某鐵路轄區餐飲具消毒效果分析與監管探討

作者簡介∶朱玉嬌（1986—），女，江蘇揚州人，碩士，檢驗主管技師。研究方向∶微生物檢驗。

通信作者∶李微微（1985—），女，湖北武漢人，碩士，主管醫師。研究方向∶食品衛生。E-mail∶hiawei@hotmail.com。

　　本文通過對武漢局管轄範圍內2020年度餐飲服務單位 的餐飲具消毒效果的監測工作，了解不同單位中餐飲具消毒 效果情況，分析消毒效果的主要影響因素。主旨為進一步完 善本局內餐飲服務單位衛生意識，防範旅客和職工在餐飲環 節中食源性疾病的發生。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　樣品來源為武漢鐵路局衛生監督所在2020年抽取武漢 鐵路局管轄內的餐飲單位。包括食堂、餐車和獨立經營餐飲 單位共計147家，各類餐具樣品共計920份。現場隨機抽取 包括碗、盤、一次性餐具及其他(碟、湯碗、筷子、杯子等) 各種餐飲具釆樣。大腸杆菌檢測材料為每個地點釆樣6〜10 件，每件快速檢測紙片2張。沙門氏菌檢測材料為微生物一 次性含0.85%生理鹽水釆樣管1根。

　　1.2方法

　　試驗依據國家標準GB 14934—2016[1],釆用紙片法，使 用大腸菌群食(飲)具快速檢測紙片(25 cm2x2/份，由南京三 愛實業有限責任公司出品)檢測大腸菌群，每件樣品內貼2 張(1份)，每張紙片用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測紙 片後，立即貼於食具內側表麵，30 s後取下，置於原塑料袋 內。5隻筷子為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕 潤紙片後，立即將進口端(約5 cm)抹試紙片，每件樣品抹拭 兩張，放入原塑料袋內。將巳釆樣的紙片置37 P培養箱培養

　　16〜18 h,若紙片呈均勻紫藍色為大腸菌群陰，性若紙片變黃, 在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈的為陽性。

　　依據國家標準GB 14934-2016[1],將棉拭子用無菌生理 鹽水濕潤後，分別在2個25 cm2均勻塗抹整個方格3次， 去除與手接觸部分，無菌操作放回釆樣管內。將已釆樣品參 照GB 4789.4—2016p]沙門氏菌檢驗步驟操作，鑒定。沙門 氏菌檢出情況通過生化試驗判定。

　　1.3數據整理和分析

　　用EXCEL軟件統計數據，數據屬於計數資料，釆用， 檢驗。

　　2結果與分析

　　2.1不同餐飲單位餐飲具的檢測結果分析

　　如表1所示，武漢鐵路局轄區內總共抽取了 147個單 位，其中合格單位為138個，合格率為93.88%。所有餐具 均未檢出沙門氏菌。檢測結果數據無顯著性差異(，=1.53, P > 0.05)。共抽取了 920件餐飲具，合格餐飲具件數為885 件，合格率為96.20%。不同餐飲單位單位食堂、公寓食堂、 列車餐車和經營單位，餐飲具檢測合格率分別為94.81%、 91.43%、91.30%和100%,所有單位合格率均較高(> 90%)。 檢測結果數據無顯著性差異(戸=7.58, P > 0.05)。

　　2.2各月份餐具檢測結果分析

　　2020年因新冠疫情原因，監測主要集中在下半年。如 表2所示，下半年各月份餐飲具消毒結果顯示，6月份、7月份合格率最高，為100%；到9月後監測數量有所下降， 9月合格率最低，為83.33%；到10月份合格率有所升高為 93.18%。檢測結果數據具有統計學意義，數據有顯著性差 異3=60.35, P<0.01)。

　　2.3不同種類餐飲具的檢測結果分析不同種類餐飲具檢測結果中碗、盤和其他(碟、湯 碗、筷子、杯子等)的合格率較高，為96.40%、96.70%和 100.00%；而一次性餐具的合格率較低，為91.10%。不同 種類餐飲具結果不同，數據有顯著性差異。(/=13.35, P< 0.01)見表 3。

