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不同幹燥方式對黑皮雞樅菌氨基酸含量的影響

2021-08-18 22:49:08 來源:

　　不同幹燥方式對黑皮雞樅菌氨基酸含量的影響
　　方曉珠，賴洪煥，郭豔峰·
　　（中山火炬職業技術學院，廣東中山 528436）
　　基金項目：廣東省普通高校重點科研平台和科研項目(2018GkQNCX001)；廣東省普通高校重點科研平台和科研項目 (2020ZDZX1086)；中山市社會公益科學研究項目(2019B2002)。
　　作者簡介：方曉珠(2002—),女，廣東茂名人，大專在讀。研究方向：藥品生產技術專業。
　　通信作者：郭豔峰(1984—),女，山西臨汾人，博士，副教授研究方向：農產品貯藏與加工。E-mail:331768774@qq.com!
　　摘 要∶為了明確不同幹燥方式對黑皮雞樅菌主要營養成分含量的影響，以熱風幹燥和直空冷凍於燥的裏皮雞極菌為研究對象，對水溶性氨基酸和遊離氨基酸等營養成分進行測定。結果顯示，不同方式幹燥的黑皮雞樅菌氨基酸種類及含量差異顯著。幹燥後的水解氨基酸種類齊全，共18種;遊離氨基酸中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸在兩種幹燥條件的樣品中均未檢測到，表明幹燥方式對遊離氨基酸影響更為顯著。
　　關鍵詞∶黑皮雞樅菌;不同千燥方式;氨基酸
　　食用菌營養豐富，蛋白質含量高，脂肪含量低，生物活 性物質豐富，有“素中之葷”之稱，世界衛生組織(WHO)將 食用菌與蔬菜區分開，倡導“一葷、一素、一菌"的飲食結構。 黑皮雞根菌(CMemansfeZZa RfipAa砲?es)又名卵抱長根菇，營 養豐富，肉質脆嫩，有菌中之王的美譽深受消費者喜愛。 然而，作為一種中偏高溫型菇類，黑皮雞根菌釆後呼吸作用 旺盛，釆收後易開傘吐易失水萎薦變柴，產生異味甚至腐 敗變質四。隨著黑皮雞槻菌種植基地逐年增長，產量的增加 勢必導致未來黑皮雞根菌銷售價格下降，鮮菇利潤降低。為 了將產業資源優勢轉化為經濟優勢，必須對其進行精深加工。
　　熱風幹燥是食用菌常見的加工方式，近幾年，真空冷凍 幹燥也開始用於食用菌。本研究以熱風幹燥和真空冷凍幹燥 的黑皮雞極菌為研究對象，對其氨基酸進行研究，以期為黑 皮雞機菌進一步精深加工提供基礎數據和選材依據。
　　1材料與方法
　　1.1材料與儀器
　　黑皮雞根菌樣品購於廣東省中山市。
　　FA2104N電子分析天平，上海雙旭電子有限公司； FA2104N萬分之一天平，蘇州申貝儀器有限公司；UV- 6000PC紫外可見分光光度計、AA-6880F/AACGFA-6880原 子吸收分光光度計，日本島津公司；島津LG-2010A高效 液相色譜儀，日本島津公司。
　　1.2實驗方法
　　挑選無黴變、無病蟲害的黑皮雞根菌，分別進行熱風幹 燥和真空冷凍幹燥後粉碎，過60目篩，得到熱風幹燥樣品 (RF)和真空冷凍幹燥樣品(LD),分裝密封後置於幹燥器 中保存備用。參考GB 5009.5—2016對蛋白質進行檢測；參 考GB/T 4356—2012對氨基酸進行檢測。
　　1.3數據統計與分析
　　利用Excel、SPSS 11.5統計軟件對實驗結果進行統計分 析。結果以平均值Md表示。
　　2結果與分析
　　2.1不同幹燥方式的黑皮雞極菌中遊離氨基酸比較
