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醬醃菜中亞硝酸鹽含量的測定

2021-08-30 14:38:29 來源: 世界杯賽程預測 導刊

醬醃菜中亞硝酸鹽含量的測定
丁世傑，王秀麗，王 妙
（威海市食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200）
摘　要：依據GB 5009.33—2016，采用鹽酸萘乙二胺法對9種市售醬醃菜亞硝酸鹽含量進行測定，該法可操作性強、成本低，適合大批次樣品的檢測。通過分析不同種類醬醃菜中亞硝酸鹽含量，對市售醬醃菜安全性進行評估，為開發綠色、健康的醬醃菜產品提供理論指導。
關鍵詞：醬醃菜；亞硝酸鹽；鹽酸萘乙二胺法
亞硝酸鹽廣泛存在於各種食品中，如醬醃菜、醬鹵肉、隔夜炒菜等。它在肉製品中可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，在肉製品的加工過程中會加入適量亞硝酸鹽來增加產品風味[1]。據研究表明，新鮮蔬菜在成長過程中並不會生成大量亞硝酸鹽，但會富集硝酸鹽，硝酸根受到硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽還原酶、亞硝酸鹽氧化酶等一係列酶和細菌的影響，逐漸生成大量的亞硝酸根、銨根及氮氣，人體短時間內攝入大量亞硝酸鹽，可能會引起中毒，嚴重者會誘發癌症[2]。
醬醃菜中亞硝酸鹽的含量受多種因素影響，所選蔬菜的種類不同，富集的硝酸鹽含量也不同，直接影響後期醬醃菜中亞硝酸鹽的含量[3]。醬醃菜製作過程中，鹽濃度高低影響乳酸菌等菌種的活性，影響醬醃菜中亞硝酸鹽的濃度。醬醃菜儲藏過程中溫度及醃製過程中各種配料的添加，都會對醬醃菜中亞硝酸鹽的含量有影響[4]。
1　材料與方法
1.1　儀器與試劑
紫外-可見分光光度計（株式會社島津製作所 UV-2600）；電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；
GB 5009.33—2016[5]中所規定的試劑，並按要求配製，試劑均為分析純，水為一級水。
1.2　實驗方法
從超市購入9種醬醃菜帶回實驗室，並對9中醬醃菜進行編號，分別是1號酸豇豆、2號涼拌菜、3號泡辣椒、4號開胃菜、5號大頭菜、6號醃蘿卜、7號風味榨菜、8號脆蘿卜和9號醃製雪菜。將每份樣品用粉樣機粉碎後，均稱取3個平行樣，每份樣品質量約在5 g，並按GB 5009.33—2016
中第二法規定的處理方試將樣品進行前處理，得到濾液。按標準要求對濾液進行處理，繪製標準曲線，並作空白
對比。
2　結果與分析
2.1　亞硝酸鈉標準曲線
圖1為分光光度法測定亞硝酸鹽的標準曲線，亞硝酸鈉標準使用液為6.0 μg/mL，分別吸取亞硝酸鈉標準使用液體積0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、
1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，以亞硝酸鹽的量為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪製圖1標準曲線。
2.2　樣品測定結果
由表1可知，1號酸豇豆亞硝酸鹽含量最高，為11 mg/kg，2號涼拌菜亞硝酸鹽含量最低，為0.9 mg/kg。根據《 世界杯賽程預測國家標準 食品中汙染物限量》GB 2762—2017/XG1—2021[6]中規定，醃漬蔬菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）的含量應≤20 mg/kg，本次試驗中這9種醃製菜亞硝酸鹽含量均符合要求。在此次檢測過程中，9種醬醃菜亞硝酸鹽含量各不相同，這與醬醃菜的加工工藝、菜品儲藏時間、儲藏方式及所選擇的菜品新鮮程度、菜品種類
有關。
3　結論
食品添加劑與人們的生活密不可分，測定各種添加劑含量是食品檢測工作中必不可少的一項內容。醬醃菜因其種類豐富、價格低廉、容易儲存等特點受到廣大消費者的喜愛，因此對醬醃菜中亞硝酸鹽含量的監控尤為重要。雖然在此次試驗中，所選取的9種醬醃菜亞硝酸鹽含量均符合要求，但在日常檢測過程中，發現存在醬醃菜亞硝酸鹽超標的現象，相關部門應加強食品中亞硝酸鹽的監督管理，保證 世界杯賽程預測。
參考文獻
[1]楊寶進,張一鳴,魏建春.肉食品中亞硝酸鹽殘留量與都市人群對亞硝酸鹽認知度的調查[J].鄭州牧業工程高等專科學校學報,2007,27(3):13-17．
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[4]周強,劉蒙佳,譚屬瓊,等．處理條件對大白菜發酵過程中總酸及亞硝酸鹽含量的影響[J].中國調味品,2019,44(8):44-48．
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[6]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.世界杯賽程預測 國家標準 食品中汙染物限量:GB 2762—2017/XG1—2021[S].北京:中國標準出版社,2017.
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