濕河粉生產加工過程中蠟樣芽孢杆菌汙染情況調查分析

□ 鄭開倫 李芳健 (通信作者) 廣州醫科大學公共衛生學院

摘 要：為了解濕河粉生產加工過程中蠟樣芽孢杆菌的汙染情況，本研究分析了加工過程中存在的蠟樣芽孢杆菌汙染風險，進而確定汙染來源並提出防控措施。選取2020年3~9月廣東省廣州市具有代表性的濕河粉廠家進行樣品采集，其中，生產原料33份、成品33份、生產設備表麵樣品240份、空氣樣品44份，按照國家標準檢驗方法對以上樣品進行蠟樣芽孢杆菌檢測，並對結果進行分析。結果顯示，生產原料、成品中蠟樣芽孢杆菌的檢出率分別為93.94%(31/33)、51.52%(17/33)，檢出量分別為1.93±0.52log CFU/g、2.77±1.27log CFU/g;蠟樣芽孢杆菌在不同車間生產設備表麵的分布情況分別為：原料處理間56.79%(46/81)、熟化間33.68%(32/95)、包裝間20.68%(6/29)、裝車運輸工具51.43%(18/35)。故得出結論，濕河粉在生產加工過程中受蠟樣芽孢杆菌汙染的風險較高，原料大米是主要的汙染源，切條工序與運輸環節是重要的交叉汙染源。因此，企業應加強日常的原料管理和設備清潔工作。

關鍵詞：廣州市 蠟樣芽孢杆菌 生產加工過程 濕河粉

1 引言

濕河粉是我國南方地區的傳統風味特色小吃之一，因爽口入味而深受消費者的喜愛。隨著我國人民生活水平的逐漸提高，濕河粉需求量也不斷增長[1，2]。濕河粉經過除雜、清洗、浸泡、磨漿、攪拌、高溫熟化成型、切條、冷卻、包裝等生產工藝加工製作而成，水分含量在60%以上。因其水分活度大、營養物質豐富，常溫下極易滋生微生物而導致食物腐敗變質，故微生物汙染是造成濕河粉質量安全問題的主要原因之一[3-6]。有研究[7]發現，濕河粉在常溫下放置一段時間後的菌落總數和大腸菌群數的含量會超過限定值，經沸水焯1分鍾後可減少菌落總數至規定水平，但無法有效降低細菌毒素水平，消費者食用時依然存在世界杯賽程預測風險。

蠟樣芽孢杆菌是一種革蘭氏陽性、產芽孢的兼性厭氧杆菌，並廣泛存在於土壤、空氣、水和塵埃中。研究[8，9]發現，國內外大米中蠟樣芽孢杆菌的汙染率較高，而大米作為濕河粉的主要原料，對濕河粉的微生物汙染有著重要影響。相關研究[10]也表明，濕河粉中微生物汙染的主要菌群為蠟樣芽孢杆菌、腸杆菌、葡萄球菌等。因為蠟樣芽孢杆菌的孢子抗逆性較強，所以在曆經多個加工步驟後仍可存活於濕河粉中。廣州市的濕河粉生產企業大多為中小型企業，由於規模較小，往往存在生產工藝簡陋、衛生設施不足、衛生狀況較差、人員的世界杯賽程預測意識較低等問題，是以生產過程易造成微生物汙染，導致出廠的濕河粉存在較大的世界杯賽程預測 隱患[11-13]。正因如此，研究蠟樣芽孢杆菌在濕河粉生產過程中的汙染情況，對於評價濕河粉的衛生狀況和規範生產加工過程具有重要意義。

為了解廣州市濕河粉生產加工過程中蠟樣芽孢杆菌的汙染狀況，本研究通過對廣州市濕河粉企業的車間空氣、設備及食品樣品進行蠟樣芽孢杆菌檢測來找出存在的衛生問題和可能的汙染源，進而提出防控措施，希望為評價濕河粉企業的衛生狀況和食品生產規範提供依據。

圖 1 濕河粉生產工藝流程

2 材料與方法

2.1 實驗材料

2.1.1 樣品來源

2020年3~9月，結合企業銷售範圍及生產總量，選取廣州市取得生產許可證的濕河粉企業作為調查對象，采集生產加工各環節的濕河粉樣品。其中，生產原料33份，成品33份，原料處理間、熟化成型間、成品包裝間及裝車運輸工具的設備表麵樣品240份，空氣樣品44份。

