速凍食品發展研究現狀

□ 盧蕊 苑征 菏澤市行政審批踏勘評審中心

摘　要： 速凍食品因能夠最大程度地保持食品營養成分，延長食品貨架期，打破地域及季節的限製，以及保有食品原本的品質，且製作方法便捷、簡單快速而廣受消費者喜愛。2020年，新冠疫情的爆發使速凍食品的耐儲存、便於運輸等優勢進一步凸顯，產品生產量及銷售量快速增長。本文綜述了速凍食品發展及研究現狀，旨在為速凍食品企業發展提供思路與經驗。

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1 速凍食品概述

目前，國內外還沒有統一的關於速凍食品的標準定義，但通常需滿足以下條件：將預處理的食品置於-40～-30℃的環境中，保障其能夠在最短時間內通過最大冰晶生成帶，使之在凍結過程中形成細小的冰晶;凍結過程結束後，食品中心溫度應達到-18℃以下，之後的儲存、運輸、銷售等流通環節也均應在-18℃以下的環境中進行[1]。

2020年3月1日實施的《食品生產許可分類目錄》中將速凍食品分為3類，即速凍麵米製品、速凍調製食品、速凍其他食品。其中，速凍麵米製品品種明細分為①生製品：速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍麵點、速凍其他麵米製品、其他，②熟製品：速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他麵米製品、其他;速凍調製食品品種明細分為：①生製品(具體品種明細)，②熟製品(具體品種明細);速凍其他食品的品種明細為速凍其他食品。

2 國內外速凍食品發展現狀

從國外市場來看，速凍食品的品種繁多、產量巨大，且在食品行業占比較大。美國速凍食品的產量、人均消費量均位居世界第一，年產量高達2000萬噸左右，3000多個品種，速凍食品占據整個食品行業市場的60%~70%。歐洲速凍食品的消費僅次於美國，年消費量超過1000萬噸。日本的速凍食品市場世界排名第三，亞洲排名第一，2017年產量約達160.1萬噸，消費量達285.53萬噸，3000多個品種，僅烹飪調製食品就有2400多種[2]。

2014年，我國速凍食品產量約為789.0萬噸;2015年約為800萬噸，同比增長1.4%;2016年約為876.0萬噸，同比增長9.5%;2017年約為951.7萬噸，同比增長8.6%;2018年產量約達1035萬噸，同比增長8.7%[3]。2020年4月，速凍麵米製品產量約25.9萬噸，同比增長18.65%;2020年5月，速凍麵米製品產量約24.4萬噸，同比增長18.8%[4]。由此可見，我國速凍食品一直保持較高的增長速度。

從地域分布情況來看，2019年我國速凍行業區域分布情況為，河南(35%)、山東(21%)、吉林(11%)、江蘇(5%)、福建(5%)、江西(4%)、浙江(3%)、廣東(3%)、其他地區(13%)[5]。由此可見，我國的速凍食品市場主要集中在沿海一二線城市——便利的交通、快節奏的生活，以及眾多的便利連鎖店為速凍食品的發展打下了堅實基礎。從速凍食品品種來看，我國市場的速凍食品主要集中在速凍麵米製品和速凍火鍋製品。其中，速凍麵米製品約占市場的60%，速凍火鍋製品約占市場的15%[6]。與發達國家相比，我國速凍食品的種類及口味較為單一，傳統食品所占比重較大。從速凍食品的人均消費水平來看，2019年美國人均食用量約為60千克、歐洲約為35千克、日本約為20千克，而我國人均食用量僅為9千克左右[7]。綜上可見，我國速凍食品行業仍有較大的發展空間。

3 速凍食品研究

當今社會，經濟愈發發達，生活節奏逐漸加快，社會化分工更加精細，加之年輕人烹飪技能的下降，故對營養方便、製作過程簡單快捷的速凍食品的需求越發旺盛。隨著生活水平的提高，消費者對速凍食品的品質提出了更高的要求。如何提高速凍食品品質，解決目前產品存在的口感、外觀、營養成分流失等問題?眾多學者通過改變原料配比、添加改良劑、改變包裝材料等方法進行了研究。

