酶法在南瓜枸杞保健酒中的應用

王文娟

(濰坊工商職業學院 醫養健康學院，山東濰坊 262234)

摘 要：目的：使用酶法製備南瓜枸杞保健酒。方法：采用單因素及正交試驗，確定南瓜枸杞保健酒的酶解工藝。結果：南瓜枸杞保健酒最優酶解組合為果膠酶0.4%，a-澱粉酶0.6%，糖化酶1.2%，在該組合下，發酵液酒精度高，酒體呈橙黃色，酒體香氣濃鬱，各成分協調。結論：通過酶法在南瓜枸杞保健中的應用，降低了南瓜汁中的澱粉含量，提高了南瓜出汁率和可溶性糖含量，同時利於南瓜枸杞保健酒的儲藏，為南瓜枸杞保健酒的發酵提供有利條件。

關鍵詞：南瓜;枸杞;果膠酶;a-澱粉酶;糖化酶

果膠酶是果汁製取和澄清中常用的酶，用果膠酶酶解果汁，可以破壞果實細胞的網狀結構，大分子的果膠物質被降解，提高果汁的出汁率和可溶性糖含量，通過酶解工藝能縮短壓榨時間的目的，同時有利於後續的澄清、過濾和濃縮工序。

a-澱粉酶和糖化酶是澱粉水解常用的酶製劑，通過酶解不同的糖苷鍵，增加水解液的可溶性糖含量。南瓜含有維生素、膳食纖維、南瓜多糖等大量的生理活性物質，長期食用具有保健和防病作用[1]。枸杞具有重要的藥用價值，尤其枸杞多糖的免疫調節和抗腫瘤作用成為國內外研究熱點[2]。以南瓜和枸杞製備的南瓜枸杞保健酒，酒體果香豐富，酒味醇厚，能提高人體免疫力，深受中老年人喜愛[3-5]。

本文研究酶法在南瓜枸杞保健酒中的應用，應用果膠酶、a-澱粉酶和糖化酶3種混合酶製劑酶解南瓜汁，提高南瓜的出汁率和可溶性糖含量，製取的南瓜汁添加枸杞進行酒精發酵，製備南瓜枸杞保健酒。通過優化酶解工藝，研究酶法對南瓜枸杞保健酒的影響，為本文的深入研究提供可靠的理論依據。

1 材料與方法

1.1　材料與儀器

1.1.1 試驗材料

甜栗南瓜、枸杞、白砂糖、蜂蜜、a-澱粉酶、糖化酶、果膠酶、果酒活性酵母。

1.1.2 試驗器材

錐形瓶、蒸汽鍋、榨汁機、培養箱、稱量天平、糖度計、酒精儀、操淨工作台等。

1.2 試驗方法

1.2.1 南瓜枸杞保健酒製備工藝流程

南瓜枸杞保健酒製備工藝流程見圖1。

1.2.2 混合酶解法工藝流程

混合酶解法工藝流程見圖2。

1.2.3 南瓜汁製備

挑選當地新鮮的甜栗南瓜，清洗泥沙，去皮去瓤;均勻切成拇指大小長條。將南瓜塊中加入3倍的水，加熱蒸煮使南瓜肉組織充分加熱軟化。然後榨汁得南瓜漿，過濾澄清後製取南瓜汁備用。

1.2.4 南瓜漿酶解工藝參數的選擇

本文研究了果膠酶、a-澱粉酶、糖化酶3種酶製劑單因素試驗、通過對比南瓜枸杞保健酒的酒精度和感官評價確定單因素試驗因子，然後對3種酶製劑混合作用對南瓜枸杞保健酒酒精度的影響進行研究,采用正交試驗確定南瓜汁加工的最佳混合酶解工藝。