2.2 實驗方法

2.2.1 空氣樣品采集

根據車間現場大小設置采樣點：如車間麵積小於50m2，則取車間對角線四等分的3個等分點為采樣點;如車間麵積大於50m2，則按梅花布點均勻設置5個采樣點。采樣點距離地麵1.2~1.5m，距離牆壁不小於1m，且需避開通風處。

2.2.2 設備物體表麵樣品采集

選擇原料處理間、熟化成型間、成品包裝間中的容器、管道、傳送工具、刀具、稱量工具、盛放容器和運輸工具等風險較高的區域進行采樣。根據器具表麵是否平坦來選擇塗抹法或貼紙法進行采樣，采樣麵積為50cm2，樣品采集完成後放回無菌洗脫液試管中，並密封裝好送回實驗室檢測。

2.2.3 食品樣品采集

在企業的原料倉庫和成品庫房，從同一批次樣品堆的4個不同部位隨機抽取樣品，抽樣量不少於3kg，樣品使用無菌袋封裝，低溫冷藏條件下送回實驗室檢測。

2.2.4 樣品檢驗

蠟樣芽孢杆菌根據《世界杯賽程預測 國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢杆菌檢驗》(GB 4789.14-2014)進行檢驗，其中，食品樣品采用第一法，物體表麵樣品采用第二法;菌落總數按照《世界杯賽程預測 國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》(GB 4789.2-2016)進行檢測。

2.2.5 數據處理

應用SPSS 26.0軟件進行數據分析，菌落總數及蠟樣芽孢杆菌的均數比較采用秩和檢驗或t檢驗，率的比較采用卡方檢驗或Fisher確切概率法，α=0.05為檢驗水準，P<0.05為有統計學意義，多組之間率的兩兩比較根據Bonferroni調整法修正檢驗水準。

3 結果與分析

3.1 濕河粉的生產工藝流程(見圖1)

3.2 空氣中蠟樣芽孢杆菌的汙染情況

表1顯示，在原料倉庫、原料處理間、熟化成型間、成品包裝間的空氣中均檢出蠟樣芽孢杆菌，平均菌落數低於1cfu/皿。空氣中的蠟樣芽孢杆菌數在各車間無顯著性差異(P>0.05)，各車間中的空氣菌落總數無顯著差異(H=5.074, P> 0.05)。同時，試驗對原料倉庫、原料處理間、熟化間、成品包裝間空氣中的菌落總數和蠟樣芽孢杆菌數進行了相關性分析，結果表明，兩者之間沒有顯著的相關性(P>0.05)。

3.3 不同設備表麵樣品中蠟樣芽孢杆菌的汙染情況

表2顯示，各設備表麵均檢出蠟樣芽孢杆菌，總體檢出率為42.50%。其中，原料處理間(生區)的蠟樣芽孢杆菌檢出率為56.79%(46/81);熟化成型間和成品包裝間(均為熟區)的檢出率分別為33.68%(32/95)與20.68%(6/29);裝車運輸工具表麵的檢出率為51.43%(18/35)。3個車間及裝車運輸工具之間的蠟樣芽孢杆菌檢出率差異具有統計學意義(x2=19.81，P<0.05)。為明確相互之間的差異性，故進一步作多組間的兩兩比較。結果顯示，生區的蠟樣芽孢杆菌檢出率(56.79%)明顯高於兩個熟區(33.68%)(x2=9.459，P<0.05)，兩個熟區之間無顯著性差異(x2=1.336，P>0.05)，裝車運輸工具表麵的蠟樣芽孢杆菌檢出率(51.43%)高於兩個熟區(23.81%)，浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂內部的檢出率顯著高於總體檢出率(42.50%)。

3.4 食品樣品中蠟樣芽孢杆菌的汙染情況

表3顯示，原料93.94%(31/33)與成品51.52%(17/33)的蠟樣芽孢杆菌檢出率差異具有統計學意義(x2=17.32，P<0.05)，原料(1.93±0.52log CFU/g)與成品(2.77±1.27log CFU/g)的蠟樣芽孢杆菌檢出量的差異具有統計學意義(t=-2.46,P<0.05)。