速凍水餃產品往往會出現餃子皮幹裂，蒸煮之後出現粘連、渾湯、嚴重破肚露餡等現象，且解凍之後汁液流失嚴重。針對這一問題，常悅[8]等發現在速凍水餃皮中添加馬鈴薯全粉後其凍裂率顯著降低，生餃子皮的強韌性和熟餃子皮的硬度提高，但剪切力和延伸性的下降會導致蒸煮損失率稍高。楊豔芳[9]在餃子皮中添加了糯小麥粉後，使其蒸煮特性明顯改善，生餃子皮的強韌性提高，凍裂率顯著降低;其中，添加20%的糯小麥粉對速凍水餃皮及水餃的蒸煮特性、質構特性、凍裂率和感官特性的總體改善效果最好。任欣、李小婷[10]等研究發現，采用透氣性、阻濕性較好的PE塑料薄膜包裝可以較好的保持速凍水餃皮的品質。

速凍湯圓易發生渾湯、開裂、粘牙、起毛等現象。黃忠民、陳瑾[11]等研究發現，當糯米粉的澱粉含量高於68.5%、脂肪含量高於0.94%時，得到的湯圓品質最好，外觀、色澤、白度及感官評分較高。張印、王凱[12]等研究發現，當低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比為1∶3時，製作的速凍湯圓軟硬適中，口感軟糯香甜、爽口不粘牙，感官評分最高。

速凍肉製品容易出現水分流失、口感發柴、色澤變化等問題。鄧小順[13]通過對速凍豬肉丸加工的基本配方、加工工藝及肉丸品質改良劑進行優化研究，得出能滿足實際工業化生產的工藝。王未君[14]將多糖應用於速凍瘦肉丸體係中，改善了純瘦豬肉丸的彈性及保水性。許春明[15]研究發現，添加β-環糊精和薑粉能夠較好地掩蓋或包埋速凍調理生煎鴨肉餅的腥味。

4 結語

目前，我國速凍食品市場依舊是一片藍海，相關產品產量、種類等都存在著極大的發展空間。因此，企業應將發展的重點放在如何保證世界杯賽程預測、提高自身品質、創新品種、打造響亮品牌、贏得更多消費者的青睞等方麵。

參考文獻：

[1] 隋繼學.速凍食品加工技術[M].北京：中國農業大學出版社，2008.

[2] 數據來源：中國產業信息網.

[3] 數據來源：前瞻產業研究院整理.

[4] 數據來源：前瞻產業研究院.

[5] 數據來源：艾媒數據中心.

[6] 數據來源：中國產業信息網.

[7] 數據來源：中國產業信息網.

[8] 常悅.馬鈴薯粉對速凍水餃品質的影響研究[D].鄭州：河南工業大學，2016.

[9] 楊豔芳.糯小麥粉對速凍水餃品質的影響[D].無錫：江南大學，2014.

[10] 任欣，李小婷，沈群.冷凍貯藏環境對速凍水餃皮品質特性的影響[J].農業工程學報，2014，30(6):263-271.

[11] 黃忠民，陳瑾，宋會玲，等.糯米粉特性與速凍湯圓品質相關性分析食品工業科技[J].食品工業科技，2019，40(04):93-99.

[12] 張印，王凱，連惠章，等.低蛋白糯米粉對速凍湯圓品質的影響[J].世界杯賽程預測質量檢測學報，2017，8(9):3330-3333.

[13] 鄧小順.速凍豬肉丸加工工藝及其添加劑的應用研究[D].廣西：廣西大學，2013.

[14] 王未君.多糖對瘦肉丸及肌原纖維蛋白特性影響的研究[D].無錫：江南大學，2014.

[15] 許春明.速凍調理生煎鴨肉餅研製及凍藏中品質變化研究[D].哈爾濱：哈爾濱商業大學，2019.