　　實驗結果表明(表1),熱風幹燥條件下黑皮雞根菌有12 種遊離氨基酸，冷凍幹燥條件下，黑皮雞楓菌含有11種遊離氨 基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、繳氨酸和蛋 氨酸在兩種幹燥條件的樣品中均未檢測到。熱風幹燥黑皮雞機 菌樣品中含量大於5 m以kg的遊離氨基酸共1種，真空冷凍幹 燥黑皮雞楓菌樣品中未檢測到含量大於5 mg/kg的遊離氨基酸。 兩種幹燥樣品中，穀氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、 賴氨酸和亮氨酸7種遊離氨基酸含量差異不顯著(P > 0.05)。 熱風幹燥黑皮雞機菌樣品中Y-氨基丁酸、丙氨酸、異亮氨酸3 種遊離氨基酸含量顯著高於冷凍幹燥樣品(P < 0.05)o
　　2.2不同幹燥方式的黑皮雞極菌中水解氨基酸比較
　　對不同幹燥方式的黑皮雞機菌中水解氨基酸檢測結果顯 示(表2),幹燥後的黑皮雞根菌中水解氨基酸種類齊全， 熱風幹燥黑皮雞根菌樣品中含量大於5 mg/kg的水解氨基酸 共10種，真空冷凍幹燥黑皮雞機菌樣品中含量大於5 mg/kg 的水解氨基酸共11種。兩種幹燥條件下，穀氨酸和丙氨酸 均是含量最高的兩種水解氨基酸，且熱風幹燥和真空冷凍 幹燥對二者含量影響不顯著(P>0.05)o絲氨酸、甘氨酸、 組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨 酸含量在不同幹燥條件下，含量差異也不顯著(P>0.05). 冷凍幹燥條件下，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸、繳氨酸、 異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含量顯著高於熱風幹燥 的黑皮雞極菌樣品(P < 0.05)。蛋氨酸和色氨酸2種水解氨 基酸則是在熱風幹燥樣品中的含量顯著高於冷凍幹燥樣品 (P< 0.05)。
　　3結論
　　不同方式幹燥後的黑皮雞楓菌水解氨基酸共18種，種 類齊全，但是熱風幹燥條件下黑皮雞根菌樣品檢測到12種 遊離氨基酸，冷凍幹燥條件下，黑皮雞根菌樣品檢測到11
　　種遊離氨基酸，其中天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、 織氨酸和蛋氨酸在兩種幹燥條件的樣品中均未檢測到。含量 大於5 mg/kg的水解氨基酸在熱風幹燥樣品中檢測到10種， 真空冷凍幹燥樣品中檢測到11種，其中穀氨酸和丙氨酸均 是含量最高的兩種水解氨基酸。含量大於5 mg/kg的遊離氨 基酸在熱風幹燥黑皮雞根菌樣品中檢測到僅有1種，在真空 冷凍幹燥黑皮雞極菌樣品中未檢測到含量大於5 mg/kg的遊 離氨基酸。
　　就水解氨基酸而言，熱風幹燥和真空冷凍幹燥對穀氨酸、 丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸、廠氨基丁酸、 亮氨酸、苯丙氨酸和蘇氨酸這10種水解氨基酸含量影響不 顯著。對遊離氨基酸而言，熱風幹燥和真空冷凍幹燥對穀氨 酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、賴氨酸和亮氨酸7 中遊離氨基酸含量差異不顯著。
　　熱風幹燥黑皮雞根菌樣品中y氨基丁酸、丙氨酸、異亮 氨酸3種遊離氨基酸和蛋氨酸、色氨酸2種水解氨基酸含量 顯著高於冷凍幹燥樣品。冷凍幹燥條件下，天冬氨酸、脯氨 酸、酪氨酸、織氨酸、異亮氨酸和賴氨酸6種水解氨基酸含 量顯著高於熱風幹燥的黑皮雞根菌樣品。同一種幹燥條件 下，遊離氨基酸的含量較水解氨基酸含量降低，表明幹燥方 式對遊離氨基酸影響更為顯著。
　　參考文獻
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