基於模糊數學法綜合評價蘋果汁、杏汁

2021-08-18 22:53:00 來源:

　　基於模糊數學法綜合評價蘋果汁、杏汁

　　複合飲料工藝配方

　　劉宏媛

　　（天津頂育谘詢有限公司，天津 300457）

　　作者簡介∶劉宏媛（1980—），女，漢族，天津人，本科。研究方向∶飲料加工。

　　摘要：目的：基於模糊數學法綜合評價蘋果、杏複合飲料工藝配方，並對複合飲料穩定劑進行選擇。方法：通過正交實驗，結合模糊數學法綜合評價蘋果、杏複合飲料的工藝配方。結果複合飲料最佳工藝配方為：蘋果汁與杏汁配比為4 : 3, 白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%,穩定劑最佳選擇為：0. 15%的CMC-Na,在此配方下複合飲料的感官評分為8. 76, 離心沉澱率為0.55%,具有良好的組織狀態及蘋果、杏的香氣和滋味。

　　關鍵詞∶模糊數學;蘋果;杏;複合飲料

　　蘋果屬於薔薇科蘋果屬，是世界四大水果之一。蘋果中含有多種營養成分和生物活性物質，主要包括多酚類、糖類、有機酸、礦物質、多纖維素、維生素類等，具有調節腸道功能、平衡人體內環境、補腦益血、預防癌症、抗氧化、消除疲勞和減肥等多種保健功能咒我國的蘋果產量占全世界的40%以上, 長期以來由於受到加工條件等多方麵因素的限製，導致蘋果資源的大量浪費，造成了巨大的經濟損失％杏屬於薔薇科李屬，原產於我國。杏果實營養豐富，富含礦物質、維生素和人體必需氨基酸，其中片胡蘿卜素的含量為水果之冠叫由於杏成熟期早，不耐儲運，常出現大量滯銷現象。杏深加工產業，可以有效解決剩果現象，提高果品的附加值叫

　　目前食品加工I藝配方的確定，大部分以感官評分作為瞄指標。但感官評分帶有很高的主觀性，其判定方法具有融性，因此存在一定的局限性。模糊綜合評判的方法通過對食品感官質量中多因素的製約關係進行數學化的抽象可以消除一®W 法帶來的主觀性和片麵性，獲得較客觀的檢驗結果凱本文以蘋果和奇乍為原料，利用正交蝸並結合融數欲料進行工藝配方的優化。為蘋果和杏的屛利用蹴理論依據。

　　1材料與方法

　　1.1試驗材料

　　蘋果、杏均購自當地超市，白砂糖、檸檬酸、果膠酶等均為食品級。

　　1.2儀器與設備

　　高速離心機（上海安亭科技儀器有限公司）；JYZ-E25原汁機（九陽股份有限公司）；PRH60-70高壓均質機（北京中西遠大科技有限公司）；電子天平（上海精密儀器儀表有限公司）。 1.3試驗與方法

　　1.3.1工藝流程

　　①蘋果一挑選一清洗-去皮，去核一切塊一護色一榨汁一酶處理一蘋果汁；②杏一挑選-清洗一去核榨汁（護色）一酶處理一過濾取汁。將①②的果汁按照一定比例混合一調配―■加入穩定劑―■均質—灌裝封口殺菌冷卻―成品包裝。

　　1.3.2操作要點

　　①原料挑選：選擇形狀飽滿、無病蟲害的新鮮產品； ②護色：用0.1%NaCl, 0.1%異Vc-Na配製護色液，護色10 min；③酶處理：添加0.05%的果膠酶，50。。下浸提 50 min,加熱到85 °C, 3 min,果膠酶滅活後過篩取汁。

　　1.3.3正交試驗

　　正交設計是在單因素試驗結果的基礎上，對各因素的水平進行選擇。因素水平設計如表1所示。以感官評分為指標, 結合模糊數學法確定最佳工藝配方。

　　1.3.4模糊數學評價法的建立

　　其中感官評價目標的等級分為4個等級，即：v=｛01, 如盼。4｝ = ｛優，良，中，差｝,分別賦予各自的分數為：優10分，良7分，中4分，差1分。評價指標要素為 X=｛色澤，氣味，滋味，組織狀態｝。釆用專家打分法，請 20名專家對評價要素進行權值確定。並挑選10名從事食品飲料相關領域的學生和老師組成專家評定小組。對複合飲料的感官評價確定隸屬關係。其中感官評價的評判標準見表2

　　1.3.5穩定劑篩選試驗

　　在單因素基礎上，對穩定劑選擇進行試驗，其中穩定劑包括黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC-Na和明膠，以離心沉降率和複合果汁組織狀態作為選擇依據。

　　1.3.6離心沉降率的測定

　　取複合飲料 10.00 g（mi） , 3 000 r/min,離心 15 min,稱取上清液重量m2,利用式(1)計算離心沉澱率。

　　2.1模糊感官評價結果

　　通過20名專家打分，確定各評價要素的權值，分別

　　為色澤0.21,氣味0.25,滋味0.39,組織狀態0.15

　　A=(0.21,0.25,0.39,0.15)。

　　表3為10個專家對複合飲料感官評價的投票結果。通過投票結果建立隸屬度矩陣％,將權重集合A乘以隸屬度矩陣％,通過模糊矩陣合成運算得到隸屬度向量¥。其隸屬度向量分別為

　　將該結果與評價等級(優10分，良7分，中4分，差1分)進行加權求和, 得到評分結果見表4)。

　　由表4結果可知，影響感官評分的主次順序為A>C>B,即果汁配比〉檸檬酸添加量>白砂糖添加量。最優組合為A2B1C3,即蘋果汁與杏汁配比為4 : 3,白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%。即試驗號4,此時感官評分為8.76。

　　2.2穩定劑的選擇

　　複合飲料放置時間過長，會出現沉澱、分層等現象，為提高飲料的穩定性和組織狀態，通過添加穩定劑可達到穩定的效果時。由表5可知，不同的穩定劑其穩定效果不同。當穩定劑增加的過程中，複合果汁沉降率降低，但隨之複合果汁的組織狀態會表現出透明度和流動性降低。因此穩定劑濃度並非越高越好。其中0.15%的CMC-Na能夠達到較好的穩定效果，同時複合果汁的流動性和透明性比較好。0.15%的CMC-Na作為最終穩定劑的選擇。

　　3結論

　　本文以蘋果和杏作為原料，通過正交試驗，並結合模

　　糊評價的方法，確定了複合飲料的最佳工藝配方。結果表明：複合飲料的最佳工藝配方為：蘋果汁與杏汁比例配比為 4 : 3,白砂糖添加量為6%,檸檬酸添加量為0.12%,在該配方下感官評分為8.76。對不同穩定劑進行選擇，試驗表明， 0.15%的CMC-Na穩定效果較好。最終得到的複合飲料具有良好的滋味和組織狀態，協調的複合香氣。

　　參考文獻

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