食品中關於氰化物的檢驗研究

顧婉椿

(雲浮市食品藥品檢驗所，廣東雲浮 527300)

摘 要：本文闡述了氰化物的概念，氰化物的毒理特性及含有氰化物的食品，重點分析了頂空氣相色譜法、熒光法、離子色譜間接法、單項掃描法等方法在不同食品中的特點及優越性，多樣化的檢測方法使得檢測人員在麵對公共世界杯賽程預測問題時，能夠快速的找出導致食物產生毒素的原因。同時檢測的方法安全、穩定、高效、可重現性好，有針對性的解決食品中出現的關於氰化物引起的世界杯賽程預測問題，從源頭上避免氰化物對食品的汙染，實現食品中氰化物的檢驗方法的快捷、高效、精準。

關鍵詞：食品;氰化物;檢驗方法;研究方案

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的品質和營養都提出了更高的要求，不僅要求吃的有營養，而且還要吃得健康。因此對於食品，相關部門應該重視食品的原料、處理、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環節存在的可能導致食品汙染的情況，從生產流程上動態管控食品的質量及安全，把控病從口入。同時還要考慮食品添加劑的應用是否存在某種化學反應，影響食品的安全。食品的安全性通常需要檢測食品中是否存在有毒有害物質，以及食品中各種有毒有害物質的含量是否超過國家標準的規定。因此，食品中檢測其有毒有害物質含量的檢驗方法至關重要。

1 氰化物概述

1.1 氰化物介紹

氰化物通常指的是含有CN-的一類化合物，是由碳元素與氮元素之間通過碳氮三鍵形式形成的化學性質較穩定的含有劇毒的一類化合物。氰化物在自然界中普遍存在，在植物中，例如琵琶仁、高粱苗、苦杏仁、木薯中存在含有產生氰化物的前體物質，在遇到氫離子等陽離子，會生成氰化物，產生劇毒。因此，此類食物在食用前一定要持續煮沸，破壞前體物質。某些細菌以及真菌在某種情況下也會製造氰化物。並不是所有的天然可食用植物都是完全無毒的，需要經過鑒別、檢測以及專業的技術手段處理，減少引起中毒的危險物質的形成概率，從根本上保證食品的安全性。

1.2 氰化物的毒理特性

氰化物通常是以口服和呼吸的形式引起的中毒，口服以食物中毒為主要分析對象，而呼吸中毒主要指生產關於氰化物類產品的化工企業。氰化物進入人體後，會直接影響到人體的呼吸係統，直接作用於呼吸鏈，與三價鐵離子結合，使人體出現昏厥、惶恐等現象，且隨著時間的延長、會加深人體不良反應，出現惡心、心律不齊、肌肉痙攣、抽搐、喪失意識、甚至死亡等現象，影響人體大腦、肝、腎等，且氰化物中毒時間快速。經研究分析，人體出現中毒反應的最小氰化物劑量為0.3 mg/mL[1]。

1.3 含有氰化物的食品

食品中氰化物最主要來源於植物性食品。由於植物的特殊基因，以及植物在進化和演變中，形成了能夠抵抗外界侵略者的功能。常見的植物性食品如苦杏仁、木薯、核桃仁、櫻桃仁等食物中都含有毒的氰化物，所以在加工以及製作此種植物性食品時，一定要及時去除含有氰化物的部位，防止在加工過程中造成氰化物的破壞。相關部門應嚴格檢驗食品中是否含有氰化物的存在，防止其汙染食品。

2 食品中氰化物的檢測方法

2.1 頂空氣相色譜法

郭文輝等人[2]基於氣相色譜技術的頂空氣相色譜法，檢驗乳製品中氰化物的含量，並優化了平衡參數及平衡溫度，此種檢測方法準確度和靈敏度非常高，穩定性和抗幹擾的能力更強，當氰化物的含量為0.000 56 mg/L時，通過該方法也能夠快速檢測出來。

