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學齡兒童視力保護食譜設計與編製

2021-11-29 16:42:19 來源: 世界杯賽程預測 導刊

學齡兒童視力保護食譜設計與編製
段幫紅
（四川省成都市中和職業中學，四川成都 610100）
作者簡介：段幫紅（1998—），男，四川宜賓人，本科。研究方向：烹飪工藝與營養。
摘 要：近年來，由於中小學生課內外負擔加重，手機、電腦等電子產品的普及，用眼過度、用眼不衛生、缺乏體育鍛煉和戶外活動等因素，使兒童近視率居高不下、不斷攀升，近視低齡化、重度化日益嚴重。本文在營養、烹飪、 世界杯賽程預測的基礎上，針對學齡兒童進行校園食譜設計，主要以維生素A、花青素、胡蘿卜素、葉黃素等營養素為指標，從烹飪方法、能量分配、餐飲成本等方麵進行多角度的綜合分析，針對特定兒童設計視力保護的營養食譜，從膳食角度對校園近視防控進行探索，對校園近視防控有一定的參考意義。
關鍵詞：類胡蘿卜素；近視；營養；食譜編製
1 學齡兒童視力保護食譜設計分析
1.1 學齡兒童分析
學齡兒童一般指6～12歲進入小學階段的兒童，此階段的兒童身體生長迅速，身高、體重正在持續增長，其營養需求較高，其能量需要趨於成人。學齡兒童處於小學學習期，期間學業繁重、作業多，畢業生升學壓力大，且此階段的兒童對新鮮事物敏感，尤其是各種新式網絡遊戲嚴重影響學齡兒童的視力。從之前的營養不良到現在的營養過剩，更多的是兒童肥胖，但也有部分邊遠地區的兒童會出現營養不良的狀況。學齡期的兒童因為身體生長的需要，對能量供給要求較高，所以本文在學齡兒童的營養配餐方麵考慮到能量比例、鈣、鐵、磷、維生素A等相關營養素的攝入。
研究表明，食物能給人們提供豐富優質的維生素A、花色苷與葉黃素類物質對學齡兒童因電子產品、學習壓力等產生的視力疲勞、視力下降具有一定的緩解與改善作用，如西蘭花、香蕉、葡萄等蔬果[1-4]。因此，本文在保證營養與便捷的烹飪加工方法的情況下，選擇利於視力保護的食材進行營養餐的設計與食譜編製。
1.2 學齡兒童食譜設計原則
1.2.1 保證基本的能量代謝及營養需求的原則
學齡兒童處於生長發育階段，能量需求大，基礎代謝率高，尤其是男生的基礎代謝率明顯高於同齡女生。如一個6歲的女生能量需求為1 250 kal/d，而同齡的男生達1 400 kal/d[5]；營養需求方麵，中國營養學會建議14歲的男生維生素A的RNI值為820 μg RAE/d，鈣為1 000 mg/d，鐵為16 mg/d。
1.2.2 與學齡兒童所在地區經濟相匹配的原則
營養餐設計與編製要參考相關政府及學校的標準，並且還要參考當地的市場價值，采購食材時，在保證營養和能量供給的同時盡量滿足食材多樣、經濟合理，成本控製
合理。
1.2.3 食譜食材符合時令生產的原則
中醫認為，人的髒腑氣血運行和自然界的氣候變化密切相關，所以飲食應注意應時、應季、應地。同時，當季生產的食材更新鮮和安全，價格也比較合理。
1.2.4 膳食食材符合營養與衛生的要求原則
校園集體供餐中 世界杯賽程預測尤為重要，采購需要到許可證齊全、有固定場所的單位采購，並且需要索要供貨商的資質證明和產品檢驗合格證明，確保所采購的原料符合世界杯賽程預測 標準，並且要可溯源。
1.2.5 膳食色香味形要符合兒童心理的原則
在學齡兒童營養餐設計與製作過程中，要注重兒童的心理發展，對菜品的設計要考慮到色澤、香味、形狀等因素。周弘春[6]研究發現，食物的觸感、溫感、刺激感、視覺、味覺等對刺激兒童的食欲有積極的作用。
1.2.6 烹飪方法適當的原則
在設計學齡兒童營養餐時，要選擇更利於營養保護的烹飪技法以及簡便易行的方法。研究表明，蒸、汆燙、快炒等方法在烹飪中對營養保護有積極作用，尤其是在深色蔬菜中的類胡蘿卜素方麵，采用蒸煮的方式還會增加其中的類胡蘿卜素含量，並且不會影響其生物利用率[6-10]。
1.3 學生營養餐分析
1.3.1 學齡兒童營養餐設計的基本要求
