科學創新、技術落地，為食品行業發展提供源動力

—第四屆食品科技創新論壇暨2021大健康食品發展論壇召開

隨著國家對“健康中國”建設的全麵部署及深入展開，加之新冠疫情的突然爆發和常態化發展，大健康產業受到全國上下的高度關注。4月20日，由《食品工業科技》雜誌社、食品夥伴網聯合主辦，中國食品科學技術學會支持，微康益生菌戰略合作的第四屆食品科技創新論壇在上海召開。該論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學創新、技術落地”為宗旨，邀請了管理機構領導、行業科學家、高校知名教授及一線生產企業的研發總監，解讀了健康食品行業的法律法規政策，分析了行業現狀，展示了最新研究成果。本次“特別報道”選取了部分嘉賓的精彩演講，希望能夠加強產學研合作，搭建有效的溝通橋梁，助推科研成果的落地轉化，為國民健康事業、食品工業健康發展夯實基礎，提供發展動力。

圖 1 會議現場

開幕式

北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長郭明星，中國食品科學技術學會副秘書長郭勇，《食品工業科技》雜誌社副主編馮媛媛，食品夥伴網研發服務部經理董麗娟，微康益生菌副總經理王棟為大會致開幕辭。北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長郭明星在致辭中表示，黨的十九屆五中全會強調了堅持創新在我國現代化建設全局中的核心地位，即要麵向世界科技前沿、麵向經濟主戰場、麵向國家重大需求、麵向人民身體健康，把科技自立自強作為國家發展的戰略支撐。當前，應在食品行業加大科技投入，用科技創新為傳統食品行業的發展注入新動力，這既是行業發展的必然途徑，也是國家發展的實際需要。隨著消費者健康意識的快速提升，“大健康”已成為藍海產業，自《“健康中國2030”規劃綱要》實施以來，更使大健康產業的熱度空前。經曆2020年的新冠疫情，人們對營養和健康的關注達到了一個前所未有的高度，食品行業也將迎來快速發展的契機。郭明星提到，希望論壇總結行業發展經驗，不斷追求創新，從原料、產品到營銷，從基礎營養到特殊食品，多維度剖析食品熱點內容，創造更卓越的成果。

圖 2 北京一輕控股有限責任公司黨委書記、董事長郭明星

演講嘉賓及報告簡介

國家市場監督管理總局發展研究中心副研究員田明博士針對我國保健食品管理現狀及國際發展比較進行了報告。他在報告中闡述，保健食品原料管理是保健食品監管的基礎性工作，科學的原料管理是保證保健世界杯賽程預測、有效及質量可控的關鍵。新修訂的《世界杯賽程預測法》明確，保健食品應當建立包含原料名稱、用量及其對應功效的保健食品原料目錄，並以此作為區分保健食品注冊與備案管理的重要依據。功能聲稱是區分使用相同原料的普通食品、保健食品及藥品的唯一依據，但現階段我國保健食品原料目錄製/修訂工作進展緩慢，導致保健食品“雙軌製”監管落地受阻。根據近幾年開展的多次與保健市場相關的專項整治行動的結果顯示，普通食品冒充保健食品宣稱保健功能是導致消費者對保健食品信任度下降的主要原因之一。報告的最後，田明聚焦保健食品原料和功能聲稱監管工作的重點與難點，在梳理相關監管政策與現狀的基礎上，結合國際經驗、專題調研及前期學術成果，提出完善原料和功能聲稱監管工作的建議及意見。

國家世界杯賽程預測 風險評估中心副研究員雍淩針對新食品原料申報與受理規定及審批情況做了報告——闡述了新食品原料(新資源食品)的批準拉動了部分地區的經濟發展，推動了農業和食品產業的升級，也為地方扶貧開發工作提供了有效路徑。新食品原料的評審工作在支持、服務於社會和企業的同時保障了居民的世界杯賽程預測 ，進而杜絕新食品原料攝入導致的健康風險。隨著新食品原料的審批和管理思路的不斷更新，其在定義範圍、審批形式、材料要求等方麵均發生了較大變化。因此，報告深入介紹了新食品原料的定義和範圍、申報材料的具體要求、提交申請的途徑和方式、專家評審時關注的要點、評審結果的可能情況，以及前期批準產品的情況等，並針對申請人遇到的常見問題進行解答，既有助於申請人順利開展申報工作，也能夠為企業產品開發提供新的思路。

