牛排家：要經過熟成和排酸，這樣吃牛排才更健康

想嘴饞想吃個浪漫的西餐什麼的時候，第一選擇還是牛排少不了的。而牛排不僅有營養，確實受到許多朋友們的喜愛。風味複雜耐人品位的草飼牛還是油花豐滿肉香洶湧的穀飼牛;肥美油潤的澳洲和牛還是奔放濃鬱的北美安格斯牛;法式鑄鐵鍋小火慢煎還是美式炭烤架大火燎烤，對於如何選一塊牛排，這些都值得細細說道，但今天我們要換個視角:除了牛的品種、部位和飼喂條件，一塊牛肉，是不是越新鮮狀態越棒?在各大名牛的肉質基礎上，什麼因素還影響著肉的口感，有沒有其它的手法能讓肉“煥發新生”?為何越來越多的高級牛排店都自設儲肉間?

北京牛排家的主廚介紹告訴我們，牛排要經過熟成和排酸，不僅增加了牛肉的嫩度、風味，讓牛排才能變得更加多汁飽滿，同時吃起來也更加健康。

新鮮牛肉為什麼不如處理過的好吃?

早在17世紀人們就發現，把宰殺後的動物放在室溫下數日或者數周，直到外部真正的開始腐敗，這時內部的肉會變得比鮮肉更加軟嫩，口感也越發濃鬱而富有層次，這就是“熟成”帶來的改變。新鮮宰殺的肉類，在一定時間內處於“僵直期”，同時由於“恐懼”和體細胞無氧呼吸等的緣故，還會產生乳酸。排酸一方麵將乳酸自然消耗掉，也讓肉類渡過“僵直期”，同時肉中的酶也會將粗大的肌肉纖維“消化”掉一部分並產生IMP。同時，牛排排酸和熟成也可以有效減少肉中有害物質的含量，同時排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

據主廚介紹，牛排經過濕式排酸之後，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

吃牛排如同談戀愛，要選對了才健康又美味

牛排家的行政主廚，有著近20年的西餐烹飪工作經驗，一道菜改良500次方能上桌，這樣的執著與極致追求，才能滿足舌尖的享受。在他的眼中，吃牛排如同談戀愛，每一塊好的牛排都來之不易，隻有好好的處理和烹飪，才能讓牛排既健康又美味。

而牛排的熟成和排酸，不僅要求牛排店需要設有專門的儲肉空間，對每一塊牛排的排酸時間進行嚴格把控，同時還需要專門的設備把牛排的熟成環境控製在一定的溫度和濕度下。而好的排酸設備往往都需要高價進口，光設備的投入成本就足以讓很多牛排店望而生畏了。而牛排家采用高檔進口排酸櫃對每一塊牛排進行熟成排酸處理，每一塊牛排都需要在1-4℃的恒溫、80%左右的恒濕環境中靜置存放28天，讓牛肉汁水釋出30%，自然分解產生酵素，進一步提升牛肉的嫩度和香氣，在烤製過程中還采用荔枝木和龍眼木進行果木炙烤，對每一塊牛排的料理都盡心盡意。

據主廚介紹，牛排家的果木牛肉烤爐是牛排家獨家研發的，目的就是要讓牛排會充分吸收果木炙烤帶來啊的香氣和淡淡煙熏味，利用高溫瞬間鎖住牛排的水份，充分保留了牛排的肉汁和營養成分，會使牛排的味道更加誘人。同時，牛排家還首創四公分厚牛排的新理念，厚切牛排不僅多汁，同時外焦裏嫩、不易煎老，而且更給人一種大口吃肉的快感。一句說來說，厚切牛排才是牛排的正確打開方式。

牛排經過熟成和排酸處理之後，不但營養更容易吸收，而且口感更好，好處是顯而易見的。那麼為什麼國內大部分牛排餐廳都不進行熟成和排酸處理呢?除了設備的原因，還在於處理的時間很長，對於餐廳食材的周轉是不小的壓力。同時，在熟成的過程當中，牛排的損耗高，進一步拉高了單位價格。像牛排家這樣，在口味和營養上用心做到極致，為了食客的健康盡心考慮的牛排餐廳，也難怪能夠成為京城牛排界的網紅餐廳受到大家的追捧。