探索神秘隱形的食品工業用加工助劑

□ 龐偉 上海悅孜企業信息谘詢有限公司

很多人可能對“食品工業用加工助劑”的概念較為模糊，但是提起“鬆香拔毛”“浸出和壓榨大豆油”“氣調保鮮”等字眼，消費者便會有比較直觀的認知。在食品行業的發展中，食品從業人員對於食品工業用加工助劑(以下簡稱“加工助劑”)的管理往往存在著重視不足或管理盲區等現象。食品加工助劑有哪些?有無使用範圍和使用量(殘留限量)的要求?其可能會對食品鏈條引入哪些潛在的危害與風險?是否應在產品配料表中進行具體標示?本文就帶大家一起探究神秘隱形的食品工業用加工助劑。

1 加工助劑到底是什麼?

國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)按照CAC程序手冊規定，“加工助劑指任何在食品原料、食品或食品配料的加工過程中使用來達到特定工藝目的而本身不作為食品配料的物質或材料，不包括食品加工器具，其使用過程可能會在終產品中帶來非有意但又無法避免的殘留物或衍生物。”

依據我國《世界杯賽程預測國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)給出的定義，“食品工業用加工助劑是指保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。”

2 加工助劑相關法規

針對加工助劑的管理，各國和各國際組織機構紛紛出台了相應的標準與法規，本文對國際食品法典委員會、中國、歐盟、美國、澳大利亞、加拿大、法國、日本的加工助劑的法規和標準進行了彙總，如表1。

3 常見的加工助劑及其風險

目前，我國經批準使用的食品添加劑約有2000種，按功能分可為23個類別，較為人所熟知的有防腐劑、膨鬆劑、香料(香精)、著色劑(色素)等，不太熟悉的如加工助劑、營養強化劑等。《世界杯賽程預測國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中共列舉了115種加工助劑(不含酶製劑)，可分為兩大類：一類為可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑(不含酶製劑)，即新標準附錄C中的“表C.1”，共38種;另一類為需要規定功能和使用範圍的加工助劑(不含酶製劑)，即附錄C中的“表C.2”，共77種。此外，還包括食品加工中允許使用的酶製劑54種，具體分類如圖1。

以下將重點介紹幾種常見的加工助劑。

圖 1 加工助劑按照規定分類數據圖

3.1 鬆香甘油酯

鬆香甘油酯不是傳統意義上所謂的工業鬆香(如圖2)，其又稱酯膠、氫化酯膠或甘油三鬆香酸酯，當前被廣泛應用於畜禽的脫毛處理工藝。鬆香甘油酯沒有明確的化學結構式，主要成分為樅酸三甘油酯，以及少量的樅酸二甘油酯和單甘油酯。《世界杯賽程預測 國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)附錄C《食品工業助劑》的“表C.2”中提出，需要規定功能和使用範圍加工助劑名單第60類：鬆香甘油酯為脫毛劑，用於畜禽脫毛處理工藝。2013年1月，鬆香甘油酯國家標準《世界杯賽程預測 國家標準食品添加劑鬆香甘油酯和氫化鬆香甘油酯》(GB 10287-2012)正式執行。

圖 2 工業鬆香(左)和鬆香甘油酯(右)對比圖

潛在風險：違法使用工業鬆香替代食品添加劑鬆香甘油酯，其連續加熱且反複使用存在引入重金屬鉛的風險(如圖3)。此外，鬆香在氧化後產生的過氧化物會嚴重損害人體的肝髒和腎髒。在高溫情況下，鬆香還會發生氨解反應而產生大量氨氣，從而損害操作工人的身體健康。

圖 3 工業鬆香(左)和鬆香甘油酯(右)的應用圖

3.2 正己烷

正己烷有著“萃取之王”的稱號，在植物油萃取行業有著廣泛的應用，其屬於第3.1類——甲類低閃點易燃液體危險品。《世界杯賽程預測 國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)附錄C《食品工業助劑》的“表C.2”提出，需要規定功能和使用範圍加工助劑名單第76類：正己烷為提取溶劑，提取工藝、大豆蛋白加工工藝。2017年1月，正己烷國家標準《世界杯賽程預測 國家標準 食品添加劑 正己烷》(GB 1886.258-2016)正式執行。

潛在風險：正己烷作為浸出劑如去除不徹底常會造成溶劑殘留，或正己烷不符合GB 1886.258-2016標準要求。例如，存在引入多環芳烴、鉛含量超標等化學性汙染的風險。

