花椒麻度檢測方法及不同儲存條件下麻度變化探究

2021-08-17 22:14:59 來源:

　　花椒麻度檢測方法及不同儲存條件下

　　麻度變化探究

　　張敏，靳澤榮，王朝輝，彭敏，謝鳳梅，幹小燕，嚴曉勤

　　（成都聖恩生物科技股份有限公司，四川成都611130）

　　摘要：本文以花椒、花椒精油為研究對象，建立標準的麻度檢測方法。該方法使用紫外分光光度計作為主要檢測儀器, 操作簡便，成本較低。同時，將紅花椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒粉、青花椒粉分別儲存在-80。、-20-5 °C、常溫、 37 P環境條件下，觀察其隨著時間的延長，麻度變化情況，結果表明：隨著時間的變化，紅花椒顆粒、青花椒顆粒的麻度有較小程度的降低，趨勢不明顯，且不同儲存條件下麻度下降情況無明顯差異；而紅花椒粉、青花椒粉的麻度在常溫、37 S -5 P儲存條件下，麻度顯著降低，-20 C下麻度有較小程度降低，-80 P條件下麻度下降不明顯。該結果為花椒顆粒、花椒粉的儲存剝牛提缺據-

　　關鍵詞：花椒；酰胺類物質；麻度；儲存溫度

　　花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.'）,是芸香科、花椒屬落葉小喬木，在全國範圍內均有種植，四川、陝西、甘肅、河北、山東等省主要以紅花椒居多，而重慶江津、四川金陽、遼寧丹東等地則是青花椒的主要產地[H2]o在眾多花椒品種中，品質最佳的為四川漢源花椒，早在唐代就成為貢品，故又叫“貢椒” P_4]o花椒不僅是一種重要的調味品，也具有很髙的藥用價值。花椒作為川菜中的重要組成部分，對其風味起到關鍵作用。

　　花椒中體現麻味的主要為酰胺類物質，該物質的多少直接決定了花椒麻味的強弱。花椒屬植物中的酰胺類物質大多為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，其中以山椒素為代表，具有強烈的刺激性；其他則為連有芳環的酰胺團。目前，花椒麻度的檢測方法主要有高效液相色譜法及紫外分光光度法。但由於酰胺類物質在常溫下很不穩定，易發生聚合或氧化反應，對其分離純化工作帶來難度，故其標準品不易得到時。而高效液相色譜法一般需使用標準品對其進行定性定量分析，因此本文選擇使用紫外分光光度法進行花椒麻度的檢測。

　　由於酰胺類物質的不穩定性，因此花椒麻度也具有不穩定的特性。本文以青花椒顆粒、紅花椒顆粒、青花椒粉、紅花椒粉為研究對象，分別測定其在不同溫度儲存條件下的麻度變化，為花椒儲存條件的設置提供一定的參考條件。

　　1材料與方法

　　1.1試剤與材料

　　甲醇：成都市科龍化工試劑廠；花椒：選取市售花椒及花椒粉。

　　1.2儀器設備

　　紫外分光光度計：UV-18OO,島津儀器（蘇州）有限公司；超聲波清洗儀：SB25T2DTDN,寧波新芝生物科技股份有限公司；恒溫培養箱：BSP-250,上海博迅實業有限公司醫療設備廠；超低溫冰箱：DW-86W100,青島海爾特種電器有限公司。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1花椒樣品處理

　　①將花椒顆粒用粉碎機適當粉碎，過20〜30目篩，準確禰取0.5〜1.0 g（l.l g）左右花椒粉末（依據推測麻度大小適量稱取）於150 mL的具塞三角瓶中，加入約50 mL的甲醇溶液，置於水溫40 P的超聲波儀中，提取30 min。②用中性濾紙將提取液過濾，並用甲醇至少兩次潤洗三角瓶和濾紙，用100 mL容量瓶收集甲醇提取液並定容至刻度。③用濾紙對甲醇提取液再次過濾，棄去前20 mL濾液，用三角瓶收集中間濾液。

　　1.3.2花椒精油類樣品處理

　　①準確稱取0.1 g左右的液體產品於100 mL三角瓶中（依據推測麻度大小適量稱取）,加入約50 mL的甲醇溶液，放入攪拌子，蓋上三角瓶塞，穩定攪拌約30 So②將提取液轉移至100 mL容量瓶，並至少兩次潤洗三角瓶，收集甲醇提取液並定容至100 mL。③用濾紙對甲醇提取液再次過濾，棄去前20 mL濾液，用三角瓶收集中間濾液。

　　1.3.3儲存及測定

　　分別選取市售紅花椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒粉、青花椒粉各5 kg,將其分裝成5袋，分別放於-80 °C, -20 °C, -5 °C,常溫、37 P條件下，每隔15 d測定1次樣品中的麻味物質含量。

　　1.4測量

　　準確取中間濾液ImL於100 mL的容量瓶中，甲醇定容、搖勻後，以甲醇作空白對照，測量其在254 nm波長下吸光度值（吸光值在0.2〜0.8最佳）,依據標準曲線計算麻味物質含量（單位：mg/g）。

