嬰幼兒穀類輔助食品開封後水分活度的變化及安全性評價

2021-08-20 23:32:35 來源:

　　嬰幼兒穀類輔助食品開封後水分活度的

　　變化及安全性評價

　　鄭燕丹 1，袁風娟2

　　（1.揭陽職業技術學院，廣東揭陽 522000 2. 廣東東泰乳業有限公司，廣東揭陽 522000）

　　作者簡介∶鄭燕丹（1982—），女，廣東揭陽人，碩士，講師。研究方向∶食品生物技術。

　　摘要∶本研究通過跟蹤市售知名品牌的嬰幼兒穀類輔助食品開封後1個月內存放在不同溫度條件下的水分活度值變化，同時對比添加益生菌和不含益生菌的產品的水分活度值變化趨勢，評價嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長喂食方法、企業生產加工方法和保質期確定提供一定的理論依據。

　　關鍵詞∶嬰幼兒穀物輔助食品;水分活度;安全性評價

　　嬰兒6月齡後，隨著對營養需要量的增加、消化係統功能發育和行為心理發育的需要，必須逐漸添加富含能量、各種營養素的不同質地、不同種類的食物L%《中國居民膳食指南2016》指出嬰幼兒應從富含鐵的泥糊狀食物，如強化鐵的嬰兒米粉穀類輔助食品開始逐步添加達到食物多樣［2Io從嬰兒生長發育的角度來看，輔助食品添加不僅補充生長發育所需各種營養素，對嬰兒口腔運動功能和認知能力發育以及建立多樣化的膳食結構也都非常重要

　　本研究關注嬰幼兒穀類輔助食品的存放穩定性。此類產品的包裝上一般標示建議進食餐數為每日1〜2次，開封後 1個月內用完。因產品一旦打開包裝，營養物質易受外界環境影響而發生變化，也極易受到微生物汙染，所以開封後其營養穩定性急需研究和證實，以保證嬰幼兒食用到最安全的食品。尤其在益生菌健康產業發展大背景下，市場上越來越多添加益生菌的嬰幼兒穀類輔助食品。這一類產品的存放穩定性還需考慮活性益生菌的數目，而水分活度是影響益生菌活性的最主要因素"％

　　國外學者Jorge L.Cha'vez-Servin對嬰幼兒奶粉開封存放中的維生素A和維生素B等營養素作比較。國內學者邵蒞宇等對兩種市售嬰幼兒奶粉存放穩定性進行研究，監測了奶粉打開包裝在存放過程中玻璃化轉變溫度(Tg)、水分活度、乳糖含量值等指標的變化。而對嬰幼兒穀類輔助食品產品打開包裝後的營養狀況測定和評價未見報道。食物的安全性與其水分活度有著密切的關係。國外多個組織如國際標準化組織(ISO)、美國公職分析化學師協會-食品藥品管理局(AOAC-FDA)都將水分活度作為一項指標納入多項有關食品質量與安全檢驗控製的標準。本文通過跟蹤嬰幼兒穀類輔助食品開封後1個月存放在不同溫度條件下的水分活度值變化。同時對比添加了益生菌和不含益生菌的嬰幼兒穀類輔助食品的水分活度值變化趨勢從而評價嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長喂食方法、企業生產加工方法和保質期確定提供一定的理論依據。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器

　　國內知名品牌添加益生菌的樣品A1獨立小包裝，分2 小組分別打開包裝並存放於18 °C, 30 °C,相對濕度為50% 的條件下，分別在第0 d、9 d、18 d、27 d、36 d測定水分活度值。每天早晚對樣品打開包裝2次，並用勺子攪拌，然後封好封口(模擬家長喂養過程)。樣品A2為不添加益生菌的產品，存放方法同樣品A1。

　　水分活度儀：無錫市華科儀器儀表HD-3A型；人工氣候箱寧波江南儀器,RXZ智能型筆記本電腦，聯想；天平：感量0.01 go

　　1.2實驗方法

　　按照《世界杯賽程預測國家標準食品水分活度的測定》 (GB 5009.238—2016),水分活度儀擴散法測定嬰幼兒穀類輔助食品中的水分活度值。

　　2結果與分析

　　所有數據為2次重複試驗的平均值，顯著性分析用 EXCEL軟件進行單因素方差分析，顯著性差異(P<0.05)。樣品Al、A2在不同存放溫度下的水分活度曲線圖分別如圖

　　由圖1、圖2可知，所測的市售嬰幼兒穀類輔助食品在打開包裝後存放36 d內，在18 P的存放條件下，不含益生菌的測樣，其水分活度值範圍為0.230〜0.273,含益生菌的測樣，其水分活度值範圍為0.243〜0.279。在 30 P的存放條件下，不含益生菌的測樣其水分活度值範圍為0.237〜0.326,含益生菌的測樣其水分活度值範圍為 0.279〜0.347。AW值均低於0.4,可保證食品的營養健康性和微生物安全性，符合產品包裝上的建議說明。

　　樣品A1和樣品A2的水分活度值都隨著時間的增長，總體上呈上升的趨勢。圖1和圖2顯示18 P的曲線在30 °C 曲線的下方，表明低溫更有利於產品的保存。不含益生菌的產品18。。和30。(3條件的水分活度值方差分析，P=0.016

　　(P<0.05),故溫度條件對水分活度值變化可能有重要影響。

　　我國學者提出，為保持益生菌的穩定性，含益生菌的產品其水分活度值一般建議的AW < 0.25o本實驗中含益生菌的產品打開包裝初始水分活度值為0.279,接近於0.25, 基本有利於貯存過程保持益生菌的高存活率。建議嬰幼兒穀類輔助食品製造商在生產過程中控製產品的水分活度值，保證產品出廠時的低水分活度值，以確保益生菌穩定性。後續可進一步研究嬰幼兒穀物輔助食品生產工藝過程中水分活度的控製，產品中水分活度與菌落總數、益生菌活性、酸價和維生素穩定性等指標的相關性。

　　參考文獻

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