。在烘烤過程中，因水分蒸發、組織收縮而變硬，烤魚片的口感不太好。為解決此問題，必須用拉鬆機，對烤出的魚片進行兩次軋鬆，以改善口感。

　　10.包裝。將上述烤魚片及時裝入食品包裝袋中，並立即封口。

　　11.檢驗。按相關食品標準，對烤魚片進行檢驗，合格後，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，要預防微生物對烤魚片的汙染、保障烤魚片的衛生安全質量，應從多方麵采取有效措施：1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的鮮魚及輔料。2.嚴格執行生熟隔離製度，避免交叉汙染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料鮮魚的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以抑製微生物的繁殖速度和保障烤魚片的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境連續殺菌消毒，以提高烤魚片加工車間的空氣的衛生質量。

　　值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對烤魚片及其原料造成汙染，是導致烤魚片衛生安全質量不合格的一個重要因素。烤魚片與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表麵、再次汙染食品，繼而導致烤魚片腐敗變質。提高加工車間的空氣的衛生質量，可有效提高烤魚片的衛生安全質量。為防止烤魚片在貯存和銷售環節遭受微生物的二次汙染，可采用NICOLER動態殺菌技術，對食品加工車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。

　　NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故此種殺菌方式被稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈衝，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物汙染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔淨的空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔淨的狀態。由於在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

　　NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用於在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品儲存倉庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

　　烤魚片等水產製類休閑食品具有獨特的風味和營養價值，受到眾多消費者的青睞。但烤魚片容易發生微生物超標等質量問題，在選購烤魚片時，應注意相關要點：一是最好不要買散裝的烤魚片，而應盡量購買包裝密封好的烤魚片。相對於包裝產品而言，散裝烤魚片直接暴露在空氣中，被細菌等微生物、灰塵等有害物質汙染的機會更大。即使是有包裝的烤魚片，在開袋後也不宜存放過久。用手觸摸烤魚片，如手感發黏，或有不良氣味，則說明烤魚片已變質，不宜食用。二是選購出廠後不久的烤魚片。烤魚片的保質期相對較短，如貯存環境的溫度和濕度較高，且包裝袋的密封性不是很好的話，則烤魚片易發黴變質。三是不要一味追求烤魚片的白度。非常白的烤魚片可能使用了漂白劑或摻加了澱粉。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色。

　　隨著水產養殖技術的大力推廣，我國許多地區的水產品產量都呈增長態勢。與此同時，以鮮魚為原料加工的水產製品及企業也不斷增多。隨著加工企業的增多，烤魚片的市場競爭也越來越激烈，品質優良、性價比適中的烤魚片的生產企業，更容易在市場競爭中脫穎而出。魚肉營養豐富，容易遭受微生物的汙染，要提高烤魚片的安全質量，就必須采用先進的食品殺菌保鮮技術，如食品動態殺菌技術、柵欄保鮮技術等。