雞肉風味物質研究進展

陳友波1,2，吳傑東1,2，李　輝1,2，範國敏1,2，付　奇1,2

(1.貴州大學高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，貴州貴陽 550025;

2.貴州大學動物科學學院，貴州貴陽 550025)

摘　要：雞肉是日常生活餐桌上必不可少的肉類之一，雞肉的風味是雞肉品質的重要衡量標準，然而雞肉的風味是由雞肉的風味物質所決定。該文綜合分析了近年有關雞肉風味物質的研究進展，希望為進一步研究雞肉風味提供有價值的理論依據和參考。

關鍵詞：雞肉;風味物質;因素

隨著社會經濟發展，人們對肉類的需求從原來的吃得飽到現在的吃得好，對肉類的品質要求也越來越高。人們對肉類品質的判斷依據主要是從色、香、味3個方麵，顏色方麵主要依據肉眼、香與味也就是風味的判斷依靠味蕾與嗅覺，正常的肉雞屠宰後肉色差異不大，風味是影響肉食品品質的重要因素，也是消費者是否為肉產品買單的關鍵因素。雞肉風味受到許多因素的影響，包括品種、基因、飼養管理、日糧水平、日齡和雞肉產品烹飪方式等。

1　雞肉中的風味物質及形成原理

雞肉風味，是由於風味前體物質加熱產生的揮發性肉香化合物成分，通過味覺與嗅覺器官傳遞給大腦，對食物的一種本能性判斷。目前對雞肉風味物質可以用蒸餾萃取、頂空分析、吹捕收集、CO2超臨界流體萃取和固相微萃等方法提取。采用氣相色譜、電子鼻(舌)、指紋圖譜、核磁共振等技術對雞肉風味物質進行成分鑒定分析。於亞輝[1]等采用頂空固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用儀萃取得到多種關鍵風味化合物。人們在肌肉中測定出的揮發性風味化合物大約有500多種，其中大部分在雞肉中發現[2-3]。雞肉的風味形成，主要由以下3個化學反應產生。

1.1　美拉德反應

在美拉德反應過程中有3個階段，①是還原糖與氨基酸之間產生的脫水縮合反應[4]，產生的物質進行重排形成阿馬杜裏(Amadori)產物或者海因氏(Heyns)產物，糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮、二羰基化合物等在此階段形成;②是由第一階段的產物進行重排，包括各種糖類降解和氨基化合物的生成;③是與風味的形成密切即氨基化合物發生脫水、分解、環化、聚合反應，產生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。這些化合物是肉類的風味物質來源。

1.2　脂類的降解

在肉類的食品的烹調過程中，脂類的氧化降解產物有濃鬱的脂肪香氣，是產生肉類特征性香味的主要物質。脂類物質的降解包括脂質的水解和氧化，脂類物質的降解首先是在脂肪酶、二脂醇甘油脂肪酶、脂酰甘油脂肪酶等內源酶的作用或加熱條件下逐步水解成甘油和遊離脂肪酸;遊離脂肪酸經脂氧合酶、催化劑、光照和溫度等內源和外源因素作用下氧化分解生成酮類、醛類、經類、醇類、酯類、羧酸類、味喃類及內酯類等一係列小分子化合物，這些小分子化合物是脂類香味物質的來源[5]。

1.3　硫胺素降解

硫胺素在加熱的條件下可以產生羥基、巰基、戊酮等多種含硫和含氮的揮發性風味物質，這些揮發性化合物可以反應生成呋喃、噻吩和其他風味物質，硫胺素受熱分解是雞肉風味形成的重要反應[6]。

2　影響雞肉風味的因素

影響雞肉風味的因素有許多，有先天性的基因調控，後天性的生長環境、飼養管理水平，還有不同的烹飪方式、加入不同的調料都會對雞肉的風味造成很大影響。

2.1　品種

我國幅員遼闊，物種資源豐富，有許多的優良地方品種。目前人們對不同品種雞肉風味進行了較多的研究。有學者在玫瑰冠雞與科寶公雞肌肉營養價值和肉質風味的研究中發現玫瑰冠公雞的氨基酸含量較高。其他研究發現不同品種、不同部位的雞肉在水分、蛋白質及脂肪含量上存在較大差異，不同的生長速度也會影響肌肉中揮發性風味物質的沉積[7]。因此，雞肉的風味物質與品種之間有較大的關聯性，不同品種雞由於生活的環境複雜多樣，遺傳多樣性不同，雞肉的風味也各不相同。

2.2　日齡

有研究表明雞的日齡與雞肉的風味有密切的關係。不同日齡AA肉雞，屠宰測其胸外肌肌肉品質，發現AA肉雞屠宰日齡越小，肌肉的嫩度和細膩性越好。然而，隨著雞的日齡增加，雞肉中肌苷酸等物質含量會顯著增加;兩月齡老母雞肉湯的揮發性風味物質含量顯著高於42日齡的AA肉雞;不同日齡的惠陽胡須雞，155日齡的惠陽胡須雞肉中的氨基酸含量也明顯高於60日齡[8]。以上研究說明雞肉風味與雞的日齡相關，屠宰日齡小，肌肉的嫩度和細膩性越好，飼養時間越長風味物質沉積越多，隨著飼養時間的增長，風味物質逐漸減少，最後趨於穩定。