於靜等人[3]采用氣相色譜-質譜聯用的方法檢測乳製品中硫氰酸根的含量，通過此種方法能夠快速測定乳製品中硫氰酸根質量分數，且檢測靈敏度高，有較好的準確性，重現性好。

乳製品中含有豐富的營養物質，含有大量的鈣、鐵、鋅、維生素及一定量脂肪，蛋白質，每100 g牛奶中蛋白質含量為3.2 g符合人體對蛋白質的充分吸收，且牛奶中含有天然芳香物質，會發出一定量的、帶有香氣的物質。而乳製品中氰化物的檢測主要通過揮發出的物質成分進行分析和檢測。

2.2 熒光法

白酒中氰化物的含量采用傳統的分光光度法進行測定，牛力等人[4]采用分光光度法測定白酒中氰化物的含量，對其在測定過程中產生的不確定因素進行了深入分析。不確定因素主要是在測定樣品的過程中量取、定容、標準所引起的差異，因此分光光度法在實際應用過程中暴露了許多問題。現階段采用的最為普遍的檢測方法是熒光測定法，用來測定白酒中氰化物的含量，此種方法的優越性高於傳統的分光光度法，並得到了快速發展。相較於傳統的測定方法，該種方法操作簡單，靈敏度高，不會改變白酒的渾濁度[5]。

李永香等[6]研究人員發明了一種用於檢測酒類食品中氰化物的新型方法，降低了在檢測過程中其他物質的幹擾，利用廢棄的測汞儀氣泵進行打氣，反複試驗，此種檢測方法表明，改進的苦味酸試紙法可以大大降低酒中氰化物測定的幹擾性，而且能夠快速實現測量的精度要求，符合國家標準的檢測。

啤酒及白酒中的氰化物的含量檢測采用熒光法進行測定，在堿性條件下，向硼酸鹽緩衝液中加入一定量的銅離子，熒光的強度與氰化物的濃度成正比，通過此種方法能夠快速地測定酒類中氰化物的含量[7]。

2.3 離子色譜間接法

姚煥煥等[8]科研人員通過離子色譜法測定食品中氰化物的含量，分析了氰化物的致死劑量，以及氰化物對機體產生的不可逆轉的影響，廣泛采用的氰化物含量的測定方法。其分析了其他氰化物測定的方法的優缺點，對比分析了離子色譜法在檢測某些食品方麵有毒物的優越性。其團隊采用離子色譜間接法測定了飲用水中氰化物的含量。控製在測定過程中的一些氧化反應因素和分離條件，降低水中氯離子的幹擾，形成濃度梯度。實驗結果表明：所測得的相對標準偏差<5%，回收率在96%以上，最低檢出濃度為25 mg/kg，能滿足日常飲用水中氰化物的快速分析和檢測，大大提高了檢測效率，且穩定效果良好。

溫維麗等人[9]采用離子色譜法測定水樣中氰化物含量，使用Dionex ICS3000離子色譜儀，用銀工作電極和AS7陰離子分析柱，外標法測定水樣中的氰化物含量。實驗結果表明，在0.24～6.0 mg/L範圍內氰根離子濃度與色譜峰麵積呈良好的線性關係，重複測定結果的相對標準偏差為0.66%～1.6%，樣品加標回收率為95%以上。該方法簡單，快速，測試結果準確，可靠，適用於水樣中氰化物含量的測定。

離子色譜間接測定法適用於測定飲用水、自來水中氰化物的含量。通過對比分析，結果表明，離子色譜連接法測定飲用水中氰化物的含量方法可靠。也可以用於快速測定城市自來水的品質。

2.4 單項掃描極譜法

拓宏桂等[10]研究人員建立了一種新型的檢測食品中氰化物含量的方法，即以測定食品及水中氰化物含量的單掃描極譜法。通過不同條件的限製與測定，建立了氰化物濃度與極譜之間的關係。采用單向掃描極譜法測定的氰化物濃度在0.05～5 µg/mL範圍內線性穩定，加標回收率在95%以上，該方法用於測定食品及水中氰化物結果相對良好。單項掃描法與離子色譜法在測定飲用水中氰化物含量的方法上具有較好的準確度，而且操作簡單，可靠。

