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杏仁胡蘿卜酥性餅幹的工藝研究

2021-10-18 12:17:47 來源: 世界杯賽程預測 導刊

杏仁胡蘿卜酥性餅幹的工藝研究
趙曉蕊，於佳偉，唐君偉，範諾楠，張凱淇，陳 嵐*
（河北農業大學理工學院，河北滄州 061100）
摘 要：以胡蘿卜和杏仁為特征風味原料製作酥性餅幹，並對杏仁胡蘿卜酥性餅幹的製作工藝進行研究。以感官評價分值為指標，選取胡蘿卜漿、黃油、甜杏仁粉、白砂糖4個因素進行單因素實驗，在單因素實驗的基礎上，利用正交實驗進行優化，確定了杏仁胡蘿卜酥性餅幹的最佳工藝配方。結果表明，杏仁胡蘿卜酥性餅幹最佳配方為低筋麵粉100%、胡蘿卜35%、黃油30%、白砂糖25%、甜杏仁粉10%。采用此配方製作的餅幹風味純正，口感好。
關鍵詞：胡蘿卜；杏仁；酥性餅幹；加工工藝
我國市場上銷售的餅幹種類很多，酥性餅幹是眾多餅幹種類中的一種。酥性餅幹屬於焙烤食品，主要原料為低筋麵粉、黃油和白砂糖等。酥性餅幹營養豐富，攜帶便利，是一種食用方便的食品。隨著人們觀念的改變，人們對食品的要求由果腹轉變為更關注食品口感和營養價值。杏仁胡蘿卜酥性餅幹是富含營養價值的功能性食品，是未來食品領域的一種趨勢。
杏仁是杏樹的種子，杏仁中含有較多風味物質，在烘烤時會形成杏仁香氣[1]。研究人員發現杏仁中含有的多種有益物質，有降血壓血糖、抵抗癌症等多種藥理效果[2-3]。本文所用杏仁為甜杏仁，是具有預防癌症功效的保健食品[4]。甜杏仁營養豐富，每100 g杏仁中含有較多的蛋白質、油脂、粗纖維，還含多種維生素、膳食纖維、硫胺素、核黃素和杏仁苷等物質[5]。正是因為杏仁所具有的優質風味和保健作用，造成了國內消費者對杏仁這類休閑型食品購買量大，但杏仁類休閑食品單一，且對杏仁類休閑食品研究較少。
胡蘿卜屬傘形科，一年生或二年生植物，12世紀經伊朗傳入中國。市場常見的多為紅色的胡蘿卜，本次實驗所選用的胡蘿卜也為紅色胡蘿卜。胡蘿卜味道微甘，有很好的降低血壓，增強心髒的功效，研究人員發現胡蘿卜有防癌作用，尤其是針對肺癌有一定的預防作用，對人體有很大的益處[6]。每100 g克含較多的鈣、鐵元素及多種維生素，還有較少碳水化合物和脂類。經分析，胡蘿卜的顏色深淺可判斷胡蘿卜素的含量多少[7]。通過預實驗得到杏仁胡蘿卜酥性餅幹基礎配方，即胡蘿卜漿添加量35%、黃油添加量20%、白砂糖添加量10%和甜杏仁粉添加量5%。設置單因素實驗，確定甜杏仁粉添加量、黃油添加量、胡蘿卜漿添加量、白砂糖添加量的最佳取值區間，在單因素實驗的基礎上，然後利用L9（34）正交實驗法對加工工藝進行優化，以感官評分為基礎獲得最優工藝。
1 材料與方法
1.1 材料
實驗材料如表1所示。
1.2 儀器與設備
遠紅外線食品烤爐（KA2-4D）、電子天平（JY2001）、榨汁機（伯樂馬牌）、攪拌機、切菜板、盆、碗、杯、筷子、不鏽鋼食品烤具、保鮮袋。
1.3 實驗方法
1.3.1 實驗流程
杏仁胡蘿卜酥性餅幹製作流程如圖1所示[8-9]。
胡蘿卜漿製作流程：胡蘿卜→清洗→打漿→過篩→胡蘿卜漿
1.3.2 實驗操作要點
（1）原材料選擇與預處理。酥性餅幹要求餅幹表麵完整，斷麵結構均勻，口感酥脆，防止形成過多的麵筋，所以選用低筋小麥粉[10]。在調製酥性餅幹麵團時把甜杏仁粉和低筋麵粉混合均勻，然後進行過篩處理。選擇新鮮的胡蘿卜原料,清洗幹淨後，打漿、過篩，以備後續使用。
（2）輔料預混。先將預備好的黃油加熱至液態，隨後分次加入白砂糖，然後用攪拌機迅速攪打，並加入胡蘿卜漿一並攪打。
