小包裝麻辣牛板筋具有麻辣可口、開袋即食、咀嚼性強的特點。作為一種食用方便、休閑時尚的食品，麻辣牛板筋正受到越來越多消費者的青睞，加工企業也不斷增多。與此同時，微生物超標和防腐劑超標等安全質量問題也不斷發生在麻辣牛板筋產品之中。

　　專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，要提高麻辣牛板筋的衛生安全質量，必須采取切實有效的綜合措施，如采用雙核臭氧殺菌技術，就可有效預防微生物的汙染、減少防腐劑的用量，將微生物數量和防腐劑含量控製在標準允許的範圍內。

　　牛板筋是指牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。牛板筋具有獨特的纖維組織，口感也很特別，入口耐嚼，以其為原料加工而成的菜肴和定型包裝食品暢銷全國城鄉市場。

　　牛板筋的營養價值並不豐富，所含的營養成分主要為蛋白質，並含少量的氨基酸。牛板筋的食用價值主要不是體現在營養方麵，而是因為牛板筋的口味獨特、好吃、有嚼勁，是一種越嚼越有味的食物，因而受到眾多消費者的喜愛。

　　牛板筋是一種良好的食品原料，可製作成多種風味和外形的菜肴。牛板筋菜肴包括：拌牛板筋、手撕板筋、孜然辣板筋、麻辣板筋、香辣板筋、蟹味菇炒豬板筋、燜牛筋、醬牛筋、浸林牛筋、昋辣牛筋、三杯牛筋、咖喱牛筋褒、豆瓣牛筋、蒜子辣牛筋、涼拌牛筋、萵筍燒牛筋、宮爆牛筋等。

　　麻辣牛板筋是麻辣菜肴係列中的一種，用麻辣技法加工而成的麻辣牛板筋是一道廣受食客喜愛的川式菜肴。麻辣是四川菜常用的味道之一，特點是麻辣味厚、鹹鮮而香。麻辣調味料廣泛用於以畜禽肉和畜禽內髒以及幹鮮蔬菜、豆類與豆製品等為原料的冷、熱菜的烹製和加工過程之中，如水煮肉片、麻辣牛板筋、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，麻辣味主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。

　　除烹製成菜肴之外，以牛板筋為原料，還可加工成保質期較長的定型包裝食品，便於貯存、攜帶、流通。小包裝麻辣牛板筋就是一種保質期長、可常溫貯存的休閑食品。加工麻辣牛板筋的配料包括牛筋、食用油、食鹽、生薑、八角、花椒、辣椒粉、白糖等。

　　小包裝麻辣牛板筋簡要的加工工藝流程：選料→漂洗→蒸煮→撕條→拌炒→包裝及封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

　　加工小包裝麻辣牛板筋的操作要點如下——

　　1.選擇外觀正常、無異味的生鮮牛板筋，作為加工麻辣牛板筋的原料。

　　2.將生鮮牛板筋泡在清水裏，除去血水。

　　3.在高壓釜中加水，放入花椒、八角和食鹽。將漂洗過的牛板筋切成段，加熱、加壓，蒸煮30-40分鍾。

　　4.將蒸煮好的牛板筋煮撈出，用手撕成小條，盡量撕得細一些，以便入味，也有利於嚼碎。

　　5.將食用油放入鍋中，加熱。當油燒熱之後，放入撕好的條狀牛板筋，拌炒均勻。

　　6.將生薑切碎，與辣椒粉、白糖等剩餘的原料，一同放入上述炒鍋的物料中，繼續加熱、拌炒均勻。之後，停止加熱。

　　7.將調好味的麻辣牛板筋趁熱裝入密封性好、耐高溫蒸煮的複合食品包裝袋中，並及時封口。如果包裝袋內混入較多的氧氣，在之後的貯藏期內，牛板筋容易發生氧化反應，好氧菌等微生物也會趁機在包裝袋內生長繁殖，從而降低牛板筋的風味質量及安全質量。為避免包裝袋內混入較多的氧氣，可對麻辣牛板筋采用真空包裝的方法。

　　8.將包裝封口的麻辣牛板筋放入工業微波爐中，進行殺菌。或者將牛板筋產品放入沸騰的開水中，用高溫水加熱殺菌。為保證良好的殺菌效果，應采用合適的殺菌溫度和殺菌時間。

　　9.將殺菌後的牛板筋產品，及時放入流動的清水中，進行冷卻。冷卻水放在大的水池中，用臭氧對冷卻水消毒。

　　10.按照相關食品標準，對麻辣牛板筋進行檢測，合格的產品作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　麻辣牛板筋味美可口，但如加工衛生條件控製不當的話，該食品容易遭受微生物的汙染，導致微生物超標、產品質量不合格。

　　據上海康久消毒技術有限公司周立法先生分析，麻辣牛板筋遭受微生物汙染的途徑主要包括：1.很多肉牛屠宰場所的條件簡陋，缺乏必要的加工設施及合理的屠宰加工工藝流程，導致牛肉、牛內髒、牛板筋等肉牛分割產品受到微生物的汙染。2.牛板筋原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重汙染。3.麻辣牛板筋加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和麻辣牛板筋造成汙染。4.麻辣牛板筋加工間的麵積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。5.缺少二次殺菌等質保工序。6.生熟交叉汙染、前後道工序交叉汙染。

　　上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，在麻辣牛板筋生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的汙染、提高麻辣牛板筋的衛生安全質量、延長麻辣牛板筋的保質期。

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次汙染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸汙染大的缺點。

　　臭氧殺菌技術適用於食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用於：冷庫殺菌消毒;麻辣牛板筋等食品生產車間空氣的滅菌淨化;水果蔬菜加工、貯藏及防黴保鮮;礦泉水殺菌保質;食品生產用水、生產工具、容器、包裝物等的消毒。

　　具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用主要有以下幾方麵——

　　1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。生產車間的微生物汙染是影響世界杯賽程預測質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地麵、操作台、設備、器具等物體表麵的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。

　　2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物會通過生產人員的工作服，被帶入生產車間，嚴重時會大麵積傳播，汙染生產環境。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，是一種高效、簡單的消毒方法。

　　3.生產用水的殺菌淨化。臭氧在水中對細菌、黴菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等汙染物質去除徹底，又不產生二次汙染。這對食品加工用水的安全質量保障十分重要。

　　4.製備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解於水中製成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對麻辣牛板筋車間的生產設備(如蒸煮鍋、殺菌機)、工器具(如儲料罐)、地麵、操作台等進行殺菌消毒。

　　上海康久消毒技術有限公司采雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在小包裝麻辣牛板筋生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾係統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控製技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控製係統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控製係統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

　　采用雙核臭氧殺菌技術，在延長麻辣牛板筋保質期的同時，還可減少食品防腐劑的用量，或者不用防腐劑，能夠避免防腐劑超標問題的發生，有利於減少肉禽加工食品企業的法規風險。