一種即食魚膠的去腥及品質改良的工藝方法

　　一種即食魚膠的去腥及品質改良的工藝方法

　　張 傑，何躍建，劉標明，何晶晶，王婷婷

　　（燕之初健康美（廈門）食品有限公司，福建廈門 361000）

　　作者簡介∶張傑（1975—），男，漢族，福建廈門人，本科，食品工程師、主管中藥師。研究方向∶功能性燕窩製品。

　　摘 要∶ 研究即食魚膠罐頭的去腥工藝，對其加工方法進行優化改良，確定其最佳的生產工藝，製得營養豐富、美味好吃、貨架期長的即食魚膠罐頭。通過口感與穩定性實驗，確定最佳的配方為∶白玉魚膠（幹）8 g/碗; 紅棗2粒/碗; 冰糖9g/碗銀耳粉0.3 g/ 碗;藜麥米6 g/ 碗;純淨水定容至150 g。通過添加TG酶、複合磷酸鹽、紫蘇、生薑等 食品添加劑及中藥材進行魚膠原料的前處理，可有效解決產品生產銷售過程當中魚膠的溶解化水的問題，可延長魚膠罐頭的貨架期，同時產品又能符合罐頭的商業無菌的要求，為廣大生產企業提供參考。

　　關鍵詞∶魚膠;罐頭;TG酶;去腥;工藝方法

　　花膠指的是魚肚，因其富有膠質而被命名為花膠，也叫 魚膠，實際上是各類魚焼的幹製品，有著"海洋人參”的美譽, 與魚翅、燕窩等並稱“八珍” [1]o從中醫角度來講，魚膠具 有滋補食療作用。《本草綱目》記載：花膠能補腎益精，滋 養筋脈，能治療腎虛滑精及產後（產後食品）風痙。花膠含豐 富的蛋白質及膠質，具有滋陰養顏，補腎，強壯機能的作用， 腰膝酸軟、身體虛弱類人群適宜經常食用。從食療角度來講, 花膠要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算極品；一般 品質多數用來熬湯，品質高者也可用來做成菜式。花膠食療 功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為 養顏珍品。對身體各部分均有好處，無論男女老少均可食用， 是補而不燥之珍貴佳品。

　　TG酶即穀氨酰胺轉氨酶，簡稱TG酶糾 是一種酰基轉 移酶，廣泛存在於自然界中動物、植物和微生物體內。能催 化蛋白質間或內酰基轉移反應，從而導致蛋白質或多肽之間 發生共價交聯反應。這種交聯反應對蛋白質的性質、膠凝能力、 熱穩定性和持水力等有顯著影響，進而改善蛋白質的結構和 功能性質，賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。紫蘇葉， 味辛性溫，歸肺脾經。辛溫發散，入肺脾經，既散肺經風寒， 又理脾胃氣滯，為治風寒感冒常用藥，兼氣滯脹滿者尤佳。 此外，還能安胎、解魚蟹毒。有發表散寒，行氣寬中，安胎， 解魚蟹毒功效。生薑，味辛性微溫，歸肺經肝經。味辛發散， 微溫散寒。入肺經，散風寒而發汗解表，溫肺寒而化痰止咳， 常用於治風寒感冒與咳嗽。入脾經，善溫中止嘔，素有“嘔 家聖藥”之稱，兼解魚蟹毒。有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止 咳功效，主治風寒感冒，胃寒嘔吐，風寒客肺的咳嗽，可解 生半夏、生南星、魚蟹等中毒。花椒，味辛性熱，有溫中止痛, 殺蟲止癢功效。主治肮腹冷痛，嘔吐泄瀉。蟲積腹痛，蛔、 焼蟲所致者尤佳，對皮膚瘙癢也有一定的治療作用。肉桂， 味辛甘性熱，歸腎脾心肝經。辛甘性熱，純陽溫散，入腎經， 善溫補命門之火而益陽消陰、引火歸元，為治下元虛冷、虛 陽上浮之要藥。入脾經，善溫脾陽、散寒邪，為治陽虛中寒 之佳品。入心肝血分，善散血分陰寒而溫經通脈，為治寒凝 血瘀所常用。有補火助陽，引火歸元，散寒止痛，溫通經脈 功效■複合磷酸鹽是一種緩衝鹽，也是一種 食品添加劑，不 但能夠調整去腥液的pH,使得TG酶在最佳的pH範圍內發 揮最佳作用，而且能增加魚膠的吸水性和發頭。銀耳粉，富 含銀耳多糖，溶解於湯汁後，不但能包裹在魚膠的周圍，阻 止魚膠在湯汁中進一步吸水膨脹，提高產品在常溫貯藏過程 中的穩定性，還能增加湯汁的粘稠度，使產品湯汁濃厚。

