蕨麻豬肉重組肉脯配方優化研究

摘　要：為改善重組肉脯品質，以蕨麻豬肉為原料，通過單因素試驗和正交試驗研究蕨麻豬肉雞肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量對蕨麻豬肉重組肉脯品質的影響，獲得蕨麻豬肉重組肉脯優化配方。結果表明，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，製備的蕨麻豬肉脯在溫度67 ℃，烘製3.8 h，製成半成品，再經183 ℃烤製5 min，製備的蕨麻豬肉重組肉脯品質最佳。
關鍵詞：蕨麻豬肉；肉鋪；工藝；配方

甘南蕨麻豬是高原小型原始地方豬種，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河縣、合作市、卓尼縣、迭部縣等河穀地帶，目前已被列入國家級畜禽品種保護名錄，是世界上鮮有的高原型豬種[1]。現存蕨麻豬留純種不多，據不完全統計，目前甘南全州有蕨麻豬僅6萬頭左右，甘肅省其他地區也有部分小規模養殖[2]。
蕨麻豬肉具有蛋白質品質高，脂肪含量低且品質較好，礦物質含量高，營養價值較高等特點，豬肉氨基酸較高。甘南蕨麻豬肉細嫩多汁、低脂肪，優質蛋白、礦物質含量豐富，適口性好，營養價值高，具有很高的開發價值[3]。
目前，蕨麻豬肉除供鮮肉食用外，多製成傳統的鹹肉、臘肉、風幹肉等醃臘肉製品，產品品種單一，吸引力不足，目前對蕨麻豬肉的加工技術研究、特色產品開發等方麵研究鮮有報道。
隨著人們消費意識向多元化休閑化方向的發展。食品休閑化已然成為食品加工的一個重點發展方向。近年來，有著悠久曆史的典型傳統休閑肉製品——肉脯，因其考究的製作工藝、儲藏時間長、攜帶運輸方便等特點，深受廣大消費者的喜愛[4]。
穀氨酰胺轉氨酶（TG酶）對蛋白質凝膠性質有顯著的改善作用，在蛋白質分子間或分子內催化形成共價鍵而發生交聯作用，進而以網狀結構形成凝膠[5]，使得蛋白食品功能特性改善和營養價值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝膠能力很強，將其加入重組食品中改變其蛋白結構，從而達到改善其外部質構特性的目的[7]。苦苣菜多酚具有良好地抑菌效果[8]，將其加入到休閑肉製品中，可發揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
本試驗將以蕨麻豬肉為原料，加入雞肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，製作出一種蕨麻豬肉休閑肉脯，為特色農產品蕨麻豬肉的生產加工提供理論依據，促進特色農產品製品的研發和加工，有效提高蕨麻豬肉的商品價值，提高其產業附加值。
1　材料和方法
1.1　材料、試劑與儀器
1.1.1　材料
蕨麻豬肉，購自合作市批發市場，采用保鮮袋包裝，在0～4 ℃貯藏備用；雞胸肉，購自武威市新樂超市，采用保鮮袋包裝，0～4 ℃貯藏備用。
1.1.2　試劑
穀氨酰胺轉氨酶（TG酶），鄭州鴻瑞食品有限公司；卵清蛋白，潤友化學有限公司；苦苣菜粉，武威市黃羊鎮；複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠，河南萬邦實業有限公司；食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、薑粉，購自黃羊鎮永惠超市；白胡椒、十三香，購自武威市新樂超市。
1.1.3　儀器
101C-2烘箱，上海實驗儀器廠有限公司；SZ-18型肉丸打漿機，廣州旭眾食品機械有限公司；HI99163型便攜式肉類pH計，意大利哈納HANNA儀器公司；HH-6型電熱恒溫水浴鍋，上海淩峰化學試劑有限公司；烤箱，廣州市賽思達機械設備有限公司；電子天平，奧豪斯儀器有限公司監製；高速組織搗碎機，上海標本模型廠；肉脯槍，浙江鑫騰峰五金塑料有限公司；SW-CJ-2FD淨化工作台，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；白瓷托盤；溫度計。
1.2　試驗方法
1.2.1　工藝流程
原料肉選擇、修整→醃製（加入10%水、1%食鹽、0.2%複合磷酸鹽醃製12 h）→配料→打漿→混料（按比例添加輔料優化）→保溫處理（40 ℃水浴2 h）→擠壓成型→烘箱幹燥→烤製→成品[9]。
1.2.2　蕨麻豬配方正交優化試驗
在單因素試驗的基礎上確定，蕨麻豬肉與雞肉的最佳添加比例範圍為1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量範圍為0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量範圍為0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量範圍為3%、4%、5%。通過L9（34）4因素3水平的正交試驗，以感官評分為正交試驗的正交數值，確定蕨麻豬肉脯最佳配方組合，詳見表1。 1.3　數據處理
取3次測定的數值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00統計軟件對數據進行分析處理。
2　結果與分析
L9（34）正交實驗結果分析見表3。實驗主要針對蕨麻豬肉脯品質進行分析，感官評分越高，說明肉脯品質越好。從表3的極差分析可知，各因素的主次順序為A＞C＞B＞D，即蕨麻豬肉雞肉比例對蕨麻豬肉脯品質的影響最大。從分析表中還可以看出，蕨麻豬重組肉脯配方優化實驗的最佳水平組合為A1B3C2D3。該組合驗證試驗得分為89分，因此確定蕨麻豬肉脯配方為A1B3C2D3組合，即蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，蕨麻豬肉脯品質最佳。 3　結論
本實驗研究結果表明：在基本輔料添加量不變的條件下，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時，製備的蕨麻豬肉脯品質最佳。
參考文獻
[1]楊具田,臧榮鑫,盧建雄.蕨麻豬種質資源保護與開發利用[J].畜牧與獸醫,2003,35(12):15-16.
[2]張福娟.甘南蕨麻豬肉用品質特性研究[D].蘭州:甘肅農業大學,2007.
[3]楊勤,左彩蘭,劉漢麗,等.甘肅省地方特色豬:甘南蕨麻豬[J].品種資源,2007(8):25-26.
[4]陳從貴.複合鹽對艾草豬肉脯品質特性及脂肪氧化的影響[D].合肥:合肥工業大學,2013.
[5]馮平.我國豬肉加工的熱點難點及發展趨勢[J].農產品工,2007(2):8-9.
[6]徐慧.新型豬肉脯開發研究[D].雅安:四川農業大學,2013.
[7]蘇博.豬頭肉重組製品研製[D].長沙:湖南農業大學,2012.
[8]鄭翠萍.苦菜多酷的提取純化及活性研究[D].西安:陝西師範大學,2016.
[9]馬永強.休閑肉脯的研製及貯藏特性的研究[D].長春:吉林大學,2018.
基金項目：2020年度甘肅省高等學校創新基金項目（2020B—331）；2020年甘肅省高等學校大學生創新創業訓練計劃項目“黑珍豬”的蛻變（S202013955007）。
作者簡介：雷娟（1991—），女，甘肅民勤人，碩士，講師。研究方向：農產品加工與貯藏。
通信作者：姚興海（1984—），男，甘肅武威人，碩士，講師。研究方向：畜產品加工技術。