惠陽區熟肉製品中致病菌汙染狀況分析

袁花豔，李雪豔，徐偉兵

(惠州市惠陽區疾病預防控製中心檢驗科，廣東惠州 516211)

摘 要：目的：分析惠陽區熟肉製品中致病菌的汙染狀況。方法：2019年1月至2021年1月，抽取惠陽區熟肉製品120份作為檢測標本，對其進行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。結果：熟肉製品中，叉燒(40%)及其他類型熟肉製品(41.18%)的致病菌檢出率較高，燒鴨致病檢出率最低(29.17%)，副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌的汙染率分別為6.67%、6.67%、18.33%;市場以及超市來源的熟肉製品致病微生物汙染率最高，分別為85.71%、63.64%，其他來源的食品致病菌檢出率最低(3.45%)。結論：惠陽區熟肉製品致病菌汙染情況較為嚴重，尤其是叉燒以及來源於市場、超市的熟肉製品，相關部門應加強熟肉製品的相關監控，以提高熟肉製品的質量。

關鍵詞：惠陽區;熟肉製品;致病菌汙染

近年來，隨著人們生活水平的提高，對肉以及肉製品的需求呈逐年提升趨勢，導致肉製品的市場得以擴展，隨之而來的是肉製品質量問題，部分商家由於過分追求利益，而忽視了世界杯賽程預測等問題，對廣大消費者的身體健康而言是一種潛在的威脅[1]。有研究表明，約有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉製品的致病微生物汙染情況最為嚴重[2]。肉製品中由於富含豐富的蛋白質以及多種營養物質，是細菌等致病微生物良好的生存、繁殖環境，並且致病微生物可在熟肉製品中存留較長的時間，若消費者在使用前未進行加熱等處理，將極易引發多種疾病，對其生命健康造成威脅。基於此，本研究在惠陽區熟肉製品中抽取120份為檢測樣本，對其致病菌汙染情況進行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

本試驗樣品選擇2019年1月至2021年1月，惠陽區的熟肉製品120份，其中叉燒25份、燒雞24份、鹵豬肉30份、燒鴨24份，其他17份。樣品來源於超市22份、市場21份、小吃店24份、酒店飯店24份、其他29份。

1.2 試劑與儀器

血清凝集試劑、培養基等;恒溫培養箱、厭氧培養裝置、光學顯微鏡、振蕩器、均質器、無菌試管。本研究所使用儀器均功能正常，試劑均在有效期內。

1.3 檢測指標

對所有的食肉製品抽樣進行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。

1.4 檢測方法

參照《世界杯賽程預測國家標準 食品微生物學家檢驗》對抽取的熟肉製品中的副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌進行檢測。為保證研究結果的準確性以及科學性，在進行樣品檢測前，對相關檢測人員進行專業技能、知識培訓，在試驗儀器使用前應用酒精或紫外線進行嚴格消毒處理。檢測過程中采用副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌標準菌株進行對照，並重複對樣品進行檢測，以提高檢查準確率。

1.5 統計學方法

為保證本研究數據的準確性，研究數據統一采用統計學軟件SPSS26.0進行處理，計數資料表示格式為[n，(%)]，檢驗方式為X2檢驗，並以P<0.05為存在統計學意義。

2 結果與分析

2.1 不同種類的食品致病菌檢測結果

惠陽區抽取的熟肉製品中，其他類型熟肉製品的致病菌感染率最高，燒鴨致病感染率最低(見表1)。由表1可知，120份熟肉製品中致病菌汙染率為31.67%(38/120)，副溶血性弧菌、蠟樣芽孢杆菌以及b型溶血性鏈球菌的汙染率分別為6.67%(8/120)、6.67%(8/120)、18.33%(22/120)。副溶血性弧菌屬革蘭氏陰性杆菌，常見於海鮮產品中，但由於商家在製作食品過程中可能存在消毒不徹底以及器械通用等情況，可導致細菌出現交叉汙染等情況，因此在熟肉製品中易可檢出該致病菌。蠟樣芽孢杆菌屬革蘭氏陽性菌，常見於乳製品中，廣泛存在於空氣、土壤以及水中，如在熟肉製品製作過程中消毒不徹底，可引起製品汙染，消費者誤食後很容易出現食物中毒等情況[3]。b型溶血性鏈球菌為肉製品常見的感染致病微生物，消費者誤食後將極易出現呼吸道感染、化膿性感染等疾病，對其健康的威脅較大[4]。

2.2 不同來源的食品致病菌檢測結果

針對熟肉製品來源，市場以及超市來源的熟肉製品致病微生物汙染率最高，分別為85.71%(18/21)以及63.64%(14/22)，其他來源的食品致病菌感染率最低(見表2)。這是由於市場以及超市食品擺放密度相對較大，存在較大的汙染風險，並且市場由於消毒、食品保護等措施相對較差，因此致病微生物汙染幾率較高。此外，市場、超市的人流量相對較大，消費者在選購食品的時候可增加汙染幾率。而小吃店、飯店酒店等場所，消費者接觸食物材料的幾率較低，且相關部門的監管力度較大，可有效降低其致病微生物汙染食品的情況[5]。

3 結語

近年來，隨著我國經濟水平的提高，人們的生活水平顯著得到提升，人們對身體健康以及飲食安全的要求也逐漸提升[6]。針對世界杯賽程預測 問題，以食物致病菌汙染最為常見，消費者由於誤食受到汙染的食物，將引起多種疾病，對其身體健康的影響較為巨大。在食品致病微生物汙染中，又以肉類食品最為常見，由於肉製品中富含豐富的營養物質等，是微生物天然理想的培養基，致病微生物可在肉類製品中大量繁殖，並且其生存時間較長，是造成人們食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠陽區抽取120份熟肉製品，對其進行致病微生物檢測，詳細分析了其致病微生物汙染情況。結果顯示，惠陽區熟肉製品致病微生物汙染情況較為嚴重，相關監管部門應加大監管力度，提高熟肉製品的安全性。此外，消費者在食用熟肉製品前，應充分對其進行加熱，以降低食源性致病微生物的攝入風險。

參考文獻

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作者簡介：袁花豔(1977—)，女，廣東惠州人，大專，主管技師。研究方向：微生物檢驗。