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苦瓜靈芝酒的研製

2021-08-30 15:18:39 來源: 世界杯賽程預測 導刊

苦瓜靈芝酒的研製
郭榮香，馬秀玲，楊 昆*
（雲南農業大學食品科學技術學院，雲南昆明 650201）
摘 要：目的：以新鮮苦瓜、靈芝為原料，研製出一種色香味能被大眾接受的苦瓜靈芝酒，並提出可行的生產工藝。方法：采用單因素（靈芝的量、浸泡時間、浸泡溫度）和正交試驗，篩選最佳的生產工藝，並對所研製的苦瓜靈芝酒進行質量檢測。結果：苦瓜靈芝酒的生產工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d；苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及黴菌無檢出。結論：本試驗開發的產品符合保健酒的要求，可為後續苦瓜靈芝酒的深加工奠定一定的理論基礎。
關鍵詞：苦瓜；靈芝；生產工藝；質量指標
據《本草綱目》記載，靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔子菌類，微苦澀、氣味特殊[1]，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜類、核苷、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質[2],對人體的免疫防禦機製具有良性雙向調節功能，對於喝酒頭痛的人會得到充分的緩解作用。此外，苦瓜已有數百年食用和藥用曆史[3]，其營養成分全麵而豐富[4]。現代醫藥學研究表明，苦瓜中含有的多種藥用活性成分，有明顯的降血糖作用和緩解酒後口幹舌燥的症狀[5]。近年來，保健酒類產品成為了食品飲料行業的研究熱點。然而，市場上關於苦瓜酒產品的開發較少，且苦瓜靈芝酒的生產工藝未見文獻報道。因此，本試驗以新鮮苦瓜、靈芝為原料,采用單因素和正交試驗，篩選最佳的生產工藝，並對所研製的苦瓜靈芝酒進行質量檢測，以期為後續苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的理論基礎。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
新鮮成熟的苦瓜、靈芝、52°清香型白酒，於昆明市蒜村購買；甲醇檢測試劑（分析純，赫利森生物科技有限公司）；LB肉湯培養基（北京陸橋）；孟加拉紅培養基（索萊寶生物科技有限公司）。
1.2 試驗方法
1.2.1 生產工藝流程
（1）苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡於52°的清香型白酒中。
（2）靈芝切片→清洗→風幹後稱量少許溶於52°的清香型白酒→水浴加熱→浸泡一段時間→將靈芝酒與調配好的苦瓜酒按照一定的比例進行勾兌，並倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→對所開發的苦瓜靈芝酒進行質量指標檢測。
1.2.2 單因素試驗
為確定生產過程中的最佳工藝條件，選取靈芝添加量（1 g、
2 g、3 g、4 g和5 g）、加熱溫度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、
50 ℃和60 ℃）、浸泡時間（1 d、2 d、3 d、4 d和5 d）為單因素，以感官評分為指標進行單因素試驗，研究其對靈芝酒感官品質的影響規律。
1.2.3 正交試驗設計
以靈芝添加量A，加熱溫度B，浸泡時間C為影響因素，采用3因素3水平正交試驗確定靈芝酒的最佳生產工藝。靈芝酒正交試驗因素水平設計見表1。
1.2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌試驗
將苦瓜酒與最佳工藝生產的靈芝酒，按照5∶0、2.5∶2.5、2∶3、3∶2、0∶5的比例進行勾兌，依次命名為1、2、3、4、5，並對其進行感官評分。
1.2.5 測定指標
（1）感官指標。參照朱紅等[6]的感官評定方法，進行苦瓜靈芝酒的感官質量評定，評定小組由9位有關的專業人士組成。根據產品的色澤、氣味、口感、喜歡程度4個方麵進行感官評分，評分為百分製，綜合結果取平均值。苦瓜靈芝酒的感官評定標準見表2。
（2）理化指標。根據袁學軍等[7]的研究方法，酸度采用pH計；糖度采用糖度儀；甲醇含量采用甲醇檢測試劑盒；酒精度采用酒度儀。
（3）微生物指標。按GB/T 4789.25—2003規定的方法，對苦瓜靈芝酒進行大腸菌群和黴菌指標的檢測。
2 結果與分析
2.1 單因素試驗結果
2.1.1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響
由圖1可知,當靈芝添加量為3 g時，靈芝酒的感官評分最好。靈芝添加量為1～3 g 時,隨著靈芝添加量的增加,靈芝酒的感官品質有明顯提高。但當靈芝添加量為4～6 g 時,靈芝酒的感官品質隨著靈芝添加量的增加而迅速下降，可能是因為靈芝的添加量超過3 g時，苦澀味較大，導致感官品質有所下降。
圖1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響（n=3）
2.1.2 加熱溫度對苦瓜靈芝酒感官評分的影響
由圖2可知,加熱溫度為40 ℃時,靈芝酒的感官評分最高。加熱溫度為20～40 ℃時,靈芝酒的感官評分呈現上升趨勢；加熱溫度為40～60 ℃時,隨著加熱溫度的上升,靈芝酒的感官評分呈現下降趨勢。袁學軍等[7]的研究表明，靈芝的含量和處理溫度對椰奶靈芝酒的質量是有影響的，其中以靈芝含量7 g/kg處理和溫度25 ℃處理的產品質量為佳。這與本研究結論相似，說明適當提高加熱溫度,易使靈芝酒裏麵的多糖成分及萜類物質溶出，豐富靈芝酒的
