魚肉口味鮮美、營養豐富，可加工成多種食品，魚肉脯就是其中的一種美味食品。作為一種營養豐富的休閑食品，魚肉脯受到越來越多消費者的青睞，但同其他營養型食品一樣，魚肉脯也易受到微生物的汙染而腐敗變質。

　　專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，食品動態殺菌技術在魚肉脯的生產過程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER動態殺菌技術，可有效減少微生物的汙染、提高魚肉脯的安全質量、保障消費者的健康。

　　魚的種類很多，包括草魚、鯧魚、鯉魚、帶魚、鯽魚、三文魚、金槍魚、黃魚、鱸魚、龍利魚、鱈魚、黑魚、秋刀魚、鮁魚、鯿魚、鯪魚、多寶魚、鱖魚、羅非魚、鰻魚、銀魚、鯰魚、武昌魚、青魚、比目魚、鰱魚、鱅魚、鯛魚、沙丁魚等。

　　魚是一種良好的食材，魚肉是魚的主要的可食部分，具有很高的營養和食療價值：1.魚類特別是深海魚的體內含有人腦細胞發育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營養物質，有助於改善神經的信息傳遞功能、增強思維和記憶能力，可促進小孩的智力發育、減少老年癡呆症的發生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護心血管係統，能預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營養素，具有養肝補血、潤澤肌膚、養護頭發的保健功能。4.魚肉對孕婦的胎動不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質，且這些蛋白質所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無機鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等症有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，大多數隻含1%-4%，如黃魚含脂肪0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鱅魚含0.9%、墨鬥魚隻含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

　　魚類加工食品的種類很多，魚肉脯是其中的一種，其加工配料包括生鮮魚、生薑、醬油、白砂糖、食鹽、味精、胡椒粉、辣椒幹、桂皮、八角等。

　　魚肉脯簡要的加工工藝流程為：選料→去鱗→剖片→脫腥→漂洗→擂潰→烘片→油炸→調味→烘幹→包裝→檢驗→成品。

　　加工魚肉脯的操作要點如下——

　　1.選料。選擇體形較大、新鮮、無病害的魚為原料，用水清洗幹淨魚的表麵。

　　2.去鱗。用刀刮掉魚表麵的魚鱗，用水衝洗幹淨。

　　3.剖片。用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。以此方法操作，可切得多份魚肉片。

　　4.脫腥。將魚肉片放入一定濃度的食鹽水溶液中浸泡半小時，以脫除魚肉中的腥味，魚肉和鹽水之比為1:2。在浸泡過程中，翻動2-3次。待浸泡結束後，用流動水將魚片衝洗2-3分鍾。

　　5.漂洗。將脫腥後的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鍾，之後靜置10分鍾，倒去漂洗液。再按以上方法重複操作3次。最後一次使用濃度為0.15%的食鹽水溶液漂洗魚肉片。漂洗後，瀝幹水分，備用。

　　6.擂潰。此工序分為空擂、鹽擂和調味擂潰3個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內，粗絞一次成糜，時間為5分鍾。魚糜應粗細適中。

　　隨後進行鹽擂，將食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。

　　第三步是調味擂潰，先將適量的味精、白糖、五香粉、薑粉、焦磷酸鈉溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鍾。之後，將適量的澱粉溶於水，加入魚糜中，再攪拌3分鍾。

　　7.烘片。將處理好的魚糜攤倒在模板上，厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜放在幹燥機中，在45℃溫度下烘烤3小時，取下，將半幹製品放到網片上，在50℃溫度繼續烘4小時，使魚片含水量降到20%左右。

　　8.油炸。將烘好的魚片切成小塊，投入溫度為190-200℃的色拉油中，輕輕翻動，油炸5-7分鍾，當魚脯表麵呈金黃色時，撈出，瀝油。

　　9.調味。在鍋中加水，將洗淨的桂皮、八角、生薑等香辛料投入鍋中，加熱煮沸，保持微沸1小時，然後撈出香辛料。加入醬油等其他配料，加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱放入調味汁中，浸泡1-2分鍾，之後撈出，瀝幹調味汁。

　　10.烘幹。將魚肉脯放入熱風幹燥箱中，在100℃溫度下，烘至酥脆，即可移到烘箱外麵。

　　11.將烘幹的魚肉脯及時裝入複合食品塑料袋中，並立即封口。

　　12.按照相關食品標準，對封口後的魚肉脯進行檢驗。經檢驗合格的產品即為成品，可入庫保存、對外銷售。

　　魚肉脯營養豐富、味美可口，但魚肉脯也是一種良好的微生物培養基，一旦遭受微生物的汙染，則微生物會迅速生長繁殖，最終導致該產品腐敗變質。

　　據上海康久消毒技術有限公司周立法先生分析，微生物導致魚肉脯腐敗變質的主要原因包括：1.魚肉含豐富的蛋白質、水分、礦物質、維生素等營養物質，本身就容易感染微生物而腐敗變質。2.原料魚肉中的微生物含量過高，給後續的殺菌和質量控製增加難度。3.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重汙染。4.魚肉脯加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和魚肉脯造成汙染。5.魚肉脯加工間的麵積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。6.生熟交叉汙染、前後道工序交叉汙染。

　　值得關注的是，空氣中的微生物含量過多，對魚肉脯及其原料造成汙染，是導致魚肉脯腐敗變質的一個重要因素。魚肉脯與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表麵、再次汙染食品，繼而導致魚肉脯變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高魚肉脯的衛生質量。為防止魚肉脯在加工、貯存和銷售環節遭受二次汙染，可采用動態殺菌設備對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。

　　NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈衝，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物汙染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔淨空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔淨的狀態。由於在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

　　NICOLER動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體沒有危害，主要用於在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

　　采用NICOLER動態殺菌技術和現代食品生產工藝，以魚為原料，可加工成紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片、魚幹、魚鬆、魚露、魚脯等多種魚類食品，既可豐富食品品種、提高水產加工食品的衛生安全質量，也可提高水產品的附加值、推動水產加工業的發展。