4 結論與討論

本研究於2020年3~9月選取廣州市具有代表性的濕河粉企業進行了蠟樣芽孢杆菌汙染情況調查。分析結果發現，蠟樣芽孢杆菌在空氣中廣泛存在但數量較少，生熟分區雖能對空氣中的菌落總數起到一定的抑製作用，但對蠟樣芽孢杆菌無顯著影響，說明蠟樣芽孢杆菌的生長不僅需要適宜的環境還需要合適的生長介質。此外，空氣不是濕河粉蠟樣芽孢杆菌的重要汙染源，企業應注重生產設備表麵的清潔工作。

生產設備表麵的蠟樣芽孢杆菌總體檢出率較高，說明設備表麵的蠟樣芽孢杆菌汙染情況比較嚴重，濕河粉受環境交叉汙染的風險較高。生區設備表麵的蠟樣芽孢杆菌檢出率高於兩個熟區，說明生熟分區能在一定程度上減少蠟樣芽孢杆菌的交叉汙染。浸泡池、攪拌池、管道、切刀、運輸車廂等設備表麵是蠟樣芽孢杆菌的主要交叉汙染源，這也說明生產設備是清潔消毒工作的盲點。由於濕河粉在蒸汽熟化後再無殺菌環節，因此控製切條和運輸環節的蠟樣芽孢杆菌汙染尤其關鍵，企業應加強對這兩個環節的監督管理和清潔消毒。

食品中蠟樣芽孢杆菌的研究結果顯示，原料大米中的蠟樣芽孢杆菌檢出率與檢出量均比相關文獻的結果更高，這可能與部分企業使用陳化米、黃變米等原因有關。成品中的蠟樣芽孢杆菌檢出率高達51.52%且檢出量高於原料，有可能是濕河粉生產過程中的溫度、濕度和時長等因素加速了蠟樣芽孢杆菌的繁殖，而目前濕河粉采用半自動化生產方式，生產過程的溫度和時長均由生產人員根據以往經驗判定，暫無統一的操作標準。

吳軍輝[14]等研究濕河粉加工環節大腸杆菌和菌落總數的汙染情況發現，切條、運輸、貯存等環節的微生物汙染嚴重，與本文研究結果基本一致。有研究顯示，高溫熟化及切條後成品的菌落總數降低了6個數量級，大腸杆菌群降低了4個數量級;本文研究發現，高溫熟化及切條後的成品中蠟樣芽孢杆菌檢出量比原料提高約1個數量級，這可能與細菌的耐熱性相關，故高溫熟化環節的滅菌效果還需進行更深入的研究。同時，成品中蠟樣芽孢杆菌汙染呈現高檢出量，加之濕河粉企業往往采用散裝方式包裝濕河粉、行業整體的冷鏈運輸體係不完善、裝車運輸工具內部通風不足等，致使蠟樣芽孢杆菌容易在運輸途中的高溫高濕環境下快速繁殖。有研究表明[15]，濕河粉中蠟樣芽孢杆菌在30℃的條件下僅需3小時即可進入對數增長期，35℃的條件下僅需2小時即可進入對數增長期;此時，蠟樣芽孢杆菌會迅速繁殖並產生大量的毒素。廣州市夏季炎熱，車廂內的溫度往往超過35℃，且濕河粉從企業運輸至銷售點的時間也長達1~2小時，導致市售濕河粉的蠟樣芽孢杆菌汙染率和汙染量進一步提高，從而對消費者的身體健康造成危害。

綜上所述，為減少濕河粉中的蠟樣芽孢杆菌汙染，企業可采用HACCP管理體係[16]——將原料管理、切條工序、運輸環節作為關鍵控製點進行控製。此外，企業應嚴格落實原料驗收管理製度，嚴格篩選原料大米——杜絕使用陳化米、黴變及黃變米，保持原料倉庫環境通風、幹燥、清潔;嚴格落實衛生管理規範，加強生產管理，提高清潔消毒人員的衛生安全意識，重視浸泡池、管道、切刀、運輸工具等衛生死角的定期清潔;鼓勵有條件的企業引進先進的技術設施及專業人才，采取合理的殺菌工藝和包裝形式[17];建立並完善冷鏈運輸體係，有效抑製微生物的汙染與生長。

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