梭子蟹可食組織滋味成分的檢測與分析

2021-08-17 22:09:07 來源:

　　梭子蟹可食組織滋味成分的檢測與分析

　　吳俊昊，竇佳，王帥

　　(徐州工程學院，江蘇徐州221018)

　　基金項目：徐州工程學院大學生創新創業訓練計劃(xcx2019046)；江蘇省自然科學基金麵上項目；徐州工程學院校級科研培育項目。

　　作者簡介：吳俊昊(1998—),男，江蘇無錫人，本科。研究方向：食品品質分析。

　　竇佳(1998—),女，江蘇常州人，本科。研究方向：食品風味。

　　王帥(1987—),男，河南安陽人，博士，副教授。研究方向：食品加工與品質評價。

　　摘要：本文測定了梭子蟹性腺、肝胰腺及體肉中的遊離氨基酸、呈味核昔酸、甘氨酸甜菜堿和穀胱甘肽等滋味物質的含量，並結合滋味活度值(踞/)和味精當量值(ECU)分析不同可食組織間的差異。結果表明，不同可食組織間滋味成分含量的差異較大，性腺最為鮮美。

　　關鍵詞：梭子蟹；滋味；可食組織

　　蟹類作為中國的傳統美食，具有獨特的風味和悠久的飲食文化，蟹類的市場需求巨大，我國大部分地區均有蟹類養殖，內陸的江河湖泊中養殖淡水中華絨螯蟹，近海海域養殖三疣梭子蟹和鋸緣青蟹。梭子蟹，俗稱“白蟹”。梭子蟹為近海暖溫性大型蟹類動物，也是中國體型最大的一種蟹類。在分布上，主要是沿海分布，且黃海、渤海產量最高。近幾年來，梭子蟹養殖規模不斷擴大，梭子蟹的苗培育技術也日趨成熟，主要釆用土地自然育苗和工廠化育苗。蟹類素有“味冠百物之鮮”的稱號，但目前國內外學者對蟹類鮮味的研究缺乏係統性和深入性。蟹肉、肝胰髒(俗稱“蟹黃”)和性腺 (俗稱"蟹膏”)是蟹類的3個主要可食部位，蟹肉又包括腹肉、足肉和鉗肉3個部位，每個可食部位的鮮味品質又不盡相同。本文對梭子蟹3種可食組織性腺、肝胰腺和體肉中的滋味物質進行了分析，以期為蟹類風味品質的形成提供數據支撐。

　　1材料與方法

　　1.1樣品預處理

　　取活體梭子蟹，用水將梭子蟹清洗幹淨，再用幹淨的毛巾擦幹，活體解剖，分別取出性腺，肝胰腺，將性腺、肝胰腺用勻漿器勻漿，分裝■去除腮，用水再次衝洗幹淨，放入鍋中蒸熟。剪開梭子蟹步足，取出肌肉，剪開頭胸甲底部內骨骼，取出肌肉。將兩部分蟹肉合並分裝，與分裝好的性腺肝胰腺一起放置在-80 P的環境中貯藏，備用。

　　1.2遊離氨基酸的測定

　　參照TSAI等囚的方法，釆用TCA沉澱蛋白質後取上清液，過0.22呻的濾膜後釆用氨基酸自動分析儀進行檢測。 1.3呈味核昔酸的測定

　　參照KONG［2］的方法，釆用PCA除去不溶性成分後取上清，過0.45呻的濾膜後釆用高效液相色譜儀進行檢測。

　　1.4甘氨酸甜菜堿的測定

　　釆用乙醇萃取法製備甘氨酸甜菜堿的試樣叫提取後的溶液釆用分光光度計進行檢測。

　　1.5穀胱甘肽的測定

　　前處理同呈味核昔酸，釆用液相色譜法進行檢測。

　　1.6味精當量的計算

　　參考YAMAGUCHI等［4］人提出的味精當量公式可以將溶液中的鮮味強度轉化為與之等價的味精濃度，其計算方法如下：

　　EUC=LaibHl 21 S(Zaibi)(Lqjbf)