因為學習時腦力活動量大，所以早餐要吃好，尤其要保證攝入適量的蛋白質；針對兒童肥胖的問題，要注意3大產能營養素的供給，以及糖類、脂肪的膳食來源。在營養方麵，①保證基礎的營養供給，不同的地區還要注意鈣、鐵、鋅等微量元素的供給，如在邊遠貧困地區，根據當地學齡兒童的體格，營養餐不僅要保證基礎的能量與營養供給，還應適當增加骨骼發育所需的鈣、磷等的攝入；②根據學生學習與休息時間的安排，要考慮間餐的設計，間餐是對學齡兒童能量和營養的補充，也是一日營養餐的重要組成部分，可以將午餐和晚餐總能量的10%應用於間餐中。
1.3.2 營養餐設計需對緩解視疲勞有作用
在膳食中增加富含維生素A食材的攝入，如動物肝髒、禽蛋、奶及奶製品等，對緩解人體暗適應有一定的作用。膳食中增加類胡蘿卜素的攝入，類胡蘿卜素主要存在於各種深色的蔬果中。菠菜、藍莓、青紅椒、西紅柿、南瓜、橘子和西蘭花等蔬果中含有豐富的β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質、番茄紅素等[2]，葉黃素是構成人體視網膜黃斑色素的重要組成成分，對視覺保護和預防相關的眼科疾病有一定的作用，並且葉黃素具有過濾藍光的作用，從而也起到視網膜細胞以及視神經保護的作用[11]。膳食營養中，各種營養素之間有一定拮抗和協同作用，所以富含維生素A的食材與富含維生素B、維生素D、維生素C、鈣、磷和鋅等合理搭配，可以促進彼此營養的吸收，使其充分發揮其功效。
2 食物交換法設計學齡兒童視力保護食譜實例
交換份是將已經計算好的，所含的營養素和能量類似的常見食品進行交換，在食譜編製中比較常見，簡單易行、容易掌握，在設計學齡兒童視力保護食譜時，先將常用食物按照其所含營養素近似值進行歸類，計算每類食物所含的營養素、食物重量及能量，再列表供後續查詢使用，然後根據不同能量的需要按照蛋白質、脂肪、糖類進行合理分配，計算出各類食物的交換份數，最後選擇食物，編製食譜；在做視力保護食譜的基礎上，保證每天富含維生素A、類胡蘿卜素或葉黃素、玉米黃質等微量營養素的食材的攝入。具體分為食物交換份表製定、能量確定、食物交換份確定、食譜編製和膳食評價5個基本步驟。
2.1 食物交換份表製定
食物交換份表一般以90 kal為基礎，根據常規飲食習慣分類，將食物分為6大類，各類食物所含的3大產能營養素及熱量基本類似，具體見表1～表6。



2.2 能量確定
為便於非專業人群靈活編製學齡兒童食譜，參考《學生餐營養指南》[12]，特製定表7供非專業人士參考。
2.3 食物交換份確定及食材選擇
以四川成都某公立小學一年級男生為例，年齡6～8歲；同時參考《學生餐營養指南》（WS/T 554—2017），確定該學生群體的能量攝入量為1 700 kal；由於同類食物營養素含量特點相似，所產生相同能量的同類食物所含的各種營養素相近，基於此，把90 kal熱量的作為一個食物交換份；因此該食譜所需的食物交換份為19份，詳見表8。
2.4 食譜編製
根據上述的食物交換份確定與食物選擇，可以將食譜編製如表9。
3 膳食評價
以上采用食物交換法進行了食譜編製，在學生集體用餐的過程中，因編製對象是一個群體，所以采用食物交換份法較多，通過食物交換份的方法進行食譜編製，可以快速地進行一周的食譜編製，個人也可以在家進行食譜編製，但是也存在一定的缺陷，例如精準度方麵可能會略顯不足，因此在用食物交換份法對食譜進行設計的時候，需要結合營養計算法以及營養師進行專業跟蹤指導；同時，在使用食物交換份做學齡兒童視力保護的營養餐設計時，可以先把富含保護眼睛的食材收集進行歸類，然後做好基礎的食物交換份，在後期用食物交換份做食譜編製時，先考慮富含利於保護視力的維生素的食材，然後再選擇常規食材，並且保證每天食譜中每類食物有1～2種是優選食材，這樣才能保證滿足學生一天的能量需要，不僅能提供基本的鈣、鐵、鋅的需要，還能保證攝入一定量保護兒童視力的營養素的需要。
膳食評價作為驗證食譜合理性的主要方法，對後續食譜應用具有參考意義，具體的膳食評價包含多個方麵，如常規能量及營養供給、特殊營養供給、三餐時間安排、烹飪方法、成本分析等，現以表9的食譜進行膳食評價及食譜