植物基分論壇

哈爾濱商業大學食品工程學院朱秀清教授針對不同擠壓技術對大豆蛋白基仿肉製品的品質影響及產品應用進行了報告。她指出，植物蛋白因含有合理的氨基酸比例且不含膽固醇而成為人類健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質來源，可製成形狀、味道、口感等與相應動物食品相似的仿肉製品。市場上現有的植物基食品主要以大豆蛋白為原料，經過單螺杆或雙螺杆擠壓技術製成組織化蛋白，進而用於肉灌製品、水餃、肉丸子及少量的仿生素肉等休閑食品中。對於現有產品存在的纖維絲不明顯、咀嚼性及口感、風味不穩定的問題，課題組結合多年對大豆蛋白擠壓技術的研究經驗，從單螺杆和雙螺杆、低水分和高水分擠壓技術角度剖析了擠壓技術對大豆蛋白基仿肉製品的質構、風味及性能的影響，以及擠壓產品的特性、風味和應用，並提出大豆蛋白基仿肉製品加工的技術瓶頸和發展方向，以此為植物基產品的加工提供參考。

華中農業大學研究生院常務副院長李斌教授從結構設計到植物蛋白肉的口感、風味和營養研究情況展開報告。報告提出，隨著人類社會整體發展水平的不斷提升，全球肉製品消耗量快速增長，同時也帶來了越來越多的社會與環境問題。開發人造肉產品製備關鍵技術，一方麵能緩解由於畜牧業發展帶來的資源消耗與環境保護壓力，另一方麵也能順應健康、環保、均衡飲食的消費趨勢。然而，目前已有的植物蛋白肉類產品存在質構單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問題，製約了植物蛋白肉產品的商業化發展。此外，植物蛋白肉的口感、風味和營養的形成與調控也需要不同尺度、多種形態組分的共同參與。李斌教授結合課題組多年來對食品物性調控及營養學的研究，將植物蛋白肉作為一種複雜軟物質體係進行審視，從結構設計的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風味和營養的形成及調控手段進行了一些思考與總結。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍針對植物蛋白仿肉製品成型的關鍵技術與應用做了報告。報告指出，隨著全球總人口不斷增長，食品可持續供給將麵臨巨大挑戰，加之傳統畜牧業所造成的資源承載與環境壓力日趨加大，屆時，動物蛋白的供給將出現嚴重不足，且傳統畜牧業還會帶來動物疫病、濫用農獸藥等問題。鑒於蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需實現植物蛋白仿肉製品關鍵加工技術和產品的突破。報告中，臧明伍介紹了通過調控加工基料、優化蛋白質添加種類和比例、添加纖維素類物質，以及同時優化擠壓的加工工藝參數而建立了植物蛋白仿肉製品的質構成型技術，模擬了肉製品的質構特性，以期為植物蛋白仿肉製品的加工提供技術參考。

乳與乳製品分論壇

江南大學科學技術研究院副院長範大明教授就液態食品綠色加工新策略——微波靶向殺菌技術開發與應用進行了報告。據報告闡述，精準熱加工是未來乳品行業實現綠色、健康、可持續生產的重要方向。由於以蒸汽為熱源的液態食品傳導加熱過程存在熱量損失、管路結焦等問題，是以需要進行CIP清洗等必要環節。因為微波不需要傳熱介質，所以能從根本上解決此類問題，並且精準的能量輸入有助於乳鐵蛋白等關鍵活性物質的保留。該研究以管式微波加熱過程的加熱均勻性和能量轉換效率為靶點，開展連續式微波加熱過程的模擬仿真，設計並創製新型微波諧振腔，研製適用於以液態奶為代表的液態食品微波加熱裝置，開發低乳鐵蛋白損失的液態奶新型殺菌技術，以及探討了液體自身流徑互擾對微波熱響應的提升作用。該研究對深入理解微波場下流體電磁的響應規律，以及推進液態食品熱加工過程的微波綠色化替代均具有重要意義。