　　其中，EC/C為味精當量(g/100 g)，航為鮮味氨基酸濃度(g/100 g),勿為鮮味核昔酸濃度(g/100 g)，反代表鮮味氨基酸相對呈鮮係數(Glu, 1； Asp, 0.077),歹代表鮮味核昔酸的相對呈鮮係數(AMP, 0.18； GMP, 2.3； IMP, 1)。 2結果與分析 2.1遊萬氨基酸含量

　　本研究一共檢測出17種氨基酸，其中呈鮮味2種，呈甜味氨基酸有5種，呈苦味氨基酸有8種，還有2種氨基酸不呈味。從表1中得出，總遊離氨基酸含量由高到低依次排序：體肉〉肝胰腺＞性腺。在性腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量較高，占總遊離氨基酸的61%左右。肝胰腺中，精氨酸、脯氨酸和丙氨酸含量較高，3種氨基酸的含量由高到低的依次為精氨酸、脯氨酸、丙氨酸，與在性腺中的排序相同，3種氨基酸在肝胰腺中的含量都明顯高於在性腺中的含量。在體肉中，含量較高的氨基酸有脯氨酸、甘氨酸和精氨酸，而脯氨酸和精氨酸在體肉中的含量明顯高於在性腺和肝胰腺中的含量。螃蟹的鮮美程度在一定程度上與呈味氨基酸的含量有關，主要與天冬氨酸、穀氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸有關。性腺中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的47%左右，肝胰腺中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的38%左右，而體肉中所含的呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的67%左右。體肉中呈味氨基酸含量均高於性腺與肝胰腺，在味道上，體肉也在一定程度上比性腺和肝胰腺鮮美。

　　根據圖1所示，對3種呈味氨基酸的百分比分析發現， 3個部位中，體肉中呈味氨基酸所占比重最大，性腺次之，肝胰腺中呈味氨基酸所占比重最小。呈甜味氨基酸在性腺、肝胰腺和體肉中比重都比較大，特別是在體肉中，其含量所占比重最大。在性腺和肝胰腺中，呈苦味氨基酸含量所占比重最大，且在肝胰腺中的比重比在性腺中的比重大。

　　2.2呈味核昔酸含量

　　梭子蟹3個部位中，AMP含量由高到低分別為性腺、體肉和肝胰腺，並且差異非常顯著。肝胰腺和體肉中的 GMP含量相差不大，但卻遠遠低於性腺中的GMP含量。梭子蟹的3個部位中IMP含量由高到低依次為性腺〉體肉＞肝胰腺，並且性腺中的IMP含量遠超過肝胰腺和體肉中的IMP含量見表2。

　　2.3甘氨酸甜菜堿含量

　　梭子蟹3個部位的甘氨酸甜菜堿含量由高到低依次為體肉(1 689.60 mg/100 g)＞肝胰腺(388.55 mg/100 g)＞性腺 (116.02 mg/100 g),並且體肉中的甘氨酸甜菜堿含量遠遠高於性腺和肝胰腺，而性腺與肝胰腺的甘氨酸甜菜堿含量也有一定的差距，但相差不大。

　　甜菜堿可以給予海產品甜味和鮮味的同時還能增強厚味，而甘氨酸甜菜堿的闊值一般為250〜500 mg/mL,都高於這3個部位，說明甘氨酸對梭子蟹風味並不起決定性作用，可能對滋味協同產生部分影響。

　　2.4穀胱甘肽的含量

　　穀胱甘肽在體肉中的含量最高(1.52 mg/g),其次是在性腺中(1.00 mg/g),而肝胰腺中穀胱甘肽含量最低 (0.77 mg/g)。穀胱甘肽在體肉中的含量高於其他兩個部位，這也為體肉的鮮美程度貢獻了一部分作用。穀胱甘肽不僅可以清除由新陳代謝產生的多餘的自由基，還能提高人體的免疫力。梭子蟹中含有穀胱甘肽，食用梭子蟹具有清熱解毒，提高免疫力的作用。

　　2.5滋味強度的分析

　　跑/滋味強度的計算公式為：TAV=C/T(C-.滋味物質的絕對濃度；T:滋味物質的闊值)。當某種物質的TAV^ 1時，表明該物質對梭子蟹的風味影響較大，反之影響不明顯。

