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冷凍飲品中增稠劑使用情況調查

2021-08-30 12:23:43 來源:

冷凍飲品中增稠劑使用情況調查
戴若盈，陳 瑩，潘美琦，李瑞婷*
（廣州工商學院，廣東廣州 510000）
基金項目：廣東省教育廳青年創新項目（2018KQNCX306）；廣州工商學院校級重點課程項目（2019KC-006）；廣州工商學院質量工程項目（ZL20191144）；廣州工商學院教材建設項目（2020JC-08）。
作者簡介：戴若盈（2002—），女，漢族，廣東湛江人，本科在讀。研究方向：食品質量與安全。
通信作者：李瑞婷（1989—），女，漢族，河南安陽人，碩士，講師。研究方向： 世界杯賽程預測與營養。E-mail:759729936@qq.com。
摘　要：為進一步了解增稠劑在冷凍飲品中的使用情況，通過實地調查和網絡調研兩種方式，展開了以冷凍飲品中增稠劑的使用情況為主題的調查研究。共調查研究了60種冷凍飲品的食品配料表，並詳細記錄了冷凍飲品的品牌、增稠劑的種類、數量等信息。調查得知，冷凍飲品中使用的增稠劑多為天然增稠劑，而使用複配型增稠劑能更好地提高產品乳化性、穩定性、口感等。以期為今後增稠劑的進一步研發能更好地滿足消費者對冷凍飲品的多樣性要求提供參考。
關鍵詞：冷凍飲品；增稠劑；使用情況
根據GB/T 30590—2014，冷凍飲品是以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、增稠劑、著色劑、穩定劑及乳化劑等，經配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而製成的產品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠劑可提高食品的黏稠度，促進凝膠形成，改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或呈懸浮狀態作用，能十分有效地調整和改善加工冷凍飲品結構的穩定性，因此增稠劑是冷凍飲品中主要食品添加劑之一，在冷凍飲品的製作中對冷凍飲品的感官質量起到關鍵和決定的作用[2]。
1　調查方法
通過實地調查（廣州工商學院校內超市）和網絡調研（網絡購物平台）兩種方式，進行了以冷凍飲品中增稠劑的使用情況為主題的調查研究。本次共調查研究了60種冷凍飲品的食品配料表，並詳細記錄了冷凍飲品的品牌、增稠劑的種類、數量等信息。
2　結果與分析
通過整合數據發現，本次60個樣本數據中，使用了增稠劑的樣本數量為60，使用占比為100%。增稠劑作為一種能增加膠乳、液體黏度的物質，可提高物係黏度，使物係保持均勻的、穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠，兼具乳化作用，常常在冷凍飲品中使用。
2.1　冷凍飲品中產品類型分析
根據GB/T 30590—2014，冷凍飲品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按結構可分為清型產品和組合型產品。本次調查的60個冷凍飲品中，有28款產品屬於冰淇淋，占比為46.67%，數量最多，有25款產品屬於雪糕，占比為41.67%，有4款產品屬於冰棍，占比為6.66%，有3款產品屬於雪泥，占比為5%。
2.2　增稠劑使用種類及頻率情況分析
本次調查中，60種冷凍飲品共使用了14種增稠劑，共計228次。其中使用次數最多的瓜爾膠為58次，使用頻率為96.67%。其次為卡拉膠和槐豆膠，使用次數分別為51次和48次，使用頻率分別為85.00%和80.00%。羅望子多糖膠和刺雲實膠的使用次數為5次，海藻酸鈉、羥丙基二澱粉磷酸酯和果膠的使用次數分別為4次、3次和2次，使用頻率均低於10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結冷膠，其使用次數都為1次，使用頻率為1.67%。
2.3　天然、合成增稠劑使用情況的調查結果與分析
根據增稠劑的製備來源，可分為天然和合成增稠劑。合成增稠劑有丙二醇藻蛋白酸酯、澱粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。天然增稠劑大多數從含多糖類黏性物質的植物和海藻類製取，如澱粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠和海藻膠，可分為動物性膠類增稠劑、植物類膠性增稠劑、微生物性增
稠劑[3]。
本次調查的60種樣品中，天然類增稠劑共有11種，使用次數為189次，合計占比為82.89%。合成類增稠劑共有3種，使用次數為39次，合計占比為17.11%。天然類增稠劑的種類和使用次數都遠超合成類增稠劑，冷凍飲品中增稠劑的使用以天然類增稠劑為主。天然類增稠劑中，植物性膠類增稠劑最多，以瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠為代表，共有8種，共計使用次數為174次。動物性膠類增稠劑使用最少，僅有明膠1種，使用次數1次。微生物性增稠劑包括黃原膠和結冷膠，共有2種，使用次數為14次。
2.4　常用複配增稠劑使用情況的調查結果與分析
由表1可知，本次調查的60種冷凍飲品中，發現絕大部分冷凍飲品都是使用複配增稠劑，占98.33%，而僅有一款產品沒有使用複配增稠劑，占比1.67%。複配增稠劑與單一的增稠劑相比具有協同增效改善風味、口味和提高質量的作用。
為了使冷凍飲品達到理想的口感與狀態，通常會采用幾種增稠劑進行綜合複配，既能相互揚長避短，又能降低成本[4]。複配的形式多種多樣，在調查的60個冷凍飲品中，最常用的增稠劑複配組合是瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠，共使用了18次，占31%。這種複配組合之所以占比較高，是因為槐豆膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的複配是很好的冰淇淋穩定劑，具有協同效應[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性與抗融性增強，在溫度產生波動時也不易融化。
3　結論
（1）冷凍飲品主要以雪糕和冰淇淋兩種產品類型為主。
（2）冷凍飲品中使用的增稠劑以天然類增稠劑為主，最常用的是植物性膠類增稠劑一類。
（3）冷凍飲品中最常用的增稠劑是瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠，使用占比超過六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結冷膠。
（4）冷凍飲品中複配型增稠劑以瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠為主，可有效抑製冰淇淋混合物中乳清分離的情況。
調查過程中發現商家在食品配料表中標注增稠劑雖然符合國家規定，但仍不夠統一，該現象不僅在冷凍飲品中出現，在其他食品中也有類似情況，應對此進行整改，使食品營養標簽標注更加統一化、標準化。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對冷凍飲品的口感和質量也有了更高的要求，可不斷加大對增稠劑的開發和研究，以便更好地滿足消費者對冷凍飲品口感多元化和穩定性的要求。
參考文獻
[1]彭雪,王雅琳.食品添加劑在冷凍飲品中的應用[J].黑龍江科技信息,2014(22):95.
[2]郭玉華,李鈺金. 食品加工中的增稠劑:食品增稠劑的應用技術[J].肉類研究,2009(10):67-71.
[3]孫平. 食品添加劑[M].北京:中國輕工業出版社,2020.
[4]王敏,王倩,吳榮榮.食品增稠劑的複配研究[J].中國釀造,2008(12):13-14.
[5]杜徐楠.κ-卡拉膠/刺槐豆膠混合凝膠的協同作用機理及應用[D].武漢:湖北工業大學,2020.
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