　　隨著近年來我國經濟的高速發展，人們的健康觀念也越 發增強，魚膠產品已經從家庭、酒店少量燉煮的方式，發展 到工廠大批量工業化生產階段，產品種類日趨豐富，人們對 魚膠產品的要求也越來越高。目前市麵上的魚膠產品有不少 缺陷，比如魚腥味的問題，因為魚膠是深海魚的魚寧，不可 避免地帶有海洋生物的魚腥味。我國地域廣闊，不同地方人 們有不同的口味需求，這種魚腥味很多地方的人們都不能接 受，雖然廣大生產企業也釆取了相應的去腥工藝，但還是不 盡人意。家庭和酒店燉煮的魚膠，因為是現燉現吃，不存在 貨架期問題，不需要進行高溫高壓的蒸汽滅菌，因而魚膠Q 彈，口感好，咬勁好。而工業化批量生產的魚膠，因要符合 國家罐頭食品商業無菌要求叫且要符合產品貨架期的要求, 在製作過程中，必然要經過高溫高壓的蒸汽滅菌，從而導致 魚膠口感偏軟，膠體通透度不好，甚至在儲運銷售過程中， 魚膠會慢慢溶解化水，即使微生物及其他理化指標符合國家 相應的標準，但仍不能滿足消費者的要求，導致產品在經營 銷售過程中出現各種各樣的問題，特別是夏天高溫天氣下， 魚膠溶解化水的速度會大大加快。有的企業生產的魚膠產 品，產品儲運時間甚至不超過10 d,魚膠幾乎全部溶解化水, 這種現象已經嚴重製約了魚膠行業的快速發展。所以研究出 一種既能有效去除魚膠中的魚腥味又能使膠體Q彈通透且 保質期長的魚膠產品，顯得非常重要。

　　本文研究的目的是更好地去除魚膠中特有的魚腥味舛 且 讓產品的保質期更長。在魚膠原料的選取上，選擇魚腥味非常重的白玉膠，在魚膠去腥階段，本實驗在去腥液中特別添加了 TG酶、紫蘇葉、生薑、花椒、肉桂和複合磷酸鹽，利用TG 酶來增加魚膠蛋白對熱的穩定性，利用紫蘇葉和生薑來解魚膠 中的陰寒之毒，用花椒和肉桂來賦予魚膠特有的藥香味叫用 複合磷酸鹽來增加魚膠的發頭回，在湯汁中添加銀耳粉，富含 銀耳多糖叫具有很高的營養及藥用價值，不但可以增加產品 中湯汁的粘稠度，同時使湯汁包裹在魚膠的周圍，阻止魚膠在 湯汁中進一步吸水膨脹，從而有助於減少魚膠的溶解化水。

　　1材料與方法

　　1.1魚膠原料腥味的去除及原料預處理

　　1.1.1魚膠原料腥味的去除

　　去腥液配比：TG酶5 ~ 10 g/kg、複合磷酸鹽1 ~ 5 g/kg、 紫蘇葉1 ~ 5 g/kg、生薑1〜5 g/kg、花椒1〜5 g/kg、肉 桂 1 〜5 g/kg、香菇 1 ~ 5 g/kg、食鹽 1 ~ 5 g/kgo 1.1.2原料預處理工藝

　　原料預處理工藝流程見圖1。

　　1.2魚膠罐頭的製作

　　以淨含量為150 g,不溶性固形物為85 g的產品規格為 例。本實驗的配方為：白玉魚膠（幹）8g/碗；紅棗2粒/碗； 冰糖9g/碗；銀耳粉0.3 g/碗；藜麥米6 g/碗；純淨水定容 至 150 go

　　1.2.1材料

　　白玉魚膠、紅棗、冰糖、銀耳粉、藜麥米、鋁碗及碗蓋 均為市購。

　　1.2.2儀器與設備

　　NO_HC67542104394型真空表（中國紅旗儀表有限公司）, PSX-280XM型恒溫培養箱（寧波萊福科技有限公司），101- 2AB型熱風幹燥箱（奧豪斯儀器（常州）有限公司），ST300 型pH計（奧豪斯儀器（常州）有限公司），HZK-FA210S型 天平（福州華誌科學儀器有限公司）PAL-1型糖度計。

　　1.2.3製作工藝

　　製作工藝流程見圖2o

　　1.3魚膠產品的感官評定及產品穩定性驗證

　　1.3.1魚膠產品的感官評定

　　按本實驗的實驗工藝和配方將產品製作完畢後，釆用 感官評價法進行魚膠產品的評估。由10人組成評價小組， 以3分製對試驗產品進行評價，並填寫相關口感評價評分 表，評分標準見表1。由表2可知，按本實驗規定的實驗 工藝和配方製作的產品，無魚膠腥味、膠體Q彈、飽滿 度好。

　　1.3.2魚膠產品穩定性實驗

　　以未添加TG酶、複合磷酸鹽、紫蘇葉等原輔料進行魚 膠預處理製得的產品為樣1,以添加TG酶、複合磷酸鹽、 紫蘇葉等原輔料進行魚膠預處理製得的產品為樣2,通過 37 °C恒溫保藏，定期對產品外觀色澤、魚膠口感、瀝幹物、 pH值、可溶性固形物進行檢測，每隔5 d對每個樣品各對 應指標檢測1次,30 d後，將記錄數據彙總,試驗結果見表3回。

　　由表3可知，樣1和樣2在貯存過程中魚膠都在不停的 變軟變爛，pH值一直在緩慢地下降，瀝幹物逐漸減少。樣 1魚膠變軟變爛的速度、pH值和瀝幹物的下降速度及可溶 性固形物的增加速度明顯快於樣2。由此可見，按照本實驗 的實驗工藝生產的即食魚膠罐頭產品，其魚膠外觀及口感明 顯優於未特殊處理的樣品，pH值和瀝幹物的下降速度及可 溶性固形物增加的速度明顯放緩。

　　2結語

　　按本實驗的實驗工藝和配方製作的魚膠產品，產品無魚 膠腥味、膠體Q彈、飽滿度好，產品營養豐富、美味好吃， 同時可有效解決產品生產銷售過程當中魚膠的溶解化水問 題，顯著延長魚膠罐頭的貨架期，為廣大生產企業提供參考。 參考文獻

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