2.3　飼養方式

目前養雞業的飼養方式主要有規模化的籠養、散養、放養和多種方式結合飼養。籠養能夠節約養殖成本，放養能夠提升肌肉的品質和風味，兩種養殖方式結合能夠節約一定的成本，又能提升雞肉品質。雞肉的風味也與養殖方式有較大的聯係。有研究表明，放養雞肉中肌內脂肪、腿肌中遊離氨基酸的總量都與籠養組之間有差異，散養肌肉鮮味氨基酸總量和必需氨基酸總量高其他方式飼養，散養雞脂肪沉積低於籠養雞，且肌肉品質有所提高[9]。在放養條件下，雞的運動量增加，脂肪沉積減少，但是肌苷酸和遊離氨基酸含量增加，這可能是放養的雞風味優於籠養和散養的原因。

2.4　性別

由於動物自身激素的影響，動物肉質和風味在雄性與雌性之間會有很大的差異，一般來說雌性動物的肉質要比雄性動物的細膩一點，風味也要好。有研究發現母雞的腿肌和胸肌脂肪、肌苷酸高於公雞;母雞飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量大多數高於公雞，母雞腿肌和胸肌中的氨基酸總量、必需氨基酸含量高於公雞[10]。說明在雞肉中不同性別和不同部位的氨基酸含量存在差異，導致雞肉的風味在公雞與母雞相差較大，這可能與飼養條件、遺傳等因素有關。

2.5　日糧水平

日糧水平是動物生長良好的重要基礎，日糧中的能量、氨基酸、糖分、微量元素等對動物體的生長發育和生產性能至關重要。肌肉中的脂肪沉積與日糧中的能量物質息息相關，胴體脂肪的品質也與日糧中的能量物質有關，合理的脂肪含量是肌肉的良好風味和營養品質的基礎。有研究發現提高飼糧能量水平，雞肉脂肪沉積會增加，脂肪的沉積有利於風味物質的形成，隨著日糧能量、蛋白質水平的提高，全遊離氨基酸、必需遊離氨基酸和鮮味遊離氨基酸含量逐步增加[11]。

2.6　添加劑

目前，在日糧中加入添加劑，改善雞肉品質的研究較多。使用複方中草藥添加在雞的日糧中，雞肉中鮮味氨基酸的含量有所提高;大蒜精油能夠提高雞肉中部分鮮味和酸味氨基酸的含量，降低部分苦味氨基酸和脂肪酸含量;適量桑葉能夠提高雞肉氨基酸的含量使雞肉風味得到提升[12]。在雞的日糧中添加適宜的添加劑，能提高雞肉的有益氨基酸含量，並降低對雞肉風味產生不利影響的苦味氨基酸，對雞肉的品質提升有良好的應用和發展前景。

2.7　烹飪方式

烹飪方式對雞肉風味的形成也有很大的影響，有相關研究發現，隨著燉煮次數的增加，雞肉和雞湯的風味物質含量、硫代巴比妥值及脂肪酸比例(UFA/SFA)顯著增加，燉煮15次後各物質含量無顯著變化[13]。采用電磁加熱模式烹製雞肉，雞肉中的揮發性物質的種類、部分物質含量，高於電熱盤加熱和瓦罐烹製模式。不同的烹飪方式會導致食品在加工時的溫度不一致，風味物質在不同溫度下生成的種類和含量發生變化，不同烹飪方式是影響雞肉風味的關鍵因素。

2.8　基因

雞肉的風味主要由雞肌肉中的脂肪酸和肌苷酸決定，通過基因表達與肌苷酸和脂肪酸含量的研究，能篩選出與雞肉風味有關的關鍵基因與候選基因，在雞肉風味改善方麵有很大的應用前景。有學者研究發現淮南麻黃雞FASN和LPL調控肌內脂肪含量，ADSL和AMPD1調控肌肉肌苷酸含量，IMF、IMP含量與A-FABP、ADSL基因的表達呈顯著正相關[14]。SLC16A7基因與脂肪酸代謝、脂肪沉積相關的基因共表達，調控脂肪酸代謝進而促進甘油三脂沉積;CYP2C45、FASN、SCD、FADS2基因均與不飽和脂肪酸的合成有關[15-16]。有研究發現雲南地方品種武定雞肌肉中ADSL mRNA表達量與肌苷酸含量呈正相關，表明ADSL基因對雞肉的風味有影響。

3　結語

雞肉風味是衡量雞肉品質的重要依據，隨著科學技術不斷發展和對雞肉風味物質的不斷深入研究，雞肉風味物質的主要影響因素不斷被發現和明確，但雞肉風味的評定是一個困難的問題，影響雞肉風味的因素多種多樣，評定雞肉風味的指標和方法也很複雜，沒有統一的標準和體係。希望未來的研究能在雞肉風味物質定性定量的研究基礎上，建立相應的評價標準體係，使雞肉風味的評定不隻是靠食用者的感官評定，而是由相應的數據標準參與評定。

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基金項目：貴州省科技支撐計劃項目(黔科合支撐[2019]2285號);貴州省地方家禽產業聯合攻關項目(黔財農[2020]175號);大學生創新創業計劃項目(202010657031)。

作者簡介：陳友波(1997—)，男，貴州六盤水人，碩士在讀。研究方向：動物遺傳育種與繁殖。