　　通過計算性腺、肝胰腺和體肉中滋味物質的乃/值(表3) 可知，在梭子蟹性腺中，穀氨酸、組氨酸、精氨酸的以/ 值均大於1。在梭子蟹肝胰腺中，穀氨酸、丙氨酸、繳氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸及精氨酸的以/值均大於1,與性腺相比較，穀氨酸、組氨酸和精氨酸對性腺和肝胰腺的滋味呈味起重要作用，丙氨酸、繳氨酸、蛋氨酸和異亮氨酸對肝胰腺的滋味呈味貢獻了很大的作用。穀氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸在體肉中的跛/值均大於1。可以看出，甘氨酸和脯氨酸賦予了體肉與性腺和肝胰腺不一樣的風味。

　　由表3可知，遊離氨基酸中與梭子蟹呈味相關的滋味物質有15種，包括2種呈鮮氨基酸、5種呈苦氨基酸、5種呈甜氨基酸和3種呈味氨基酸。從對整體的滋味強度來看，其主要貢獻的有穀氨酸、蛋氨酸、組氨酸和精氨酸。精氨酸對體肉的滋味貢獻遠大於其對性腺與肝胰腺的作用，並且精氨酸在這3個部位中的跛/值最大，這也是精氨酸對水產品滋味起重要影響的原因，滋味的強弱與精氨酸有著很大的關係，精氨酸越高的水產品，滋味也會越好。AMP, GMP和 IMP在梭子蟹的性腺中的街/值均大於1,但在肝胰腺中又均小於1,體肉中除了 AMP的Z4V值大於1外，GMP和 IMP都小於1。AMP本身具有甜味，但它可以與穀氨酸鈉及 IMP發生交互作用而成為衡量鮮味的重要指標。對梭子蟹的 3個不同部位的滋味物質的以卩值的測定可以得出，體肉在食用時要比性腺和肝胰腺更加鮮美。梭子蟹的3個部位的甘氨酸甜菜堿的以「值都小於1,而穀胱甘肽的割/值均大於1, 表明穀胱甘肽對性腺、肝胰腺和體肉的呈味都貢獻了作用。

　　滋味小分子物質有很多種類，並且這些小分子很容易產生交互作用，通常釆用人工感官評定為主，智能感官評定作為輔助的方法評定交互作用。但必f在評定滋味強度時並沒有考慮這種交互作用，這是此法最大的缺點。 YAMAGUCHI通過大量實驗對呈味核昔酸和主要遊離氨基酸相互作用進行了研究，最終提出了味精當量這一模型，為研究食品的鮮味強度提供了一個很好的方法。

　　通過分析梭子蟹不同部位的味精當量（圖2）可知，梭子蟹性腺的ECV值最高，肝胰腺次之，而體肉的ECU值最低。性腺的ECU值遠高於肝胰腺和體肉，說明性腺的鮮美程度要高於肝胰腺和體肉。

　　參考文獻

　　[1]TSAI S,WU T,HUANG S,et aLNonvolatile taste components ofAgaricus bisporus harvested at different stages of maturity[J] .Food Chemistry^007,103(4):1457-1464.

　　[2]KONG L,CAI C,YE Yet al.Comparison of non-volatile compounds and sensory characteristics of Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis)reared in lakes and ponds:Potential environmental fectors[J], Aquaculture]。12(364):96-102.

　　[3]BU JyDAI ZZHOU T,et alchemical composition and flavour characteristics of a liquid extract occurring as waste in crab (Ovalipes punctatus) processing]}] Journal of the Science ofFood andAgricultu re,2013,93(9):2267-2275.

　　[4]YAMAGUCHI S,YOSHIKAWA T,IKEDA S,et aLMeasurement of the relative taste intensity of some 1-a-amino acids and 5’ -nucleotides[J]Journal ofFood Science,2010,36(6):846-849.

世界杯賽程預測新動向

食品產品責任糾

同心同德謀良策

舞鋼市市場監管

【食安直播課】

《世界杯賽程預測最佳

梭子蟹可食組織滋味成分的檢測與分析

熱點推薦

特醫食品不是藥，卻是臨床治療的關鍵支撐

全十紅紅稗餅幹|中秋團圓，回家必備

和汪氏蜂蜜共同來普及蜂蜜結晶現象

拿坡海開啟西餐加盟新潮流, 大眾化家庭小西餐成未來新趨勢