淺談我國餐飲產業鏈中央廚房中預製菜

淺談我國餐飲產業鏈中央廚房中預製菜

的發展趨勢

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摘 要：縱觀餐飲產業鏈關鍵節點，上遊及下遊小而分散、品種繁雜，尚不具備規模化降本增效基礎條件，而中遊以“中央廚房”為代表的工業化生產模式率先興起，成為緩解餐飲企業成本壓力乃至構築競爭壁壘的重要手段。隨著自建及第三方中央廚房點位的加密拓寬、冷鏈物流配送能力的加強，受益B端餐企工業化升級需求及C端快節奏生活方式、新鮮&健康飲食習慣養成、新零售模式的三重共振，融合品質、營養與效率的預製菜市場將迎廣闊發展空間。

關鍵詞：餐飲；工業化；中央廚房；預製菜

1 我國餐飲產業鏈兩端小而分散，工業化生產降本增效是關鍵

我國餐飲產業鏈上遊標準化程度低，終端消費差異化大，中遊加工環節率先步入工業化進程。餐飲產業鏈包含原料生產、餐飲加工、終端食品服務3個主要環節。上遊原料生產受製國內分散的種植格局和農戶利益，標準化程度低、質量參差不齊；終端食品服務領域競爭激烈，口味、區域的差異化程度高，原材料成本、人工成本、三費和租金侵蝕企業利潤，行業平均毛利率約50%，淨利潤僅5%左右。受製產業鏈兩端的低效運行，餐飲加工環節的工業化成為保障食材安全、節省固定成本並提升運營效率的突破口。

中遊餐飲工業化以打造中央廚房為典型特征。中央廚房負責集中完成食品成品或半成品的加工製作及配送，完備的中央廚房體係則包括統一采購，統一製作和統一配送[1]。借鑒美國、日本等高度餐飲工業化國家的運營經驗，自2010年起中央廚房模式在國內落地興起，尤其在連鎖餐飲領域迅速普及，截至2018年末滲透率已超70%，自建央廚的連鎖餐企包括海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名品牌和大娘水餃、真功夫、永和大王等一係列快餐企業。隨著國內餐飲消費總規模的持續穩健增長和中央廚房在中小規模餐企的下沉滲透，預計至2025年國內央廚市場規模可達6 042億，2021—2025年CAGR為16.2%，成長性較產業鏈其他環節更佳。以沙拉製作為例，解構中央廚房業務流程圖見圖1。

在原料生產規模化進展緩慢、終端租金和人工成本剛性上升的大背景下，運營中央廚房的可操作性強、模式成熟，在降本增效方麵功能凸顯[2]。運營優勢體現在“三降一升”4個方麵。①提升出品效率，減少人工成本。傳統餐飲後廚職能貫穿食材采購，洗、切、配等初加工及客戶下單後的深加工，需要相應規模的廚房空間和人員配置。通過中央廚房統一采購及加工流程，後廚人員對成品或半成品進行加熱、混合等簡單操作後即可出餐，既實現出品效率的提升，也降低對高技能廚師的依賴，縮減人工開支[3]。②降低後廚損耗率，節約食材成本。因餐企單日營業額的不確定性和日常波動，采購端和初加工環節無法做到精準匹配，行業平均的後廚損耗率約為5%～8%，部分餐廳實際損耗率甚至超過10%。目前中央廚房已能實現“一日一配”和“一日幾配”，理論上具備把損耗率降低到1%以內的可能，有效避免了食材浪費。③節約後廚麵積，降低租金成本。過去行業慣用的連鎖餐飲企業前廳、後廚麵積規劃配比通常為中餐3∶1、西餐7∶3，後廚麵積占比約25%～35%。建立中央廚房能夠省去後廚約60%的麵積占用，以較低的央廚租金或折舊成本代替較高的商業地產租金，利潤空間進一步增加。④保證口味統一，提升 世界杯賽程預測。傳統產業鏈條中，菜品從種植、采摘到農貿市場、菜販，最後到後廚，鏈條長、環節多、難以監控，易造成菜品口感的不統一並隱含安全隱患。中央廚房經過統一流程、按照統一標準批量化生產，能夠最大限度保障食品味道及品質的穩定性。同時，央廚加工環節能夠執行食品級安全標準，通過前後端溝通、數字化管理，做到精準備料和產品溯源，保證食品的安全性和新鮮程度。通過簡化和標準化操作流程，運營中央廚房也為餐飲快速擴張、提高連鎖化率提供關鍵保障。中央廚房“三降一升”4點優勢見圖2。

