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不同溶劑的食用香精對黴菌的抑菌效果驗證

2021-04-27 18:15:50 來源: 世界杯賽程預測 導刊

　　不同溶劑的食用香精對黴菌的抑菌效果驗證
　　食品的風味對於消費者選擇和食用起著非常重要的作用。在乳製品或飲料加工過程中，為了提高產品的香氣以及特有的風味，往往會加入天然或人工合成的食用香精來滿足要求。食用香精的添加工藝分為殺菌前添加和殺菌後添加兩種，殺菌前添加能做到嚴格的微生物汙染物控製，但會在一定程度上影響產品的風味，尤其對一些易揮發的風味物質影響更大，因此殺菌後添加香精的工藝在乳製品和飲料加工過程中也是很常見的。這種工藝最大限度地保持了產品的特征風味和新鮮感，但也存在微生物汙染的風險，需要車間環境嚴格控製，同時操作過程嚴格執行關鍵控製點的操作，做好環境殺菌和容器表麵殺菌處理，否則很容易導致產品被汙染。
　　發酵乳屬於乳製品中的一類，發酵乳中最常見的微生物汙染是黴菌汙染，這是由發酵乳本身的特性決定的，作為天然的富營養源在適宜的溫度濕度條件下很容易造成黴菌的汙染。發酵乳標準中明確規定發酵乳產品中不允許防腐劑檢出。因此這就對生產車間的環境潔淨度以及生產的每個環節提出了非常嚴格的要求。
　　針對殺菌後，在潔淨區添加食品香精的工藝，發酵乳的生產車間采取了一係列的HACCP點管控。本文主要從食用香精本身著手，研究不同溶劑的食品香精對黴菌的抑菌效果，為企業選擇無安全隱患的食用香精提供技術參考。
　　材料與方法
　　樣品
　　試驗樣品。
　　篩選溶劑為乙醇（JLBX-01）、丙二醇（JLBX–02）、丙二醇+乙醇（JLBX–03）、丙二醇+飲用水（JLBX-04）、丙二醇+飲用水+乙醇（JLBX-05）、水（JLBX-06），共6個試驗樣品；
　　空白樣品，無菌水；
　　黴菌標準品：黑曲黴ATCC16404。
　　不同溶劑香精對黴菌抑製效果驗證的試驗方法。
　　添加一定比例的標準黴菌，測定初始黴菌值，6個香精和1個空白，分放30℃存放0天、7天、14天、21天，測定黴菌值。
　　不同濃度丙二醇、乙醇對黴菌抑菌效果驗證的試驗方法
　　不同濃度的丙二醇對黴菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，80%，100%；
　　不同濃度的乙醇對黴菌的抑菌效果，0%，5%，10%，20%，40%，75%，95%。
　　結果與討論
　　針對香精本身可能存在微生物風險的驗證
　　從136個香精中篩選出6支不同溶劑的香精（詳見表1），直接接種標準黴菌（接種量1*10^4個/ml）進行驗證。
　　結果顯示：反接黴菌後的香精，存放72小時後檢測6支香精都無黴菌檢出，隨後對6天、10天、15天樣品進行重複檢測，都無黴菌檢出。同時，反接公司產品中汙染的黴菌到香精中，反接後沒有存放直接檢測，也沒有黴菌檢出。
　　小結：食用香精中含有乙醇溶劑、丙二醇溶劑的香精對黴菌有一定抑菌作用，針對不同溶劑的香精本身而言，香精本身具有抑菌功效，生產出來的香精即使汙染了黴菌，後熟72小時以上，香精本身黴菌未檢出，不存在黴菌汙染的風險。但是如果在添加香精的操作過程中汙染黴菌，乙醇和丙二醇溶劑的香精能更好抑製黴菌的汙染，含有溶劑水、含有果汁或提取物的香精則存在被黴菌汙染的風險。
　　對不同濃度的乙醇和丙二醇對黴菌的抑製效果驗證
　　發酵乳中常見的食用香精的溶劑為乙醇和丙二醇，為進一步驗證是否隻要含有乙醇、丙二醇溶劑就會對黴菌具有抑製作用，設計不同濃度的丙二醇和乙醇溶液，反接黴菌，測定不同存放時間的黴菌值，結果見表2。
　　小結：40%以上濃度的乙醇對黴菌有顯著的抑製效果，20%以上濃度的乙醇保存48小時對黴菌有顯著抑製效果。20%以下濃度乙醇抑菌效果不顯著。100%丙二醇對黴菌有顯著抑菌效果，40%丙二醇48小時以上抑菌效果顯著，40%以下抑菌效果不顯著。
　　因此，傳統意義上認為隻要以乙醇和丙二醇作為溶劑的香精就一定不存在微生物汙染的風險，這是不全麵的，需要進一步了解乙醇、丙二醇的濃度、香精的後熟時間、香精原料的組成以及是否存在後期汙染等。有報道顯示，大部分的植物精油在5％(v／v)濃度以下便可起到抑菌作用並表現出濃度依賴性。
　　結論
　　發酵乳工藝中在殺菌前添加香精存在一係列的生產不方便和隱患，果味產品串味、香氣不新鮮、香味弱等，嚴重影響了產品的品質和生產效率。
　　殺菌後添加香精，就要求使用部門做到幾下幾點：
　　首先篩選本身溶劑具有抑菌效果的食用香精；
　　其次是保證香精有足夠的後熟時間，且香精使用前要做微生物的檢測，合格後方可使用，而現行食品用香精國家標準中對液體香精並沒有微生物的要求；
　　最後，在香精添加過程中注意添加環節的消毒和潔淨度，並定期對過程樣品進行留樣抽檢，確保香精添加環節不被微生物汙染。
　　作者簡介：
　　王紅葉 ，君樂寶乳業集團 研發中心 碩士研究生 高級工程師 ，從事發酵乳製品及活性乳酸菌飲料產品開發及工藝研究。
　　康誌遠，通訊作者，君樂寶乳業集團 研發中心，碩士研究生，高級工程師，從事發酵乳製品的研究。
　　十三五國家重點研發計劃（2018YFC1604306）
　　王紅葉 姚歡 劉豆 郭雲 康誌遠*
　　君樂寶乳業集團，河北，石家莊，050221
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