“添油加醋”讓米飯鬆軟清香 多燜5分鍾不糊鍋
蒸之前,先把米在冷水裏浸泡1個小時,讓米粒充分吸水,這樣可以縮短加熱時間,減少營養損失。若蒸白米飯,米和水的比例是1﹕1.2~1.4,一般水高出米2~4厘米比較合適。加水太多,米飯過於爛軟,沒有口感,水太少的話,蒸出的米飯會太硬,還有可能夾生。如果是大米裏麵加紫米、高粱或者小米等粗糧,則要適當多加水,因為粗糧很“吃水”。
淋些油,加2毫升醋。
在蓋上鍋蓋之前,加入半湯勺植物油,可使做熟的米飯油潤透亮,顆粒分明。自來水中的氯氣對米中的B族維生素有破壞作用,因此在蒸飯前滴入2毫升米醋,能保護維生素,同時還可讓蒸出的米飯鬆軟清香,並減慢米飯在炎熱季節變餿的速度。此外,醋有延緩碳水化合物吸收的效果,可以避免血糖過快上升。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達到上述效果,並且能消除米飯中不新鮮的氣息。
電飯煲檔位要選好。
現在很多品牌的電飯煲,僅蒸飯功能就有多個檔位,讓很多人無所適從。一般來說,不同檔位煮出的米飯有所差別,“米飯”一檔煮出來的米飯口感軟硬度適中;“快煮”也是軟硬適中,但速度上可以節省近一半的時間,非常適合上班族;“偏軟”煮出的米飯口感含水量比較多但不會黏牙,適合家裏有老年人的使用;“偏硬”檔煮的米飯顆粒飽滿,適合年輕人吃。
蒸好後再燜5分鍾。
一般情況下,當電飯煲“跳閘”就說明米飯已經熟了,但如果這時候打開蓋子盛飯,會發現表層的米飯很稀,而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無法盛出來,也很難清洗。正確的做法是,當加熱開關跳至保溫開關之後,不要馬上拔插頭,讓它處於保溫狀態5分鍾,拔完插頭後讓米飯繼續燜5分鍾,這樣蒸的米飯吃起來口感更好,而且還不容易粘鍋。
補充閱讀:淘米別用熱水流水
米飯是市民經常食用的主食,米飯大致有蒸、燜、撈3種烹製方法。實驗證實,撈飯中維生素和礦物質的含量隻相當於蒸米飯的5%,甚至更少。采用高壓鍋、電飯煲或微波爐做米飯,大米中的營養保存較好。用大米煮粥時,無論是煮白粥,還是豆粥、菜粥,都不應該加堿。因為加堿煮出來的粥維生素B的損失率高達96%,礦物質也不輕易被吸收。煮粽子、製豆沙餡等也不該加堿。
大米富含人體必需的營養素,是我國人民的主要糧食之一。用米做飯,先要淘米,把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗幹淨。但淘米不得其法,那就輕易使米粒表層的營養素在淘洗劫一空時隨水流失。試驗表明,米粒在水中經過一次搓揉淘洗,所含蛋白質會損失4%,脂肪會損失10%,無機鹽會損失5%。
淘米要用涼水淘洗,不要用流水或熱水淘洗。用水量和淘洗次數要盡量減少,以除去泥沙為度。米裏含有維生素和無機鹽,這兩樣東西就特別容易溶於水。要是淘米時間太長,還使勁搓洗米,米的表層營養全會都丟失!而米的營養還主要就在表層。簡單地說要想保住米的營養,淘米的時候就要記住:不用流水和熱水淘米,不使勁搓和攪和米,不用水泡著米,淘的時候少用水。
淘完米得馬上下鍋煮,米泡時間長了,米裏有一種叫核黃素的營養成分就會大量損失,蛋白質、脂肪什麼的也多多少少跟著損失。
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