　　2.4不同材質餐飲具的檢測結果分析不同材質餐飲具檢測結果中不鏽鋼、陶瓷、紙製品和其 他的合格率較高，為95.58%、97.95%和98.39%；塑料材質 的合格率較低，為88.66%。不同材質餐飲具檢測結果不同， 數據有顯著性差異。^=^.12, P<0.01)見表4。3結論與討論本次餐飲單位餐飲具消毒效果監測，所檢結果分析顯示 現階段總體合格率較高，其中沙門氏菌均未檢出。因為疫情 原因2020年度一次性餐具占比較大，樣品總數較往年有所提 升。其他材質餐具也同樣因為疫情原因加大了消毒頻次，較 往年合格率有進一步的提高A】。部分單位存在有同時釆樣不 鏽鋼樣品較陶瓷樣品消毒效果更好的情況，但從整體結果分 析，陶瓷與不鏽鋼兩種材質在消毒效果合格率無明顯差距。

　　3.1原因分析

　　近年來，隨著我國食品監督管理部門對餐飲行業食品安 全監管力度的不斷提升，使得餐飲具消毒效果合格率也呈現 不斷上升的勢態。目前，武漢鐵路局轄區內餐飲服務單位常 用的餐飲具消毒方式分為以下幾種：①高溫消毒櫃或低溫紫 外線消毒櫃消毒，多見於單位食堂、公寓、酒店、教育培訓 學校等餐飲服務單位；②化學消毒，列車餐車和體積較大的 餐用具多釆用此種消毒方式；③煮沸、沸水澆淋(燙)。

　　結合日常 世界杯賽程預測監督檢査以及現場調査掌握的情況， 分析導致餐具大腸菌群不合格的原因主要包括：①消毒設備 未規範使用。餐飲具消毒操作人員在使用消毒設備前，應 充分了解設備參數與性能，按設備使用說明操作。在監督檢 査過程中發現，某些單位食堂從業人員對消毒設備操作不規 範、不準確，有可能導致消毒效果不到位。個別酒店和大型 單位食堂將數量過多的餐飲具疊放後置於消毒櫃內進行消 毒，可能導致熱力傳導不足，部分接觸直接入口食品或口唇 接觸的部位未達到消毒效果；②沒有釆用高效的消毒工藝。 對一次性餐具通常釆用開水澆淋(燙)的方式進行消毒，沸水 作用時間短或一次性餐具出廠時大腸菌群不合格等情況均 對消毒效果產生影響；③未妥善保存消毒後的餐飲具或未定 期清潔保潔設備。消毒後的餐飲具應定位存放在專用的密閉 保潔設施內，保持清潔。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒 後的餐用具受到汙染閔。某些列車餐車將清洗消毒後的餐具 放置在操作台麵上，一些單位食堂、酒店、公寓等餐飲服務 單位存放消毒後餐具的保潔櫃內有汙漬，均可造成消毒後的 餐飲具被汙染；④從業人員手部衛生不達標。在搬運、轉移 消毒後的餐飲具過程中，從業人員未佩戴手套或未清洗消毒 手部，導致已消毒的餐具被二次汙染。

　　3.2改善對策

　　(1)加大監督管理的頻次和力度，督促做好餐飲具消毒工 作。根據武漢局的監督計劃，每季度對轄區內所有餐飲服務 單位進行一次全麵監督檢査，對於餐飲具消毒效果不合格的 單位，除了幫助其找到原因、及時整改外，應將其調整為哨點, 增加監督監測頻次，消除世界杯賽程預測 風險，形成閉環管理。

　　(2)啟動餐飲從業人員世界杯賽程預測 培訓年活動。武漢局將 今年定為餐飲服務世界杯賽程預測 培訓年，今年9月底之前完成轄 區內所有餐飲服務單位的世界杯賽程預測 培訓課程和餐飲管理人 員全員線上考試，力求提高世界杯賽程預測 知識的知曉率，提升鐵 路餐飲服務的水平和質量。

　　(3)落實世界杯賽程預測 主體責任，開展世界杯賽程預測 自查。各餐 飲服務單位要增強世界杯賽程預測 主體責任意識，定期開展食品安 全自査，重視餐飲具消毒工作，積極尋找各方麵可能存在的 隱患，努力做到餐飲具消毒效果百分百合格。

　　參考文獻

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