東北農業大學副研究員王玉堂針對應用大數據研究以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉開發策略做了報告。報告指出，以母乳為模板開發嬰幼兒配方乳粉是受認可的且可行的策略之一。近年來，研究人員細致研究了母乳、動物乳及嬰幼兒配方乳粉的各個方麵，積累了大量數據，但是，這些數據散落於各處，很少被係統組織起來用以指導嬰幼兒配方乳粉的開發。利用大數據技術，可以搜集、整理、清洗相關數據，利用儀器分析技術則可補充數據，以此建立母乳、動物乳、配方乳粉數據庫，然後應用化學信息學、生物信息學及代謝組學的計算理論和工具——從整體、宏觀的角度——計算母乳、動物乳及嬰幼兒配方乳粉間的相似性和差異性。報告還闡述了相似點和差異點變量的變化趨勢和工藝特性，分享了以母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉的配方及工藝開發的策略。

中國海洋大學功能乳與益生菌工程研究室主任張蘭威教授針對中國特色奶酪發展趨勢及產品開發關鍵技術展開了報告。結合中國乳製品行業發展和需求，該報告歸納總結了國內外奶酪行業現狀，以及對中國乳製品消費的影響、製約因素等;從奶酪起源、奶酪分類特點、營養組成、食用方法等不同方麵闡述了如何開發適合國人口味的奶酪，並進一步從政府引導、行業推動現實等方麵分析了目前中國奶酪行業及奶酪食品的現狀，提出中國奶酪食品將朝著營養、即食奶酪、口感新穎、多樣化發展，且特殊人群如兒童(奶酪)、白領女士(奶酪)將會形成未來走勢。針對中國市場對奶酪及奶酪食品的需求和行業生產的技術瓶頸，張蘭威結合我國奶源的現狀開展了奶酪相關的基礎研究、關鍵技術、產品開發，提出了菌種發掘、快速成熟技術，以及製備中國特色的新鮮奶酪(誇克)、塗抹奶酪、芝士粉、即食奶酪、方便奶酪等產品開發的技術方案。

北京工商大學宋煥祿教授就母乳化奶粉研發——母乳和嬰幼兒配方奶粉的風味差異研究進行了報告。母乳是嬰兒最理想的天然食物，嬰兒配方奶粉以母乳為研發基礎，是母乳的有效替代品，但長期喝母乳的嬰兒很難在短期內適應配方奶粉的風味。與嬰兒配方奶粉相比，嬰兒更喜歡母乳的風味，這意味著嬰兒配方奶粉在風味模式方麵依然與母乳存在差距。嬰兒配方奶粉的風味同樣關係到嬰兒的喂養和發育狀況，人們寄希望於嬰兒配方奶粉的風味能夠接近甚至等同於母乳的風味。報告闡述了運用固相微萃取技術、GC-O-MS技術等一係列分子感官科學手段對母乳和不同品牌嬰兒配方奶粉的風味進行深入分析，明確了二者之間的風味差異，能夠為補充中國母親母乳風味的研究數據以及研發母乳化嬰兒配方奶粉提供參考，並對開發符合中國寶寶口味的嬰兒配方奶粉產品具有重要意義。

功能性食品飲料分論壇

天然植物源高抗氧化活性功能飲料的創製是當前食品加工的重要方向之一，中國農業大學食品學院與工程學院院長廖小軍教授就高抗氧化活性功能飲料展開了報告。報告闡述了以刺梨為原料開展不同刺梨品種抗氧化組分研究，分離、純化並分析了刺梨SOD分子特性，圍繞SOD濃縮、激活及穩定等技術問題，集成開發了超濾-反滲透、超高壓、冷凍幹燥等非熱加工技術體係，闡明了超高壓技術激酶機製，研創了具有抗氧化活性的SOD口服液、VC果汁、速溶粉及全粉等係列產品。