風味。
2.1.3 浸泡時間對靈芝酒感官評分的影響
由圖3可知,當浸泡時間為2 d 時,靈芝酒的感官評分最好。浸泡時間1～2 d時,靈芝酒的感官評分有明顯上升；浸泡時間2～5 d時,隨著浸泡時間的延長,苦瓜靈芝酒的感官評分下降。陳秀蘭[8]的研究表明，苦瓜酒的釀造溫度為40 ℃、酒精濃度60%、時間2 d時，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有顯著增加。由此可知，適當延長浸泡時間,可以增加靈芝酒的香味和口感風味。
2.2 正交試驗結果
正交試驗結果見表3。由極差分析可知，影響靈芝酒感官品質的因素依次為靈芝添加量＞加熱溫度＞浸泡時間。即靈芝添加量對靈芝酒的感官品質影響最大，浸泡時間對苦瓜靈芝酒的感官品質影響最小。在正交試驗中得到苦瓜靈芝酒的最佳工藝組合為A3B2C3，由均值分析得到的最佳工藝組合為A3B3C3。浸泡時間的極差最小，將其作為誤差列進行方差分析，方差分析結果見表4。由表4可知，靈芝添加量、加熱溫度、浸泡時間的F值都小於F臨界值，說明浸泡時間、靈芝添加量、加熱溫度各組間對靈芝酒感官品質的影響，均沒有達到顯著水平（P＞0.05）。
2.3 正交結果驗證
分別采用正交試驗中得到的最佳工藝組合A3B2C3和均值分析得到的最佳工藝組合A3B3C3對靈芝酒進行加工，試驗結果表明，按照工藝A3B2C3（96分）組生產的苦瓜靈芝酒的感官評分比A3B3C3（93分）組高，由此確定靈芝酒的最佳生產工藝組合為A3B2C3，即靈芝酒的工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d。
2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌比例分析
為了更清晰地表達苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的感官結果，根據感官評分標準，對苦瓜靈芝酒的感官定量分析結果做出雷達圖[9]，見圖4。由圖4（A）可知，產品4所圍成的麵積最大，感官得分最高。即苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例為3∶2時，苦瓜靈芝酒的感官評分最高（90）。由圖4（B）可知，各勾兌比例得分依次為4（90）＞3（81）＞1（76）＞5（75）＞2（74），由此確定靈芝酒與苦瓜酒的最佳勾兌比例為2∶3。
2.5 苦瓜靈芝酒的最佳生產工藝
通過單因素和正交試驗結果篩選出最佳的靈芝酒生產工藝，並結合雷達圖對苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例進行評分，得出苦瓜靈芝酒的最佳生產工藝。
苦瓜靈芝酒的生產工藝流程為：①苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡於52°的清香型白酒中浸泡；②靈芝切片→進行清
洗→風幹後稱量3 g溶於52°的清香型白酒中→進行40 ℃水浴加熱→浸泡時間為3 d→將靈芝酒與苦瓜酒按照3∶2的比例進行勾兌，並倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→最後對生產的苦瓜靈芝酒進行質量指標檢測。
2.6 質量指標檢測分析
對生產的苦瓜靈芝酒進行檢測，發現其酒度為52%；pH為5.34～5.69；糖度為10%；甲醇含量未超標；且大腸菌群及黴菌未檢出。
3 結論
苦瓜靈芝酒的生產工藝參數為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d；苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及黴菌無檢出。該產品的研製，可為後續苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的科學依據。
參考文獻
[1]肖冬光,丁勻成,鄒海晏.釀酒活性幹酵母的生產與應用技術[M].呼和浩特:內蒙古人民出版社,1994.
[2]趙根楠,崇耕,卯曉嵐.中國菇類栽培手冊[M].北京:科學普及出版社,1991.
[3]SARKAR S,PRANAVA M,MARITA R.Demnonstrationo of the bypoglyemie actioof Momordica Charanta in a validased animal model of diabetes[J].Pharmacological Research,1996,33(1):
1-4.
[4]鄒宇曉,廖森泰,劉學銘,等.苦瓜的綜合利用研究進展[J].中國果菜,2004(6):48-49.
[5]丁前勝,丁科尹,郭永紅.富集活性功能物質的健康酒是社會發展的必然[J].釀酒,2019,46(4):61-63.
[6]朱紅,黃一貞，張弘.食品感官分析入門[M].北京:中國輕工業出版社,1993.
[7]袁學軍,陳正芳,林明智,等.靈芝的含量和處理溫度與椰奶靈芝酒質量的關係[J].食藥用菌,2017,25(6):366-368.
[8]陳秀蘭.苦瓜酒生產工藝研究[D].廣州:暨南大學,2006.
[9]魏永義,穀存國,尹軍傑,等.啤酒感官特性定量描述分析[J].釀酒科技,2014(6):84-86.
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