你知道複合調味料、食品用香精與複合食品添加劑的區別嗎？

如果說食材是一道美食的關鍵所在，那麼調味料就是這道美食的靈魂所在，單一的調味料並不符合人民大眾追求刺激的要求。目前餐飲行業多采用高品質、高質量的複合調味料，製作出一道道精美的食物。可以說沒有複合調味料，也就不能實現中餐行業、食品行業的規範化流程、標準化出品、工業化生產和產業化發展。

然而，在調味品市場繁榮和興旺背後，卻存在著一些不和諧的節拍，一些起調味作用的食品添加劑，諸如食品用香精、複合甜味劑/增味劑等紛紛舉著 “複合調味料”的旗號，以打 “擦邊球”的形式 “混跡”於複合調味料市場，並以食品的身份在市場上銷售，從而極大地擾亂了調味品市場正常的秩序，極易引發食品添加劑誤用、濫用的問題。

針對此類現象，本文將根據複合調味料、食品用香精與複合食品添加劑三類產品的特點分別進行比較研究，希望能為餐飲從業者在使用中提供參考。

三類產品的定義

一、食品用香精

食用香精，由各種食用香料和被許可食用的附加物調和而成，從而達到讓食物增香的效果。觀察和參照天然食品的香味，利用等同香料，經過精心調配，形成天然風味。

值得注意的是香精不能夠直接作為商品用於消費，食用香精品種有很多，固體香精包括微膠襄香精等，將香料與包裹劑混合，通過乳化、噴霧幹燥工序製成，具有防止氧化和揮發損失的特點，多用於固體飲料、調味料等增加香氣;液體香精分為油溶性香精、乳化香精和水溶性香精三大類，其中油溶性香精多用於日常生活中所需要的食用油類產品和糖果、餅幹等，乳化香精多用於軟飲料和冷飲品等的增味、著色。

二、複合食品添加劑

由於單一的食品添加劑達不到食品生產要求，而複合食品添加劑是通過根據各種食品添加劑及食品配料單體的性質和功能，根據適當比例經物理混勻後進行有效互補的食品添加劑，更加符合食品生產要求可有效保證產品的安全性，優化、加強和改善產品的口味。複合食品添加劑主要包括複合甜味劑、複合抗氧化劑、複合凝膠劑、複合膨鬆劑和複合護色劑等

三、複合調味料

近年來，中國調味品行業有了較大發展，而複合調味料由兩種或兩種以上的調味品複合而成，添加或者不添加油脂、動植物食物等輔料采取一定的製造工序進行加工處理，製成的可呈液態、半固態或固態的產品。

常見的複合調味料有臘腸香料、嫩肉粉、午餐肉香料、醬豬蹄香料、火鍋底料、醬牛肉香料、風幹雞香料與鄉巴佬香料等。這類複合調味料有效推動了餐飲行業的快速發展，從而帶動了調味品市場的不斷壯大。

複合調味料、食品用香精與複合食品添加劑的分析比較

複合調味料、食品用香精和複合食品添加劑在生產和應用過程中是相輔相成的，在各自的生產過程中都要以對方為原、輔材料。如鹹味食品香精、複合食品添加劑的生產調配過程中所需的水解動植物蛋白、酵母抽提物、美拉德增香調味料等都是近年來比較盛行的調味料生產工藝(熱反應技術、生物技術等) 的產物。而在現代複合調味料生產中，也要適當地添加食品用香精、增稠劑、保水劑等食品添加劑。

可見這三類產品都存在著較為緊密的聯係，本文將從同一性和差異性的角度去分析、比較上述三類產品的區別。

一、固態複合調味料與複合食品添加劑的比較

複合調味料主要功能在於調味，賦予食品、菜肴特殊的風味。故在複合食品添加劑中，具有調味作用的複合甜味劑、複合醃製劑和鬆/嫩肉粉等固態粉末狀產品最易與固態複合調味料混淆。因此，看似種類繁多的複合食品添加劑，其實主要是這幾種產品難與固態複合調味料分辨，以下便根據這些產品的特性比較一下它們的相同點和不同點。

（一）相同點：固體粉末狀

（二）不同點

1、從功能上

複合調味料一般隻具有調味和調色的作用。而複合食品添加劑除此以外，還可同時具備其它一種或多種功能。

2、從成分組成上

複合食品添加劑主要由食品添加劑組成，而複合調味料是主要是由調味料(鹽、糖、醬油等)、香辛料配以適當的食品用香精或呈味核苷酸組成。

3、從使用限量上

複合食品添加劑應按照GB 2760和GB 14880規定使用，而複合調味料卻無相關的使用限量規定。

二、複合調味料與食品用香精的比較

複合調味料和食品用香精都在食品中擔當調味調香的重任，且在相互的生產過程中又互為原、輔料，此外食品用香精中的漿(膏) 狀類和固體(粉末) 類產品又與複合調味料在產品的表觀性狀上較為相似，正是這兩類產品具有諸多的相似性，故彼此間的歸類界限一直比較模糊，本文將從相同點、不同點這兩方麵去分析比較。

（一）相同點

它們主要都擁有固態、半固態/漿(膏) 狀類、液態這三種產品形態。

（二）不同點

在使用方法上，食品用香精為濃縮配製品，不能直接食用，其使用量受自我限量要求的控製，過多過少都會直接影響所添加產品的風味品質;而複合調味料分為即食性和非即食性，即食性產品一般無需稀釋便可直接作為佐料食用。

三、複合調味料、食品用香精與複合食品添加劑的區分方法

根據以上對複合調味料、食品用香精和複合食品添加劑相同點和不同點分析比較研究(見下表)，可得出三類產品的區分方法：簡稱為“三步法”，即一看功能用途，二看產品配方，三看使用方法(見下圖)。

實例說明，如：複合甜味劑雖隻有調味作用，但該產品完全依靠甜蜜素、糖精鈉或三氯蔗糖等甜味劑呈現甜味;鬆/嫩肉粉、禽肉醃製劑雖含有鹽、水解蛋白、香辛料等普通的調味物質，但該產品起主要作用的成分卻是木瓜蛋白酶、亞硝酸鹽、複合磷酸鹽等食品添加劑，上述的產品都應歸類於複合食品添加劑。

此外，還有大量充斥於調味料市場的調味湯料、禽肉味調味粉等產品也應多加關注，充分根據上述的區分方法，確定是食品用香精還是複合調味料。