中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授就海洋生物的功效成分在飲料產品中的應用及海洋源蛋白肽真實性評估研究進行了報告。他闡述了海洋功效成分在功能性飲料中的應用，並介紹了新型海洋功效成分，包括新型岩藻多糖、海參肽(膠原蛋白型、硫酸多糖型、縮醛磷脂型)、新型海洋脂質(磷脂、縮醛磷脂)等。除此之外，薛長湖還分享了海洋功能性肽的鑒真技術研究進展——針對海洋源蛋白肽粉市場上出現的高價值肽粉被低價格肽粉假冒和摻假現象，薛長湖帶領團隊建立了一種基於氨基酸圖譜結合化學計量學分析來對牡蠣肽、海參肽、南極磷蝦肽、魚皮肽這4類具有代表性的海洋源蛋白肽粉的真實性評價分析方法。PCA-class構建的分類模型對預測集、混合肽樣品集和其它來源的肽粉樣品集的分類正確率分別為100%、96.4%和100%，該研究結果為食品行業蛋白肽粉的真實性評價方法提供了參考。

上海交通大學農業與生物學院副院長方亞鵬教授基於食品膠體的減鹽降糖技術研究做了報告。隨著經濟社會的快速發展和生活方式的顯著轉變，如高血壓、糖尿病等慢性病在世界範圍內呈流行性爆發。據估計，我國目前高血壓和糖尿病患者約達2.7億人和1.2億人，已成為重要的公共社會問題。高血壓和糖尿病的高發與居民膳食結構密切相關，其中，高鹽高糖飲食是重要因素之一。因此，發展和創新食品減鹽降糖理論與技術成為各國學術界與工業界共同麵對的挑戰。該報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術和實踐，提出了基於食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路，並重點圍繞食品膠體-鹽離子相互作用(如海藻糖與Na+/K+互作)及食品膠體多級結構設計(如殼核結構的構建)來開發相應的減鹽降糖技術，進而評價其在模型食品中的應用及潛在的健康功效。

特殊食品分論壇

北京市營養源研究所副所長何梅博士就我國老齡化社會膳食現狀及營養應對路徑進行了報告。中國高速進程的老年社會、高齡老人，以及失能老人的超高比例對自身的養老產業和營養膳食而言是一項嚴峻的考驗。目前，中國老年餐飲行業發展滯後，市場尚未完全打開，導致很多老年人的營養問題亟待解決。高齡老人的咀嚼吞咽障礙是造成老年人飲食障礙的主要原因之一，也是危害老年人健康的重要因素。何梅表示，老年介護食品可解決高齡老人的咀嚼吞咽問題，將是未來通過餐飲方式解決高齡老年人營養問題的重要手段。

中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工與品質調控創新團隊首席科學家畢金峰研究員圍繞高效節能真空冷凍組合幹燥技術裝備進展及其在功能性特需食品設計製造中的應用展開了報告。他闡述了真空冷凍幹燥技術是國際上公認的可以最大限度地保留食品生理品質和營養品質的高品質幹燥加工手段，且在食品行業中的應用日益廣泛。功能性特需食品一般指適宜特定人群、特殊用途或特殊環境食用，可調節機體功能，不以治療為目的的食品。目前，針對真空冷凍幹燥技術仍存在能耗較高、產能較小、自動化及智能化程度較低等的“卡脖子”關鍵問題，報告分享了真空冷凍幹燥技術裝備的曆史進程與發展趨勢，高效節能真空冷凍組合幹燥理論、技術與裝備，真空冷凍組合幹燥過程中食品品質形成機理與調控技術、凍幹技術在未來功能性特需食品設計製造中的應用等內容，旨在為從事真空冷凍幹燥理論研究、技術創新和高端營養健康休閑食品設計製造的科研、生產和管理人員提供新思路。