1.2.5 測定項目

酒精度測定采用比重法;可溶性糖含量測定采用折光計法。

1.3 質量標準

1.3.1 感官指標

酒體清澈呈橙黃色，是南瓜和枸杞本身的顏色，香氣濃鬱，兼有南瓜、板栗和枸杞的香味，香氣純正一體;酒體飽滿無雜味，酒體各組分協調，綿柔醇和。

1.3.2 理化指標

酒精度：14% vol～16% vol;總糖(以葡萄糖計)：5～7 g/100 mL;總酸(以檸檬酸計)，0.13～0.2 g/100 mL。

1.3.3 衛生指標

細菌總數≤100個/mL;大腸杆菌≤5個/100 mL;致病菌不得檢出。

2 結果與分析

2.1　果膠酶、a-澱粉酶、糖化酶3種酶製劑的單因素試驗

2.1.1 果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的應用。

果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗見表1。按0.3%、0.4%、0.5%這3個果膠酶酶濃度梯度進行試驗,結果表明,果膠酶酶濃度為0.4%發酵的酒體是橙黃色，酒體香氣飽滿具有南瓜等原料的香氣，各組分協調且酒精度15.2%;用果膠酶酶濃度0.3%發酵的酒體酒精濃度不高;用果膠酶酶濃度0.5%發酵的酒體香氣飽滿但酒體各組分不協調，枸杞味偏重。因此，選擇果膠酶酶濃度為0.4%作為果膠酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗的最佳酶解條件。

2.1.2 a-澱粉酶在南瓜枸杞保健酒中的應用

a-澱粉酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗見表2。由表2可知，a-澱粉酶酶濃度為0.6%的酒體清澈、香氣濃鬱，各組分口感協調，具有南瓜等原料應有的味道，且酒精濃度15.6%;以0.5%的a-澱粉酶酶濃度酶解的酒體，酒精度較低，酒體口感各組分不協調;而以0.7%的a-澱粉酶酶濃度酶解的酒體，酒精度有所降低。因此，確定a-澱粉酶的酶解濃度為0.6%。

2.1.3 糖化酶在對南瓜枸杞保健酒中的應用

糖化酶在南瓜枸杞保健酒中的單因素試驗見表3。糖化酶濃度直接影響酒精發酵，由表3可知，從酒精發酵角度，適當的糖化酶酶解濃度，都能提高酒體風味和酒精濃度，但隨著糖化酶濃度的增加，酒體總體風味和口感變差。當糖化酶酶解濃度為1.0%時，南瓜枸杞保健酒的感官評價

最好。

2.2 南瓜枸杞保健酒酶解條件優化

在單因素試驗的基礎上,采用L9(33)正交試驗，對果膠酶、a-澱粉酶、糖化酶3種酶進行優化試驗。因素與水平設計見表4，正交試驗結果見表5。

通過極差分析，南瓜枸杞保健酒的影響因素依次為a-澱粉酶>果膠酶>糖化酶，最優的南瓜枸杞保健酒酶解組合是A2B2C3，發酵液酒精度高，酒體具有南瓜、枸杞等原料應有的橙黃色，酒體香氣濃鬱，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香氣，酒體各成分協調。故確定該組合為優化後的最佳工藝配方，即果膠酶0.4%，a-澱粉酶0.6%，糖化酶1.2%，經過確定試驗證明，此時南瓜枸杞保健酒感官評價最佳。

3　結論

通過單因素及正交試驗試驗，確定最優的南瓜枸杞保健酒酶解組合是A2B2C3，即果膠酶0.4%，a-澱粉酶0.6%，糖化酶1.2%，在該組合下，發酵液酒精度高，酒體具有南瓜、枸杞等原料應有的橙黃色，酒體香氣濃鬱，具有南瓜、板栗和枸杞的混合香氣，酒體各成分協調，南瓜枸杞保健酒的感官評價最佳。通過酶法在南瓜枸杞保健中的應用，提高了南瓜出汁率和可溶性糖含量以及酒精濃度，保留了南瓜和枸杞的有效成分，賦予南瓜枸杞保健酒濃鬱的香氣，為優化南瓜枸杞保健酒的釀造工藝提供了豐富的理論基礎。

參考文獻

[3]趙曉燕,馬越.開發蔬菜功能食品[J].蔬菜,2003(11):28-29.

[4]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:中國輕工業出版社,1993.

[5]杜連起.南瓜貯藏與加工技術[M].北京:金盾出版社,2000.

基金項目：濰坊工商職業學院科研課題“南瓜枸杞保健酒的開發研究”(2018A03)。