食堂小檔口月流水7萬！90後老板竟這樣做餐飲？！

眼下，隨著居民經濟情況的不斷好轉，對品牌消費、品質消費的欲望也越發強烈，尤其在吃這個問題上，他們願意花錢購買舒適感和品質感。除了好吃外，大家也開始重視品牌餐飲所帶來的優質消費體驗。

這種消費需求不止體現在社餐領域，在高校食堂這樣的特定消費場景裏，吃得好、吃得舒適也是學生所鍾愛的。

“大鍋飯”向來粗放運營，顧客固定，收入固定，每個月的營收都不會有太大出入，食堂檔口就不一樣了，用心經營和粗放經營，在顧客回頭率和營收上千差萬別。

那麼，一個做得好的食堂檔口，一個月能盈利多少?在浙江財經大學的文華餐廳，有一個僅能容納25人就餐的檔口——如食家，店主是一對90後小夫妻，每天約賣出200份牛肉飯，月流水達7萬+，深受學生歡迎，而隔壁一些60後、70後經營的檔口，每天的收入僅為四五百元，且不穩定，收入差距懸殊。

究竟，這家小店做了什麼讓學生如此“寵愛”?店主又玩了什麼花樣，讓一個曾被“淘汰”過的小檔口二次上陣?

如食家的這位90後檔口創業者羅成有一套自己的餐飲經營邏輯，和老派的餐飲人有著本質的差異。談及自己的獲客手段和經營哲學，羅成認為主要分為四大因素，即口味、品牌、形象和營銷。

一、打造爆款菜品

羅成以前在計量大學有過餐飲創業經曆，經營燜鍋檔口，但由於前期調研不夠，發展得並不順利。江浙一帶消費者的口味偏淡，對燜鍋的興趣點低，客人往往止於嚐鮮，鮮少二次消費。

“這個經曆讓我明白，要想長久發展，必須選對餐飲品類，培養忠誠客。”羅成說。

2019年初，羅成和妻子在浙江財經大學的文華餐廳3層經營起了一家全新的檔口小店——如食家，每天飯點一到，店裏基本都處於“飽和”的狀態，回頭率能達到30%。

這個全新的檔口主打牛肉飯，菜單很簡單，僅有經典肥肉飯、招牌雞肉飯、北海道黃金豬肉飯等在內的10道菜品，味道相對清淡可口，視覺上也濃淡相宜，更適合浙江當地的飲食習慣。此外，羅成還會根據季節變化研發時令菜，推出一些深受各類消費者喜歡的雙拚飯，如雞肉土豆飯等。

目前，招牌雞肉飯已經成為店裏最紅的單品。夏季來臨，天氣變熱，羅成還精心準備了25道涼拌菜搭配銷售，學生普遍反應較好，銷量持續走高。

二、選擇最佳品牌合作

如食家並非羅成的“原創作品”，而是出自禧雲世紀品牌。由於燜鍋檔口的經營並非一帆風順，在他的“事業低穀期”，遇見了禧雲世紀品牌。

禧雲世紀品牌是一家專門針對團餐場景提供品牌服務的企業，雖剛成立兩年，卻已經幫助了上萬個像羅成這樣的檔口創業者。除了如食家，禧雲世紀品牌還擁有fans粉、吃煲吃好、可魚可飯等品牌項目。

如食家是禧雲世紀品牌自主研發的牛肉飯品牌，在經過一番橫向縱向對比後，羅成發現禧雲擁有一套標準化體係，有專業的廚師指導和營銷指導，加上標準化的料包配料，經營難度和技術難度並不是很大。

菜品的定價，基本決定了一家餐廳的收入水平，但是定價不能一味走高或盲目降低，需考慮到目標受眾的經濟能力。“這裏之前是一家燒烤店，因為定價過高，顧客並不多，並且出餐慢，學生期望值高，體驗卻很差，最後隻能草草收場。”羅成認為，檔口品牌不能把價位定得太高、太死，最好是分級定價，覆蓋全部消費水平的顧客。

在最初接觸如食家時，羅成就嚴格審核了定價，單價12元一份的牛肉飯在學生日常消費合理範圍內，加上菜色、菜量、質量的配比，他很放心，在繳納6000合作費用後，便與禧雲世紀品牌開始了合作。

禧雲對羅成夫妻進行了產品製作的培訓，從切菜、放料到炒製，再到擺盤，每個細節都悉心指導，此外，按期提供標準化的醬料包，基本可以保證快速出餐。如食家的菜品擁有新穎的口感和超高的顏值，再加上價格適中，並且時常更新菜單，很受學生歡迎。由於出餐快，就餐效率高，翻台率也隨之走高，現在每天維持在200單左右，最高日接單能達到300筆。