中國營養學會副秘書長、中營惠營養健康研究院執行副院長王瑛瑤博士針對功能性脂質研究及其應用做了報告。以營養與健康為導向的食品產業技術創新是預防疾病、應對老齡化、延長健康預期壽命的重要保障。基於隊列追蹤、幹預研究和組學技術的機製研究為個體化營養方案和幹預策略提供了可行性，並使融合食物營養、人體健康、食品製造大數據的營養與健康食品產業快速進步。報告以脂質營養、體內代謝特點與幹預研究的營養學研究結果為產品開發導向，並針對功能性脂質研發和應用技術及相應結構對特定疾病(諸如神經退行性和呼吸係統疾病等)、特定人群、特定食品體係的有力證據進行了梳理。

益生菌益生元分論壇

浙江大學生物係統工程與食品科學學院何國慶教授就益生菌與嬰幼兒腸道健康展開報告。據他介紹，嬰兒腸壁較薄、黏膜脆弱、腸液酶含量較低，不利於營養吸收;神經係統不完善，易受身體其他係統影響，導致食欲下降、腹瀉等;免疫球蛋白含量較低，易受病毒或細菌侵襲。人體腸道菌群是一個從無菌到有菌的不斷豐富、定植、發育、完善的過程，且腸道菌群的組成與豐度同腸道的發育和健康有著密切關聯。研究發現，食物結構對腸道菌群組成的影響顯著，而益生菌對嬰幼兒的腸道健康及生長發育均可產生積極作用。

北京一輕研究院食品工業研究所所長宋昊博士就益生菌果蔬發酵飲料的開發及功能性檢測進行了報告。報告指出，天然果蔬汁經益生菌發酵後富含多種對人體有益的生理活性代謝產物，同時能提供多種益生菌，既營養豐富，還有益於腸道健康。宋昊簡述了采用食品用益生菌種，通過基因組學、代謝組學、抑菌性研究及各類功能性成分及含量的測定，結合對羥基自由基、超氧自由基、DPPH自由基的清除能力，細胞在氧化應激條件下的耐受性、細胞內氧化水平測試這些體外和細胞實驗等方麵，科學證實了益生菌果蔬發酵飲料的抗氧化活性，為果蔬發酵產品的工業化生產和市場推廣提供了理論參考依據。

遼寧省食品發酵技術工程研究中心常務副主任武俊瑞教授針對益生菌篩選及益生機製研究進展做了報告。據報告闡述，益生菌與人體健康於近年受到廣泛關注，益生菌的篩選方法也在不斷更新。比如，利用宏組學、培養組學等多組學技術結合基因分型等菌株鑒別方法，推進傳統發酵食品和宿主的益生菌精準篩選;通過腸-腦軸、腸-肝軸、腸-肺軸等理論證實腸道微生物與神經係統、消化係統、排毒係統、呼吸係統、泌尿係統等疾病的發生之間的聯係等。報告從益生菌基因-蛋白質-代謝產物，從細胞、動物到人體實驗，解析益生菌-腸道微生物-疾病的內在聯係、功能機製、代謝網絡、免疫調節等。因此，應按照實際需要和意願改造益生菌菌株，構建特定的基因回路，在不對其他細胞、組織產生損傷的情況下，使菌株完成指定的檢測、黏附、調節及靶向治療等功效。

功能肽分論壇

當前，鈣營養不足已成為全球性的公共健康問題，福州大學生物科學與工程學院院長、福建省海洋生物與功能食品協同創新中心主任汪少芸教授圍繞食源性鈣-螯合肽的高效製備及生物功能研究展開了報告。當前，市場上的補鈣產品花樣繁多，而生物利用率不高是製約人體有效補鈣的瓶頸。利用蛋白肽製備肽-鈣螯合物不僅能顯著提高鈣離子的吸收利用率，還能避免補鈣過程中易造成的血糖提高、致人疲勞等問題，是一種理想的功能性食品添加物質，故具有廣泛的應用前景和市場需求。報告介紹了食源性鈣-螯合肽的高效製備，肽-鈣螯合分子機製，穩態化保持技術，以及促鈣吸收作用機製。