2.5 紙片快速檢測法

科研人員建立了應用於食品中檢測氰化物的快速檢測方法，將具有氰化物的化合物用水溶解稀釋，加入一定量化學試劑，共同參與異煙酸反應，最後生成藍紫色化合物。采用紙片快速檢測法測定氰化物含量。此種方法應用於重大活動保障中，能夠快速實現定性檢測。即便非專業檢測人員，也可以通過紙片快速檢測法初步判斷是否存在氰化物，有利於家庭中快速檢測氰化物，且準確度和精密度都較為理想。

驗證試紙條快速檢測法對酒中氰化物定量測定的準確性很高，研究人員將不同濃度的氰化物標準溶液按照濃度梯度進行稀釋，加入測定樣品中。加標後的酒樣中的氰化物濃度顯示結果偏差較高，測定的結果不是特別準確，很可能是酒中含有的揮發性物質產生的幹擾。相反，該法測定水樣中的氰化物含量時，結果要比測定酒中的數值更加準確。

3 結語

氰化物作為一種毒性非常強的化合物，不得不高度重視生活中氰化物的存在場合，特別是食品中。氰化物不允許出現在任何的食品、飲品等食物中。因此作為規模化生產食品的企業，以及家庭製作的食品，一定要能夠區分食物中所含有的有毒有害物質，食物一定要煮熟後再吃，對於很少接觸的食物一定要查明潛在的有毒有害物質，防止出現中毒事件。

食品化學成分不同，檢測方法也有很大的差異，需要準確地把握每一種食品的特定檢測方法，提高檢測的準確度。對於食品工業而言，要快速的分別和挑選出潛在的危險源。對於食品生產的各個環節嚴格管控，及時有效的處理在生產過程中存在的問題。對於不同種食品，氰化物的檢測方法是不同的，也考驗著食品檢測技術的人員及食品檢測技術的穩定發展。未來食品檢測的發展一定會向著更加便捷，更加快速，更加高效的方向發展。

參考文獻

[1]餘璐璐,劉楊,徐飛.氰化物的來源及其在植物中的功能研究進展[J].生命科學,2019,31(2):7.

[2]郭文輝,袁彩霞,洪霞,等.乳製品中氰化物的快速檢測[J].中國乳品工業,2019,47(2):4.

[3]於靜,崔芳,周正香,等.乳製品中含硫氰酸根質量分數現狀研究[J].中國乳品工業,2012(2):45-47.

[4]牛力,羅冠龍,王婧.白酒中氰化物的測定及不確定度的評定[J].釀酒,2020,47(2):4.

[5]江曉明.氰化物檢測方法及研究進展[C].探索科學學術研討會,2016,47(12):2-4.

[6]李永香,陳欣然,劉燕.改進的苦味酸試紙法定性測定酒中氰化物的試驗探討[J].中國衛生檢驗雜誌,2016,11(6):733-733.

[7]劉廣福,穀岩.離子色譜法測定白酒中氰化物的方法研究[C]//第四屆環渤海色譜質譜學術報告會論文集.沈陽:遼寧省分析測試協會,2016:223-226.

[8]姚煥煥,唐磊.離子色譜法測定正常人血液中的氰化物含量[J].刑事技術,2017,42(2):144-146.

[9]溫維麗,張紅,郭晶晶,等.離子色譜法測定水樣中的氰化物[J].化學分析計量,2018,27(z1):54-56.

[10]拓宏桂,項小燕,張著森.奧沙普秦的線性掃描極譜法測定[J].龍岩學院學報,2011,29(5):24-26.

作者簡介：顧婉椿(1993—)，女，廣東雲浮人，大專，助理工程師。研究方向：食品檢驗。