分析。
3.1 中醫藥理論分析
中醫認為，肝開竅於目，肝在經絡上與眼睛相關，眼睛的視力保護和肝髒的保護緊密聯係，肝主疏泄，其性升發，氣機條達經脈通利，氣血精微上達，目得所養；腦的十二神經中，第三對神經對人體視力有調節作用，因此，對肝髒的營養補充，才能更好地保護眼睛。在膳食食材選擇的時候，選擇動物肝髒、深色蔬果、富含維生素C的水果等，不僅對肝髒保護有促進作用，也是補充維生素A的優質來源，如食譜中的萵苣葉、番茄等。
3.2 三餐食物種類及數量
根據上述的食譜可知，膳食達到24種以上，達到膳食指南的膳食多樣化原則，基本上可以滿足各種氨基酸的需要；根據膳食指南要求，餐食中要有一定量的優質蛋白，並且占比在30%～50%，因此該食譜中有草魚、豆腐、雞蛋、裏脊肉等豐富的優質蛋白，能充分滿足膳食指南要求。
3.3 維生素A、維生素C、胡蘿卜素、葉黃素、鈣、鐵及鋅的含量
根據表10可知，在未成熟的食材中，該食譜中的維生素A、C，鈣、鐵、鋅都基本上符合膳食推薦攝入量的90%左右，考慮兒童的消化吸收能力，以及原料加工、烹飪過程中營養素的變化，會有超出需要量的情況。在膳食中，鈣的膳食來源範圍廣泛，諸如乳類、蛋類、水產類、禽類，植物中豆腐、油菜薹、莧菜含量也非常高；優質的鈣來源對兒童的身高、牙齒發育有積極的影響。鋅的膳食來源主要是肝髒和豆類食材，對學齡兒童的生長發育極其重要，因此在膳食中考慮鋅的食材來源。
葉黃素有益於視力的保護，作為人體視網膜黃斑色素的組成成分之一，尤其是其抗氧化作用，對人們眼睛保護起積極作用。綜上所述，該食譜已經超過人體需要的最高值，因此在具體的食譜編製中，要考慮一天的需要量，或在周食譜中，集中於一周的其中兩天，提高葉黃素等的含量，也可以降低葉黃素的含量，平均分布於一周的食譜中。
3.4 成本分析
根據食譜可知，該份食譜的菜品都是屬於大眾化食材，豬裏脊肉、時令蔬菜會隨著節假日、季節會有小幅度的波動，其他食材四季趨於穩定狀態，在具體的配餐過程中，要考慮到食譜的總體價格，豬肉價格呈現上升的趨勢時，可酌情考慮添加白肉類的食材，如雞肉、鴨肉，通過不同的食材豐富食譜，通過代替食材也同樣可以達到人體對能量、營養的需求，同時可以采用不同的烹飪方法，豐富營養餐的組配，整體價格可以控製在18～24元，完成具體食譜菜品
製作。
3.5 烹飪方法及烹飪中營養素變化分析
整個菜譜菜品設計中，多采用蒸、汆煮和即食的方法，蒸的方法便捷高效，同時可以減少營養素的損失率，使得脂溶性、水溶性維生素、礦物質等溶於湯中，蔬菜類一般采用汆燙，或者急火快炒的方式烹製成菜，汆燙可以減少植物類原料的植酸、草酸，減少甚至避免與高鈣食物的拮抗作用，利於消化吸收；魚類菜品含有豐富的礦物質，但是因為有細小的魚刺，不利於製作兒童類餐食，因此該食譜中，設計為魚丸菜品，可以豐富魚肉的口感，並且可以避免魚刺的危險，同時可以豐富造型，激發兒童食欲。
4 結論
從食譜上來看，整體的菜品設計都便於批量化製作菜品，同時也符合國家衛健委的要求，利於中小學校園推廣與應用，對保護青少年兒童近視有一定的積極作用。在具體的推廣的過程中，要注意幾點。①要與專業的臨床營養學醫生和專業的營養師校對食譜，尤其是一些微量元素，避免出現過多攝入的並發症。②在長期定性食譜實施過程中，要加強對用餐兒童的監測，尤其是對特殊人體施膳，需要定期去體檢機構進行體檢，根據監測結果實時調節食譜，使之更適合兒童生長發育需要。③在食譜應用過程中，要注意成本問題，尤其是邊遠地區進行兒童視力膳食幹預時，需要考慮食材的便捷性、可取性。④在做食物療養時，要注意食譜編製的對象是一個完整的“個人”，因此還需綜合考慮，不可僅僅為“療”而失去“養”。
本文從營養學、烹飪學的角度編製學齡兒童視力保護食譜，並且從三餐比例，3大產能營養素等角度分析其可行性；在具體的膳食幹預過程中，可以通過食物交換法編製一周或者一月食譜。希望通過該學齡兒童食譜，對以後具體的兒童視力膳食幹預提供一定的指導意義。
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