　　1.5結果計算

　　根據式（1）計算待測液中花椒麻味物質的含量：

　　式中：E待測液中花椒麻味物質的含量，mg/g；待

　　測液的吸光值；樣品的質量，g。

　　2結果與分析

　　2.1原始樣品中麻味物質含量

　　由表1可知，原始樣品中，紅花椒顆粒與紅花椒粉的麻度均高於青花椒顆粒與青花椒粉的麻度，但無明顯差異。從麻味物質分析，紅花椒與青花椒間在品質上無顯著差異。

　　2.2不同儲存條件下麻味物質含量變化

　　2.2.1紅花椒顆粒在不同儲存條件下麻味物質含量變化由圖1可知，紅花椒顆粒在不同的儲存條件（-80 °C,

　　-20 °C, -5 °C＞常溫和37。0下，隨著儲存時間的延長，其麻味物質含量整體呈下降趨勢，但下降趨勢不明顯，且不同儲存條件之間麻度變化情況無明顯差異。

　　2.2.2青花椒顆粒在不同儲存條件下麻味物質含量變化由圖2可知，青花椒顆粒在不同的儲存條件（-80 °C,

　　-20 °C＞ -5 °C,常溫、37。《下，隨著儲存時間的延長，其麻味物質含量整體呈下降趨勢，但下降趨勢不明顯，且不同儲存條件之間麻度變化情況無明顯差異。

　　2.2.3紅花椒粉在不同儲存條件下麻味物質含量變化

　　由圖3可知，紅花椒粉在不同的儲存條件（-80 °C,

　　-20 °C、-5 °C,常溫、37。0下，隨著儲存時間的延長，其麻味物質含量整體呈下降趨勢，其中，常溫、37。（3、-5 °C 儲存條件下下降趨勢明顯。

　　2.2.4青花椒粉在不同儲存條件下麻味物質含量變化

　　由圖4可知，青花椒粉在不同的儲存條件（-80 °C, -20 °C, -5°C＞常溫、37。0下，隨著儲存時間的延長，其麻味物質含量整體呈下降趨勢，其中，常溫、37 P、-5 °C 儲存條件下下降趨勢明顯。

　　3結論

　　由於花椒酰胺類物質的不穩定性卩四，其標準品不易獲得，而使用高效液相色譜法需用標準品定性定量叫本文使用紫外分光光度計對花椒、花椒精油類樣品進行麻度檢測，建立了麻度的定量檢測方法，為建立花椒及花椒精油類樣品麻度標準提供依據。通過該檢

　　測方法的建立，對紅花椒顆粒、青花椒顆粒、紅花椒粉、青花椒粉等4種樣品進行持續跟蹤檢測，研究其在不同儲存條件下，麻度含量隨著時間改變的變化趨勢。結果表明：隨著儲存時間的延長，紅花椒顆粒、青花椒顆粒的麻度有較小程度的降低，但趨勢不明顯，且不同儲存條件下麻度下降情況無明顯差異；而紅花椒粉、青花椒粉的麻度在常溫、37 °C, -5 P儲存條件下，麻度顯著降低，-20。（2下麻度有較小程度降低，-80。。條件下麻度下降不明顯。該結果為花椒顆粒、花椒粉的儲存條件提供依據。

　　參考文獻

　　[1]中國藥典委員會.中國藥典(2005年版一部)[M].北京: 化學工業出版社2005.

　　[2]黃成就.中國植物誌(第二分冊)北京：科學出版社,1997,43.

　　[3]楊崢，公敬欣，張玲，等.漢源紅花椒和金陽青花椒香氣活性成分研究[J].中國食品學報,2014,14(5):226-230.

　　[4]薄鳳琳，孫偉峰，車振明，等.水蒸氣蒸餡結合GC-MS 法分析比較四川漢源青、紅花椒揮發性香氣成分[J],中國調味品,2017,42(1):23-27.

　　[5]畢君，曹福亮.花椒屬植物化學有效成分與開發利用研究進展[J].林業科技開發,2008,3:9-13.

　　回餘曉琴.花椒品質評價方法及其應用研究[D].重慶：西南大學,2010.

　　[7]餘曉琴，鄭顯義，闞建全，等.紅花椒和青花椒主要品質特征指標值的評價[J],食品科學,2009(15):4518..

　　[8]王振忠，武文潔.花椒麻味素的研究概況[J],食品與藥品,2006,8(3):26-29.

　　[9]丁耐克.食品風味化學[M].北京：中國輕工業出版社,1996.

世界杯賽程預測新動向

食品產品責任糾

同心同德謀良策

舞鋼市市場監管

【食安直播課】

《世界杯賽程預測最佳

花椒麻度檢測方法及不同儲存條件下麻度變化探究

熱點推薦

特醫食品不是藥，卻是臨床治療的關鍵支撐

全十紅紅稗餅幹|中秋團圓，回家必備

和汪氏蜂蜜共同來普及蜂蜜結晶現象

拿坡海開啟西餐加盟新潮流, 大眾化家庭小西餐成未來新趨勢