核桃棗汁複合飲料的研製
陳 坤 l,葛衛忠!,王東印 l,張 霞1,李涵養1,惠 磊2,劉 瓊 2
(1.陝西旭遠農業科技發展有限公司,陝西商洛726000 2.西安石川生態工程規劃設計研究院有限公司,陝西西安 70000
摘 要:本文以核桃、紅棗為主要原料,利用正交試驗法研究了核桃棗汁複合飲料的工藝配方.結果表明核桃棗汁複 合飲料的最佳工藝配方為:核桃仁漿添加量25%,紅棗汁添加量20%,檸檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%;以此條件得到 的核桃棗汁複合飲料的感官評分最高為92分,此時核桃棗汁複合飲料的風味最佳,營養價值較高。
關鍵詞:核桃;棗汁;飲料
核桃,又稱羌桃,屬胡桃科植物。核桃仁中含有豐富的 蛋白質、脂肪及碳水化合物,並含有人體必需的鈣、磷、鐵 等多種微量元素和礦物質[1'2]»長期食用核桃可有效緩解人 體壓力及各種疾病的發生。核桃大多以幹果為主,深加工利 用較少,這極大地降低了核桃的市場價值。
紅棗,又稱大棗,鼠李科棗屬植物。紅棗味甘、性溫, 具有滋陰補陽的功效。紅棗中含有豐富的有機酸、蛋白質及 各類維生素等營養物質,可有效延緩人體衰老、預防各種疾 病的功效安4%市麵上售賣的紅棗大多以幹製紅棗為主,對 紅棗的深加工利用較少,不能有效發掘紅棗的潛在價值。
本研究以核桃、紅棗為主要原料,利用正交試驗法研究 核桃仁漿、紅棗汁、檸檬酸及白砂糖的添加量對核桃棗汁複 合飲料的影響,旨在研製一款風味獨特,口感豐富,營養價 值較高的複合飲料。
1材料與方法
1.1材料與設備
1.1.1實驗材料
紅棗、核桃、白砂糖購於周邊超市,檸檬酸、果膠酶為 食品級,氫氧化鈉為分析純。
1.1.2儀器與設備
DSX-32FSB打漿機(啟東市東盛化工機械廠);HH-4 數顯恒溫水浴鍋(常州天瑞儀器有限公司);FA1004B電子 天平(聚創環保有限公司);GJB500-40均質機(常州市均質 機械有限公司);JTM-F65A膠體磨(廣州欣加特機械設備 有限公司)。
1.2實驗方法
1.2.1核桃棗汁複合飲料生產工藝
精選核桃仁、紅棗一原料預處理一磨漿提汁-混合調配 -過濾均質一高溫殺菌一灌裝一滅菌一成品
122 操作要點
原料預處嘉:①精選無病蟲、無黴病的上等優質核桃仁 和紅棗,將紅棗用清水衝洗,紅棗加4倍水混合打漿,加 入0.03%果膠酶,隨後置於60 P的恒溫水浴鍋中浸提2 h, 使紅棗的香味和營養成分充分釋放出來叫提高複合飲料 的營養價值;②將挑選好的核桃仁置入1.5%的NaOH溶液 中,於5 min後迅速撈出,用清水反複衝洗浸泡過的核桃 仁回,以去除核桃內衣,避免核桃棗汁複合飲料出現發苦口 味;隨後將去除內衣的核桃仁進行磨漿榨汁;③混合調配: 將處理好的核桃仁和紅棗汁按一定比例進行混合調配,同時 加入白砂糖和檸檬酸使其口感更豐富;④過濾均質:將混 合調配好的飲料進行膜過濾,過濾完成後在80 °C, 70 MPa 環境下使用均質機均質2次,使複合飲料充分混合,形態 更均勻,口感更細膩;⑤高溫殺菌:將均質完成的核桃棗 汁複合飲料置於90 P沸水中高溫殺菌10 min,隨後冷卻至室溫。
1.2.3核桃棗汁複合飲料的正交實驗設計
選取核桃仁漿、紅棗汁、檸檬酸和白砂糖的添加量為影
響因素,以感官評分為評價指標,對核桃棗汁複合飲料進行 正交實驗,正交實驗的各因素水平設計見表1。
1.2.4核桃棗汁複合飲料的感官評價
以感官評分為評價指標對核桃棗汁複合飲料進行感官評 價,選取10人組成感官評分小組,對產品進行評分。核桃 棗汁複合飲料感官評分標準見表2。
2結果與分析
以核桃仁漿添加量(A)、紅棗汁添加量(B)、檸檬酸 添加量(C)、白砂糖添加量(D)為4個主要影響因素,每因 素設計3個水平,進行正交試驗,正交試驗結果如表3所示。
由表3可知,核桃仁漿添加量(A)、紅棗汁添加量(B)、 檸檬酸添加量(C)、白砂糖添加量(D)對核桃棗汁複合飲料 的影響均有所不同,且差異性較大;由極差分析可知,各因 素對核桃棗汁複合飲料的影響依次為A > D > B > C,即 核桃仁漿添加量對核桃棗汁複合飲料的品質影響最大,其次 為白砂糖、紅棗汁、檸檬酸;核桃棗汁複合飲料的最佳工藝 配方為A2B3C1D2,即核桃仁漿添加量25%,紅棗汁添加量 20%,檸檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%。
3結論
本研究對核桃棗汁複合飲料的工藝配方進行探究,釆用 正交實驗分析各因素間交互作用對核桃棗汁複合飲料品質的 影響。研究結果表明,核桃仁添加量對核桃棗汁複合飲料的 品質影響最大,其次為白砂糖、紅棗汁、檸檬酸;複合飲料 的最佳實驗組合為A2B3CQ2,即核桃仁漿添加量25%,紅棗 汁添加量20%,檸檬酸添加量1%,白砂糖添加量5%。應用 此配方得到的核桃棗汁飲料的風味獨特,口感豐富■
參考文獻
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