2 順應餐飲新消費趨勢，聚焦具備強品牌勢能+強供應鏈管理能力的預製菜企業

契合B端餐企工業化升級需求，並在C端快節奏生活方式、新鮮和健康飲食習慣養成及新零售模式三重共振下，預製菜市場正處於快速增長階段。區別於傳統料理包、速凍食品等長保類方便食品，本文所用的“預製菜”是指經正規采購程序采購新鮮可靠食材、在安全潔淨生產車間，采用統一標準化手段生產，並通過質量檢測程序的預製調理產品。參考日本冷凍食品成長期B端先行、成熟期C端滲透放量發展曆程，結合當前我國餐飲B端、C端新消費趨勢，及央廚、 冷鏈物流等基礎設施建設進度，預計目前B端服務仍是國內預製菜企業主賽道，後續伴隨供應鏈能力的強化與產品線拓展，C端必迎放量增長。

B端連鎖化、標準化程度的加深需要不斷提升反向工業化能力拉平成本並構築競爭壁壘。餐飲連鎖化加速帶來原料規模化采購，半成品、成品化供應需求，對食材安全性、標準化、穩定性的要求亦不斷提升。預製菜在B端的需求進階可分為3個階段：①第一階段起源於複雜菜品的製作。這一階段主要向專門生產預製菜的企業采購預製菜料包，利用預製菜來提高複雜菜品的出菜速度，包括團餐、酒店等；②第二階段為實現餐廳的大規模連鎖與標準化運營。餐飲企業開始自建中央廚房生產預製菜，為門店經營提供支持；③第三階段是在前兩代基礎上，通過個性化改造，讓所有新鮮的，保質期不長的食材也能新鮮上桌，為餐飲公司提供更好的產品支撐。

預製菜融合品質、營養與效率，迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式，並且伴隨新銷售渠道的突圍崛起，預製菜在C端的滲透普及進一步提速[4]。一方麵，新消費群體成為餐飲消費主力軍。美團數據顯示，在2019年餐飲消費者中90後占比50.4%，在單身經濟及懶宅經濟催化下，預製菜通過提供便捷的烹飪及用餐解決方案，成為這類群體平衡烹飪效率、時間與口味的較優選擇。盒馬鮮生的數據也顯示，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65後的兩倍。另一方麵，健康飲食逐漸成為新的餐飲理念。巴克萊的研究結果顯示，Z世代更加注重營銷，對植物性產品也更加關注。此外，隨著社區團購、生鮮電商、便利店、到家服務等全域渠道鋪設，預製菜消費正突破場景限製，更便捷消費者購買體驗，加速預製菜向C端滲透。

預製菜行業處藍海競爭階段，尚未誕生全國性品牌。預製菜賽道進入門檻低，截至目前全國範圍約有7.19萬家預製菜相關企業，大部分都是生產製造型企業，僅蜀海等少部分企業有專業配送業務，整體呈現區域化、分散化、小規模特征， 冷鏈物流預算、銷售渠道和全產業鏈都是需要攻克的難題。

3 預製菜行業的發展建議

當快節奏生活速度遇上精致生活的需求，在餐飲工業化進程保駕護航下，預製菜行業迎發展新風口。未來，通過嚴格經營理念、豐富產品品類、擴充渠道版圖，預製菜行業有望實現更快、更高質量發展[5]。①嚴格經營理念。在上遊食材采購生產環節，嚴格對食材進行農藥、重金屬含量檢測，增加預製菜生產的透明度和生產過程的可視度，讓消費者直觀了解預製菜生產環節。②豐富產品品類。在傳統蔬菜、肉製品基礎上，增加豆製品、水產品、醃臘製品及特色食材的半成品及成品菜肴。③擴充渠道版圖。通過互聯網訂單生產、開設線下零售門店等形式，拓寬銷售半徑，擴大預製菜品牌輻射範圍。

4 結語

預製菜行業的規模化發展是大勢所趨，鑒於當前國內預製菜品在C端較低的滲透水平及高成長性，率先卡位戰略製高點、建立品牌勢能，並通過完善供應鏈體係最大化上遊食材的集約化生產及對物流倉儲環節的精準調控的企業有望在當前零散的競爭格局中脫穎而出，成長為全國性龍頭。

參考文獻

[1]彭軍煒.湘菜預製菜產業創新發展的實現途徑[J].現代商業,2020(13):48-49.

[2]屠振華,程偉,馮霖.我國餐飲業中央廚房產業發展分析[J].中外食品,2013(1):47-48.

[3]杜林.中央廚房運行管理的問題及對策分析[J].中國食品工業,2021(7):87-89.

[4]柴容,王豔.預製菜:餐桌上的千億新戰場[J].中國食品工業,2021(1):105-113.

[5]佚名.預製菜包裝市場或將迎來發展藍海[J].中國包裝,2021,41(3):35.