據介紹，浙江財經大學有2個餐廳，其中，文華餐廳共有3層，單單如食家所在的第三層，就有23個檔口，每天滿足約3500個學生的就餐需求，競爭很大。從2019年3月開業至今，這個僅能容納25人就餐的小店出單率遠高於三層檔口的平均水平，雖然是個“新人”，在學生群裏已經有了一定知名度。

“投入少，產出高，我現在這個店才開業一個多月，已經成為23個檔口裏的最有競爭力的品牌了。”羅成說。

三、裝修個性化、年輕化

位置是決定餐廳生死的關鍵因素之一，做食堂檔口也不例外，擁有一個流量大、搶眼的位置，基本就搶占了獲客的先機。羅成對餐廳的位置和裝修很有研究，並且很重視創新。如食家位於文華餐廳2樓入口處右側的位置，用他的話來說，那就是“右手邊更容易被注意到”。

如食家的原址是一家烤肉店，裝修相對古板，沒有什麼特色，為了讓學生們體會到耳目一新的感覺，充分意識到“這是一家全新的檔口店”，90後的羅成又開始打起了翻修的主意。

年輕人都喜歡時尚、新潮的東西，年輕的羅成在這方麵具有先天的優勢，能夠快速接收潮流信息，並及時落地執行。

如食家以亮眼的藍+黃為主視覺，“一碗暖心好飯”是標語，搭配日式圖案元素，暖色係的燈光從屋內投射而出，單從外觀而言，給人一種清新、舒適、精致的感覺。

店麵不大，僅能容納25人就餐，藍黃色係的餐椅井然有序，鐵藝+布藝的高腳凳增添了一抹時尚，牆麵上掛著海賊王的裝飾畫，下方還有折扇點綴，臨窗的餐桌上擺著精致的日式和服人偶，細節講究，透露著一股濃濃的日式格調。

很多學生在就餐後，都會拍照打卡，並在朋友圈分享，無形中為如食家帶了一波客。

“位置讓顧客能夠一眼看到我們，裝修讓顧客記住我們，味道讓顧客離不開我們，偶爾搞一些營銷活動，讓顧客能想起我們。”羅成又提到了一個對於60、70後很有難度的經營之道——“喚醒營銷”。

四、玩轉“喚醒營銷”

在社餐領域，會員營銷已經廣泛普及，幾乎每家店都有實體或者電子會員卡，定期給顧客推出優惠活動和新品信息，但是在校園食堂，受支付方式等因素的限製，營銷並不是簡單的事情。但是，羅成卻把會員營銷玩得非常溜，並培養了一批自己的忠誠客。

“優惠活動，是最能吸引顧客的手法之一。”羅成深知“打折”足夠吸引學生消費。

由於每到飯點就餐人數比較多，為了提高就餐效率，羅成搞了一個微信群，每天將“今日菜品”發到群裏，讓學生們提前預定喜歡的食物。一方麵節省了學生們排隊選餐的時間;二來，也讓他更了解顧客的喜好，打造爆款單品，然後有針對性地推送一些菜品優惠信息，吸引顧客來店二次消費。

為了提高微信群的活性，拉動店內的生意，羅成經常會在微信群裏搞“會員免單”、“會員充值送”、“送粥”、“送小菜”的活動，每天的200份訂單中，有50%來自微信群中的預訂單。

此外，大氣的羅成還在檔口裏玩起了“續杯”。所謂“續杯”，可不是飲品，而是免費加菜、加飯，不需要添加任何費用，對於一些食量大的男孩子，可謂是一大喜事。

除了上述的四大因素，羅成反複強調了食安的重要性，世界杯賽程預測關係到顧客的生命健康，尤其是在群體性就餐的校園食堂，他直言“原則問題不能忽視”，食安淩駕於一切問題之上。

因為如食家的初步成功，羅成對禧雲世紀品牌的其他檔口項目也開始有了想法，比如可魚可飯。“在資金條件允許的情況下，我會考慮開新檔口。”羅成說。

在他看來，餐飲經營不能墨守陳規，而是應該根據客群屬性，搞一些能夠成為記憶點的內容，讓顧客記住，菜品、品牌、裝修、營銷這些都是發力點，老式的經營模式很容易被淘汰，尤其是在大學校園這種年輕活力的場所。

畢竟，現在的年輕消費群體，不再僅僅看價格吃飯，很多60、70後群體通過低價經營能夠打開市場，但是並不一定能留住市場，還需要持之以恒的用心“運營”，讓顧客看到品牌差異點。