（3）麵團調製。將過篩後的低筋小麥粉、甜杏仁粉混合物分次加入預混漿中，使用鍋鏟將加入的低筋小麥粉、甜杏仁粉與預混漿糅合在一起。
（4）靜置壓片。調製後的麵團不應馬上成型，需要靜置一段時間。期間要注意向麵團表麵灑水，隨後用擀麵杖將靜置後的麵團擀壓成薄片[11]。
（5）成型。使用事先裝備好的模具將靜置壓片的麵團成為圓形的規則形狀。
（6）烘烤。預熱烤箱，上火180 ℃、下火170℃。為使餅幹有良好的外形，並且完全膨脹後再定型，在一開始底火溫度應該高於麵團表麵的溫度。在餅幹確定形狀階段和餅幹顏色改變階段，底火應低於麵火。餅幹表麵呈現出金黃色，烘烤時間控製在15 min[12-13]。
（7）冷卻、包裝。剛烤製好的餅幹，應靜置冷卻，餅幹冷卻到40 ℃左右時才能進行包裝。
1.4 實驗設計
1.4.1 單因素實驗設計
根據預實驗所得出的結果，保證配方中的基本材料不變，分別對胡蘿卜漿、黃油、甜杏仁粉和白砂糖的添加量開展單因素試驗，以獲得各因素的最佳配方，具體方案如下。
（1）胡蘿卜漿的添加量對餅幹品質的影響。在基礎配方中依次加入25%、30%、35%、40%和45%胡蘿卜漿製作餅幹，評判胡蘿卜漿添加量對餅幹品質產生的影響。
（2）黃油的添加量對餅幹品質的影響。在基礎配方中依次加入20%、25%、30%、35%和40%黃油製作餅幹，評判黃油添加量對餅幹品質產生的影響。
（3）甜杏仁粉的添加量對餅幹品質的影響。在基礎配方中依次加5%、10%、15%、20%和25%甜杏仁粉製作餅幹，評判甜杏仁粉添加量對餅幹品質產生的影響。
（4）白砂糖的添加量對餅幹品質的影響。在基礎配方中依次加入10%、15%、20%、25%和30%白砂糖製作餅幹，評判白砂糖添加量對餅幹品質產生的影響。
1.4.2 正交實驗
在單因素實驗基礎上，選取胡蘿卜漿添加量、黃油添加量、甜杏仁粉添加量、白砂糖添加量進行L9（34）正交實驗，評判胡蘿卜漿、黃油、甜杏仁粉、白砂糖4個因素對胡蘿卜杏仁酥性餅幹品質的影響。設計了4因素3水平的正交實驗表，以胡蘿卜杏仁酥性餅幹的感官評分為評定標準。胡蘿卜杏仁酥性餅幹正交因素水平表見表2。
1.4.3 感官評定
品評小組需要10名品評員共同組成，根據杏仁胡蘿卜酥性餅幹感官評分標準對以下幾個方麵進行評價。為了防止評分誤差過大，在品評時需要打亂餅幹的順序，在每次品評時需要保證品評員不發生變動。杏仁胡蘿卜酥性餅幹感官評分標準[11]，見表3。
2 結果與分析
2.1 單因素實驗結果與分析
2.1.1 胡蘿卜漿添加量對餅幹品質的影響
由圖1可知，胡蘿卜漿添加量為30%～40%時，品評員對餅幹的評價較好，餅幹的感官評分較高。胡蘿卜漿添加量為35%時品評員對胡蘿卜酥性餅幹的感官評分最高。餅幹呈現出橙黃色，形態良好、口感酥脆，斷麵疏鬆多孔。當胡蘿卜添加量小於30%時，餅幹顏色變淺，胡蘿卜香氣降低，部分胡蘿卜餅幹甚至沒有胡蘿卜味道。當胡蘿卜漿添加量大於40%時，在調製麵團明顯感覺過於濃稠，出品餅幹色澤太深，酥脆度下降，影響感官評定。
2.1.2 黃油添加量對餅幹品質的影響
黃油可使餅幹具有酥脆的口感，同時有較長的保質期。並且黃油的反式脂肪酸較起酥油、棕櫚油相比更低，營養價值更高[13]。由圖2可知，當黃油添加量在25%～35%時感官評分高。在黃油添加量30%時，品評員對胡蘿卜酥性餅幹的感官評分最好。餅幹顏色誘人，結構完整，黃油的香氣濃鬱。如果黃油添加量小於25%，黃油香氣微弱。如果黃油添加量高於35%，餅幹的脆度有一定的提升，但餅幹表麵就表現出明顯的油膩感，且過多黃油加入，會使餅幹口感過膩、組織鬆散，黃油的香味過於濃鬱，甚至出現的哈喇味。