未來食品分論壇

北京工商大學食品與健康學院副院長李健教授針對生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標簽進行了報告。報告指出，碳標簽有助於幫助人們量化享受食品或服務時所產生的碳足跡，以此衡量人類的生產消費活動所產生溫室效應的大小，進而推動食品相關的生產者優化生產方式、改進工藝。同時，也能營造一種良好的社會氛圍以促進消費者選擇健康低碳的飲食或消費習慣。以生命周期評價理論(LCA)為基礎，研究碳足跡在食品中的應用，從食品碳足跡量化模型、文獻計量、應用討論等角度進行彙總分析，研究其在食品領域中的應用案例，討論產業鏈排放源、功能單位的選擇、消費者行為及國家政策的變化對碳核算結果的影響，能夠對我國食品領域內碳足跡核算體係的完善和環境友好型經濟的發展提供參考。

陝西師範大學食品工程與營養科學學院胡新中教授針對雜糧加工技術創新與血糖生成評價展開了報告。他表示，雜糧富含膳食纖維等抗性營養物質，對人體健康有益，但是過度加工會嚴重損失這些物質的營養功能。胡新中基於雜糧食物加工的技術特點，以及雜糧食品健康功能及其作用機理，分析了影響雜糧食品健康的因素;從低血糖生成指數功能雜糧食品的角度，分析了國內外雜糧食品加工技術創新;還從產品厚度、產品形式、加工方式對產品GI值方麵的影響等進行了分析，並提出膳食建議。

中國糧油學會青年工作委員會委員楊慶餘副教授針對3D打印食品開發的新策略與應用做了報告。隨著“健康中國2030”國家戰略的實施，以營養健康為導向的食品加工業處於發展關鍵期。其中，3D食品打印技術在精準營養食品、個性化定製中展現出獨特優勢，並通過個性化營養方案與科學添加實現了對疾病的預防和改善。目前，該技術已經廣泛應用於航天、生物醫學、材料和食品領域。報告從食品3D打印加工技術、食品原材料的選擇及應用場景這三個方麵進行闡述，以期為食品3D打印行業的發展提供借鑒。

功能性食品飲料分論壇

南昌大學食品學院院長聶少平教授針對鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開發與應用進行了報告——介紹了團隊近幾年在鐵皮石斛多糖結構鑒定及功能活性開發領域的科研成果，如鐵皮石斛多糖的基本理化特性及結構表征、功能活性方麵的胃腸道消化酵解特性，以及提升免疫力、降血糖、抗癌症及抑炎活性等。當前，市麵上已有許多鐵皮石斛及其提取物的相關產品，產品形式也多種多樣，但是關於鐵皮石斛多糖的產品並不多見，故研究與探討鐵皮石斛多糖在健康食品中的開發應用具有潛在價值。

華南理工大學國家熱帶特色健康食品國際科技合作基地主任扶雄教授針對低升糖健康食品甜味劑——富含甘蔗多酚的低升糖指數黑糖展開報告。據報告闡述，甘蔗提取物具有很強的自由基清除活性、對α-葡萄糖苷酶有較強抑製活性，能延緩小腸對糖的消化吸收，並對胰島素抵抗和氧化損傷到起良好防治作用，即增強胰島素敏感性。扶雄介紹了課題組發明的無硫綠色製糖新工藝實現了多酚類活性物質的最大化保留和穩態化，以及開發出富含多酚類活性物質的低升糖指數黑糖——產品升糖指數從白糖的65降至30~46.9，屬於適合糖尿病人食用的低升糖指數食物。動物實驗表明，低升糖指數黑糖對修複受損肝髒/胰腺組織、延緩糖尿病並發症發展也有較顯著的作用。

北京市營養源研究所特殊食品中心主任劉鷺博士針對植物酸奶創新及其法規管理現況做了報告。報告提到，植物酸奶作為近年來國際上一類新興植物基食品，是將植物原料與發酵乳發酵工藝相結合的創新產品。植物酸奶產品在歐美等國外市場得到了消費者的廣泛認可，且產品種類豐富。報告從植物酸奶標簽、消費者認知、植物原料使用、植物酸奶產品理化指標等角度分析了全球食物基酸奶產品的現狀及發展創新方向，並解析了美、澳、日、新、歐盟及中國對此類產品的法規管理及標準現況。