圖 4 符合標準的安全食用油

3.3 脫模劑

脫模劑是一種用在兩個彼此易於粘連的物體表麵的一個界麵塗層，它可以使物體表麵易於脫離、光滑及更加潔淨。通常提到的脫模劑是指巴西棕櫚蠟或蜂蠟，其被廣泛應用於烘焙行業。實際上，《世界杯賽程預測 國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)附錄C《食品工業助劑》表中規定了包括巴西棕櫚蠟、白油(液體石蠟)、蜂蠟、石蠟、礦物油、滑石粉、聚二甲基矽氧烷及其乳液這7類可作為脫模劑的食品添加劑，見表2。其中，在作為脫模劑使用時，巴西棕櫚蠟、蜂蠟、白油(液體石蠟)分別執行標準GB 1886.84-2015、GB 1886.87-2015和GB 1886.215-2016。

潛在風險：脫模劑選擇和使用不當可能會造成使用過程中產品焦糊、工器具表麵結垢等，進而增加引入物理汙染的風險;脫模劑產品帶入的重金屬鉛，以及清除工器具表麵垢漬使用有機溶劑易增加引入化學汙染的風險。

3.4 氮氣

現如今，氮氣被廣泛應用於生鮮果蔬和肉類的保鮮，用以延長產品的保質期。《世界杯賽程預測 國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)附錄C《食品工業助劑》的“表C.1”提到，可在各類食品加工過程中使用氮氣，殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶製劑)第6類。2013年1月，《世界杯賽程預測 國家標準食品添加劑 氮氣》(GB 29202-2012)正式執行。

潛在風險：如氮氣選擇或使用不當，可能造成氯化溶劑(如三氯乙烷、二氯甲烷)或重金屬鉛檢出，造成化學汙染風險。

4 加工助劑的標示問題

依據《世界杯賽程預測 國家標準 預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2011)“4.1.3.1.1”中規定，配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞，加工助劑則不需要標示。

按照《世界杯賽程預測 國家標準 預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2011)問答(修訂版)中關於加工助劑的標示表述為“加工助劑不需要標示”;關於酶製劑的標示表述為“酶製劑如果在終產品中已經失去酶活力，不需要標示;如果在終產品中仍然保持酶活力，應按照食品配料表標示的有關規定，按照製造或加工食品時酶製劑的加入量排列在配料表的相應位置”。因此，在實際生產過程中應特別關注酶製劑的來源和供體，並確認所使用的酶製劑在終產品中的酶活力後再行確定酶製劑的標示問題。

5 常見加工助劑風險的控製措施

諸多食品違法違規事件的曝光使消費者對加工助劑存有誤解，尤其是違法添加物令食品加工助劑背了不少黑鍋。事實上，從未出現過合理使用加工助劑造成健康損害的案例。本文基於我國相關的法律法規和標準要求，針對常用的加工助劑潛在風險的改善措施進行了總結。

5.1 合規風險管理

①及時更新食品工業用加工助劑相關的法律法規和標準，做好合規風險掃描;

②明確法律法規和標準對於食品工業用加工助劑的限量要求(適用時)，如依據大豆油標準(GB/T 1535-2014)規定，成品大豆油質量指標溶劑殘留量為≤20mg/kg。

5.2 世界杯賽程預測 風險

①排查生產工藝中使用的物料是否滿足加工助劑的定義，如檸檬酸、卡拉膠等;

②結合工藝和技術確認使用的加工助劑是否符合功能與使用範圍要求，如磷酸三鈣作為分散劑用於乳製品加工工藝;

③采用危害分析的方法對加工助劑可能引入的物料、化學和生物風險進行評估;

④確定使用的加工助劑殘留量不應對健康產生危害，不應在終產品中發揮功能作用。

5.3 用戶要求風險

①確認用戶的工藝標準和殘留限量是否涉及加工助劑;

②做好加工助劑供應商資質和檢測報告的收集管理，應特別關注酶製劑的來源和供體;

③明確實施加工助劑供應商評估和評價管理。

5.4 加工過程中使用的管理

①控製生產加工過程中加工助劑的使用量，如聚二甲基矽氧烷及其乳液在啤酒加工工藝中最大使用量為0.2g/kg;

②按照標準操作流程添加和使用加工助劑，如能否循環使用等;

③監控加工過程中使用的加工助劑在後續工藝中的消除情況;

④關注因使用加工助劑產生的二次汙染風險的控製管理。

5.5 成品的檢測和監控

①針對加工助劑可能引入的重金屬鉛、溶劑殘留指標等實施自檢或委托檢測;

②依據自有化驗室條件，增加化驗室員工檢測能力比對;

③考慮加工助劑在終產品中的去除或殘留風險，優化成品抽樣和放行計劃。

6 小結

由於使用加工助劑可能會帶來無法避免的殘留物或衍生物，且很難做到“完全去除”或“不得檢出”。因此，食品加工企業要做好加工助劑風險的識別和監測管理，尤其是油脂、烘焙、肉及肉製品等的加工。