2.1.3 甜杏仁粉添加量對餅幹品質的影響
甜杏仁粉在烘烤會為餅幹添加特有的香氣，使餅幹的香氣增加。由圖3可知，在甜杏仁粉添加量為5%～15%時品評員的感官評分較高。在甜杏仁粉添加量為10%時品評員對胡蘿卜酥性餅幹的感官評分最高。餅幹外形較為完整，口感良好，並帶有濃鬱的杏仁香味。在甜杏仁粉添加量少於10%時，餅幹杏仁香味削減較大，口感一般。當甜杏仁粉添加量過多時，麵團不宜成型，且杏仁味過於濃鬱，掩蓋了餅幹原有的香味，致使感官評分較低。
2.1.4 白砂糖添加量對餅幹品質的影響
在酥性餅幹製作中，糖種類的選擇和糖添加量對食品品質有重要的影響。①使餅幹具有了適宜的甜度；②防止麵團形成強度較高的麵筋；③使餅幹表麵呈金黃色，增加了餅幹的感官品質。除此之外，糖本身還具有抗氧化的效果，延長酥性餅幹的保質期[14]。
由圖4可知，胡蘿卜杏仁酥性餅幹中白砂糖添加量在20%～30%時，品評員對餅幹給出的感官評分較高。胡蘿卜杏仁酥性餅幹中白砂糖的添加量是25%時，獲得最高分。餅幹的甜度合適、口感佳，可以很好地體現出胡蘿卜的顏色。胡蘿卜杏仁酥性餅幹中白砂糖添加量在25%以下時，餅幹的顏色較淺，且影響餅幹的結構。餅幹中白砂糖添加量過多時，會使得餅幹的色調過重，使胡蘿卜的顏色呈現的不明顯，餅幹的口感差，過甜，是品評員產生甜膩感。
2.2 正交實驗結果與分析
由表4可知，可判斷出不同因素對實驗指標影響的主次順序為A＞B＞D＞C，即胡蘿卜漿的添加量是杏仁胡蘿卜酥性餅幹品質中最大的影響因素，其次是黃油的添加量和白砂糖添加量，甜杏仁粉的添加量是杏仁胡蘿卜酥性餅幹品質最小影響因素。根據正交實驗的結果可以得出，A2B2C2D2為最佳工藝組合，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。胡蘿卜杏仁酥性餅幹正交實驗結果見表4。
2.3 補充驗證實驗
杏仁胡蘿卜酥性餅幹的A2B2C2D2為最佳配方，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。驗證杏仁胡蘿卜酥性餅幹的最佳配方進行補充驗證實驗。最佳配方所製作的餅幹感官評分是95.2高於正交實驗中A1B2C2D2的感官評分，所以最佳配方為A2B2C2D2。
2.4 微生物指標檢驗結果
由表5可知，杏仁胡蘿卜酥性餅幹中的菌落總數為8×103 CFU/g，未檢測出大腸杆菌。兩項結果均符合國家標準《 世界杯賽程預測國家標準 餅幹》（GB 7100—2015）中杏仁胡蘿卜酥性餅幹的微生物檢驗合格。
3 結論
本文製作的胡蘿卜杏仁酥性餅幹是一種美味可口、營養全麵的酥性餅幹。根據單因素實驗和正交實驗，確定了杏仁胡蘿卜酥性餅幹最佳配方，即胡蘿卜漿添加量為35%，黃油添加量為30%，甜杏仁粉添加量為10%，白砂糖添加量為25%。用此配方製作的杏仁胡蘿卜酥性餅幹色澤為橙黃色，甜度適宜、口感佳。
與傳統的餅幹相比，胡蘿卜和杏仁的加入增大了酥性餅幹膳食纖維的含量，使餅幹的營養價值更為突出。膳食纖維對改善身體機能和血壓、血糖的降低有不錯的功效。越來越多的食品中添加膳食纖維，並且膳食纖維在食品中的研究也越來越多[15-16]，相信今後會有越來越多的富含膳食纖維的功能性食品被研發出來。在實驗過程中發現胡蘿卜的品種和胡蘿卜的處理方法對產品的影響有待研究。並且市場上的甜杏仁粉的種類多、甜杏仁粉的細度對產品的影響未體現出來，這些方麵會在今後研究中一一探究。
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